El campo nos enseña, las vides nos instruyen, las respuestas están en la tierra. El siglo XXI se empezó a labrar en el siglo II antes de Cristo con los primeros viñedos en lo que hoy es Somontano. Y en el comercio tras el asentamiento de los itálicos. Y en la Edad Media. Y en los monasterios donde las órdenes clericales eran conscientes de que, ora et labora, habían de defenderse, a Dios rogando y con el mazo dando, con el coraje que infunden en la espada los buenos efluvios de un vino recio. Y en la llegada del chardonnay, del cabernet-sauvignon, del merlot de la mano de la familia Lalanne que, además, trajo algo fundamental: método para multiplicar la producción.
Sostengo, como José Berasaluce en su magnífico ensayo “El engaño de la gastronomía española. Perversiones, mentiras y capital cultural”, que el vino es la punta de lanza vanguardista del hecho gastronómico. Pero, exactamente igual que conviene conocer el nacimiento del concepto de la gastronomía con Brillat Savarin hace poco más de dos siglos, que es como anteayer, el Somontano y todo el universo del vino en España han de ser conscientes de que arraigarse en los hábitos de consumo de hoy sólo será sostenible si las raíces son consistentes, sólidas.
En el fondo, no se entienden el uno sin el otro. Cuando, en 1451, las Cortes de Aragón decretan el Estado de Pobreza para el reino, es fácil presuponer que las limitaciones a la exuberancia en la ingesta se circunscribían a la plebe. Los refectorios monacales, nobiliarios y burgueses seguían ajenos a las disposiciones de frugalidad y la nutrición era abundante, propiciando gotas por los excesos en los consumos de carne de ave y alcohol combinados con una obvia aversión al ejercicio físico. La dieta de los lacayos, a quienes no se reducían sus obligaciones fiscales, era obligatoriamente austera, cara como era para sus humildes pecunios la adquisición de alimentos.
Si no entendemos estas circunstancias, si no concebimos las aportaciones al recetario tradicional de personalidades como Valenzuela o Ruperto de Nola con su Libro de Guisados, si no distinguimos las influencias de cocinas tan poderosas como las que conforman la periferia francesa, catalana, navarra y vasca, difícilmente podemos acompañar con un relato convincente un plato que nos sea servido por un camarero despistado que pone sobre la mesa una composición que probablemente no tenga sentido, más allá de la técnica, ni siquiera para el cocinero.
El vino, en España, también ha sido patrimonio de aristócratas y grandes burgueses. Un factor de distinción, de civilización y de lucidez creativa, eso sí, con nombres de marqueses, condes, duques o marqueses. Una querencia en vías de corrección pero que obedeció en sus orígenes a la exigente capitalización económica respecto a otras iniciativas gastronómicas. Nuevas promociones de enólogos y viticultores han zarandeado los cimientos burgueses de este universo, han atomizado y multiplicado las bodegas y las superficies de cultivo, con la intención de absorber un mercado de consumo más joven.
En la evolución del vino ha tenido su papel relevante la entrada en la Unión Europea con un nuevo modelo que mejoró las redes de distribución y también los paradigmas sociales. De los vinos poco cuidados, de batalla, se transitó al glamur: queda bien entender de vino, da sensación de exclusividad, de poder. Incluso entran valores que recuerdan tiempos pasados: todos los actos que se precien concluyen con un vino… de honor. Un valor social que, como explica Javier Pérez Escohotado en su Crítica de la Razón Gastronómica, ha estado en la cúspide de una narrativa histórica: entre judíos, moros y cristianos, el vino y el cerdo son los alimentos con mayores disputas teológicas y filosóficas desde la edad media.
LA FILOSOFÍA DE LA ESTÉTICA
La filosofía de la estética ha identificado el arte con los sentidos vinculados con la intelectualidad: la vista con las artes plásticas y el oído con la música y la literatura. Según esta percepción, gusto y olfato serían sentidos menores, puramente materiales, sin trascendencia.
Carolyn Korsmeyer, autora de ‘El sentido del gusto: comida, estética y filosofía’, contrapone que comer y beber tienen un gran valor simbólico y estético y, por tanto, es deseable construir una estética del sentido gustativo, una filosofía de la comida que defienda el carácter estético del gusto y equipare los alimentos y las obras de arte en términos de funciones simbólicas y cognitivas.
En esta línea, José Berasaluce apela al carácter irónico del sherry, del Jerez, un universo de caminos artísticos, sociales, económicos, políticos, históricos, mucho más que una bebida. La reina inglesa Isabel I, en su pugna con el español Felipe II, patrocinó ataques de piratas como Francis Drake a plazas costeras, sobre todo Cádiz y, de hecho en un saqueo a la tacita de plata Martin Frobisher, de la flota de Drake, se apoderó de 3.000 botas de vino de Jerez que popularizaron en Gran Bretaña el consumo de esta bebida hasta el punto de que pasó a ser el gran botín pirata desde entonces. El mestizaje en la burguesía fue imparable y de ahí surgen los González Byass, Pedro Domecq, Osborne… Olorosos, amontillados, finos y brandys tejieron pujantes redes de distribución y fueron inspiración de autores como Edgar Allan Poe o Shakespeare (Be merry and drink sherry: that’s my poesie).
