La comida de otros países es otra parte más de su cultura y tradición. A través del paladar se pueden experimentar interesantes y gratas sensaciones. La gastronomía local de cada lugar es algo que ningún viajero debe perderse, es otra forma de descubrir y disfrutar de cada país.
Comer en la India representa una experiencia que va más allá de la simple ingestión de alimentos. Se trata de un país que uno ha de percibirlo con los cinco sentidos, donde el olfato y el gusto juegan papeles muy importantes. Tradicionalmente, la comida hindú es vegetariana, aunque cuenta igualmente con populares platos de carne, especialmente de cordero o de pollo. Si hablamos de las cosas típicas, sin duda las sambosas están entre las más populares, unas finas empanadillas triángulares fritas con patata y vegetales en su interior. Se suelen comer recién hechas y cuestan sólo unos céntimos, se venden en todas partes del país, a cualquier hora del día y en cualquier lugar, principalmente en la calle. Yo cada día solía comerme media docena. Los masala dosa, otros de mis favoritos, son también muy populares. Es una clase de crepe enrollada con patata, cebolla, lentejas y especias varias, que depende de quien los hace suelen llevar otros ingredientes añadidos. Personalmente mis preferidos eran los que llevaban chutney de coco, un condimento agridulce. Con dos masala dosa se llena el estómago, y por menos de lo que sería un euro, se pueden pedir en los restaurantes, pero en los puestos de comida de la calle son también muy consumidos.
Las verduras fritas con mantequilla saltedas con especias son otros de los platos típicos, sencillos y buenos. El bhelpuri es un entrante o snack que también suele consumirse en los puestos callejeros. Está compuesto por una especie de finos fideos de harina de garbanzo, arroz inflado y salsa de tamarindo. Si lo vas a comer en la calle los meten en una papeleta en forma de cucurucho y te dan una cucharita.
Por supuesto, el arroz es otro de los alimentos que nunca falta en la dieta hindú. Uno de los más clásicos es el biryani, donde el arroz es el ingrediente principal, aderezado con diferentes especias para comerlo como acompañante, o agregándole carne, vegetales y yogur como plato más consistente. Los kati roll también son muy populares, sobre todo en los restaurantes humildes y puestos de calle. Los hay vegetarianos, hechos de un pan plano llamado paratha, donde se envuelve un relleno de huevo, verduras y especias, y de carne de cordero o pollo con verduras como la cebolla y el tomate, donde se le añade una salsa de lima o limón y una mezcla de especias con mango en polvo entre ellas.
En cuanto a los platos de carne, entre los más populares están el pollo tandori o el pollo tikka masala. El pollo tandori se cocina en un horno circular de barro de leña o carbón embadurnado en la mezcla de unas cuantas especias, como el ajo, cayena, cardamomo, pimienta, coriandro, comino y laurel, entre otras. El pollo tikka masala está hecho igualmente al horno, marinado con yogur, salsa de tomate y leche de coco, sin faltarle por supuesto su ración de diferentes especias. El cordero tikka masala es otro de los platos tradicionales de carne, lleva una salsa parecida al pollo tikka masala, con la diferencia de que según donde se coma en lugar de yogur lo hacen con nata. Un acompañante tan tradicional como el arroz es el chapati, un pan redondo plano de harina de trigo hecho en un horno de piedra circular vertical, que se sirve siempre recién hecho, por lo tanto se come caliente.
Si hablamos de postres, quizá el más popular es el jalebi, un dulce en forma de espiral o de flor hechos con harina, aceite y azúcar, bañados después en un almíbar de cardamomo, azafrán y limón. Personalmente los que más me gustaban eran unos de cuyo nombre no me acuerdo, que solía comer en la calle en las noches del Viejo Delhi, unas bolas de diferentes colores y sabores, tipo albóndigas, que posiblemente se hacían con diferentes tipos de fruta cocida, azúcar y otros ingredientes que desconozco. Para acompañarlos, el mismo puesto tenía un gran caldero de leche caliente al fuego de leña, que a veces solía tomar sola con canela y otras veces con te y especias, llamado masala chai. El lassi, una especie de yogur semi líquido, es otro de los postres más populares en la India, se puede tomar como desayuno mezclado con frutas, como postre después de las comidas o como bebida refrescante, pues siempre se sirve frio. Yo cada día solía tomar al menos tres vasos de lassi. Aunque para tradicional, el chai, té con leche, también solía tomar varios al día. En Calcuta encontré el sitio más peculiar del país para tomar chai. Era un puesto de calle, tenían una tetera gigante de te y un gran