¿Qué implica todo este relato? Que, efectivamente, como esgrime Korsmeyer, se equiparan alimentos y obras de arte, y de hecho hoy las creaciones culinarias conllevan valores intangibles que nada tienen que ver con discursos huecos de los autodenominados gourmet o gourmand.
Cuando los intangibles acaban repercutiendo en las cuentas de resultados, hablamos de otra dimensión. Sucede exactamente igual con el fútbol, en el que la pasión es un componente básico de los balances. Los grandes clubes saben el número de camisetas que van a vender en cada continente cuando fichan a un galáctico. ¿Tiene algo que ver con algoritmos? No. Y sí, porque los algoritmos trabajan sobre entusiasmos, sobre ilusiones. ¿A alguien le preocupan las estadísticas de superficies de cultivo y de bodegas de Jerez, de Ribera o del Somontano? El capital simbólico, al final, redunda en los beneficios más que los aspectos materiales, el grado de alcohol e incluso las variedades.
RAZÓN VERSUS EMOCIÓN
En nuestra sociedad actual, estamos en un terreno de juego distinto. Daniel Kahneman, en su ensayo Pensar rápido, pensar despacio, revela la importancia de la emoción, de las sensaciones, de la experiencia, por encima de los criterios racionales en la toma de decisiones.
No vamos a seducir a los nuevos consumidores con descripciones estereotipadas y esclerotizadas. Exactamente igual que sucede en los platos, a la vista de la copa, en su trasposición sobre el papel en blanco para ver sus capas, en la nariz, en la boca o en el retrogusto podemos uniformar el léxico dependiendo de cada variedad o de cada coupage. Esquematizar racionalmente las catas no contribuye sino a aburrir, cuando en los enólogos o en los sumilleres sobra inteligencia, contenido y narrativa para trascender con su representación simbólica para emocionar, para remover, para provocar afectos e incluso rechazos, belleza, compasión, ternura, rebeldía y hasta frustración.
Para tomar partido, en definitiva. Para elegir. Para sentirnos empoderados a la hora de escoger. Que la cata nos convierta en una burbuja con criterio propio que compartir en buena compañía. Socialización e individualidad.
Si empezamos por las fosas nasales, el olfato es un instrumento para la razón, un arma de análisis de observación, de vida, un sentido intelectual que es signo de clarividencia, de discernimiento, de refinamiento. ¿Por qué el olfato va a ser un sentido menor, cuando nos permite analizar pero también nos retrotrae al origen de nuestros tiempos. El aroma nos transmite personalidad y valores, inteligencia que se expresa a través del lenguaje, poesía. Así lo supo entender Viñas del Vero con su aroma de Gewurztraminer de la mano de Jimmy Boyd, notas de rosa, bergamota, muguet y musk, pero sobre todo pasión y personalidad en la mujer.
EL ARTE
Una interconexión en los vinos del siglo XXI y particularmente en el Somontano es con la creación artística. La genialidad, esa inspiración divina, ese éxtasis, ese punto de locura no siempre accesible, ha encontrado el trampolín del alcohol, de las drogas, del sexo o del desamor. El alcohol acentúa la hipérbole teatral, el egocentrismo, la enajenación. Escribe borracho, corrige sobrio, aconsejaba Hemingway, cuyas correrías por Pamplona se iniciaban cada día con el almuerzo en Casa Marceliano tras el encierro y el final, perfectamente, podía ser Casa Marceliano 24 horas después.
A Caballero Bonald le escuché yo decir que todas las grandes piezas literarias han estado invadidas por los aromas etílicos. Y es conocida la fórmula de Dorothy Parker de alcohol, tabaco, letras y jazz. “Me gusta tomar un Martini, dos a lo sumo: después de tres estoy debajo de la mesa, y después del cuarto estoy debajo de mi anfitrión”.
El Somontano rezuma arte. Es arquitectura espectacular y ambiente acogedor en Sommos, autenticidad en Pirineos, distinción en Blecua, es plasticidad genial en la colección pictórica y escultórica de Enate, carácter en las bodegas pequeñas, siempre con gusto en las estructuras y en las etiquetas. Es sociedad, como demuestra Meler, que también es fuerza de mujer y de ruralidad.
El vino fue incorporando a su seducción paulatinamente a las mujeres. Y también a la diversidad social. En el Somontano, Bodega Enate comercializa con Valentia y los Rotarios el Vino Amigo y el Vino Solidario, el primero a beneficio de la asociación de personas con discapacidad intelectual, el segundo para los programas del club que está consiguiendo la erradicación de la polio en el mundo. Enate, precisamente la que se inspiró en Chateau D’Yquem para diferenciarse con etiquetas pintadas por algunos de los mejores pintores contemporáneos de España y de Europa.
EL RELATO DE LA SOCIALIZACIÓN
Paradójicamente, en los albores de las civilizaciones, el egoísmo natural del hombre lo convertía en un ser que competía por fuentes de alimentación escasas. El hecho gastronómico va acompañado de la comida en común, un hito civilizatorio, una transformación cultural absoluta. Como asegura Daniel Innerarity en “Cocinar, comer, convivir”, “comiendo y bebiendo se hace y se deshace la sociedad. Se sellan alianzas y conspiraciones en un plano solemne y se acepta que el mal comer suele estar considerado con el comer solitario que impone la aceleración de la vida moderna”.
"Somontano: otras miradas sobre el vino" fue el curso de verano de la UNED que analizó la realidad de la DO
Existe una explicación que recomienda fehacientemente el vino: es nuestro universo neuronal y hormonal. Está constatado que las citoquinas, que son las células de nuestra supervivencia, necesitan una relación fluida con otras personas para reproducirse una vez alcanzada una longitud adecuada. Los solitarios van acortando la largura y dejan perecer sus citoquinas”. A esta circunstancia hay que añadir la santísima trinidad hormonal: la dopamina que es la del placer, la serotonina de la felicidad y la oxitocina del amor. Baco murió harto de placer, de felicidad y de amor… a sí mismo. Para eso era dios.
El vino acompañó también los tiempos de la ilustración con sus salones de conversación, con los casinos, las tabernas e incluso los burdeles. Se bebía y se discutía, hasta se construían rituales del vino y de la comida en común. De ahí los reservados apropiados para la maquinación, la intriga, la conspiración y hasta el fetichismo. La intimidad es un espectáculo que nos seduce.
El mundo del vino, dentro de un contexto gastronómico holístico, total, está destinado indefectiblemente a elevar nuestro estado de ánimo. Es un soma natural. Ferrán Adriá: “Emocionar, más que alimentar, es mi objetivo. Mi modernidad no es la estética superficial, sino la sublimación del sentido del gusto interior. El cocinero debe implicarse, fluir, hacer su voz entre las corrientes que desean una sociedad más justa y solidaria. Hay que promover una cocina donde la síntesis sea un valor; donde la sencillez sea una forma de expresión para hacer comprender a la sociedad el arte de la cocina”.
EL FUTURO ESTÁ EN UN RELATO SÓLIDO
El futuro del Somontano está en un relato sólido y creativo. Seguramente en torno a esa dualidad de montaña y personalidad que ha definido el plan estratégico que demandará continuidad y coherencia, porque sólo con continuidad y coherencia se articulan las planificaciones efectivas en comunicación.
Hoy, para fascinar, no bastan los argumentos repetidos sistemáticamente por los periodistas recién avenidos, que creen que en la terminología está la clave. Que vale con reconocer los aromas y los sabores del chardonnay, el gewürztraminer, el sauvignon blanc, el riesling, el macabeo, la garnacha, el moristel, el tempranillo, la parraleta, el cabernet o el merlot para intentar sacar el cuello en una cata. Si el enólogo tiene sed de sangre, sacará inmediatamente la guadaña, porque la sutileza y la subjetividad están en la base del vino. Recuerdo a Luis Gutiérrez, inspector de Parker, en una entrevista en La Vanguardia: ¿Cuál es el mejor vino? El que más le gusta a uno. ¿Y el vino con gaseosa es anatema? Un tinto roble fresco con gaseosa en verano es un festival.
Hemos de contagiar la necesidad del relato. Digitalización, formación e interrelación con el territorio son tres exigencias que ya forman parte del panorama, del deber cumplido. Lo diferencial es el relato.
En los jóvenes, que han de introducirse en el consumo del vino a través de atractivas sendas, hay que enseñar las barricas con historia de Lalanne, el arte de Enate, la vitivinicultura profunda de Pirineos, la elegancia y el glamur de Viñas del Vero y Blecua, la arquitectura hercúlea y el interiorismo recoleto de Sommos, el esoterismo de El Grillo y la Luna, esa bodega de 1600 de Osca, la historia familiar de Valdovinos, el gusto rural por lo diferencial de Meler, o de Mipanas, la audacia de De Beroz,… Y añadirle leyendas, la Dominica la Coja de Pozán de Vero, el arriero de Las Almunias y la legión de brujas por todo el territorio que engañan a la luna para que su influjo sobre las vides sea fructífero. No todo son fermentaciones alcohólicas o malolácticas, remontados y antocianos. Y por eso beben de estas bodegas Rosalía, Keith Richards, Julio Iglesias o Joan Manuel Serrat. Y por eso miles de personas acuden al Festival Vino del Somontano y a la Muestra Gastronómica.
Con estos elementos, más la distinción, más el enoturismo, y la misión de todo un territorio en torno al vino de la Denominación de Origen Somontano, el relato quedará redondo. Y, en cada copa, esa joven, ese joven, descubrirá que un mundo de matices se abre para ir acumulando un patrimonio sensorial inagotable. Y, entonces, el sueño de la sostenibilidad será un camino ininterrumpido para este territorio y para sus gentes. Y ahí podremos brindar.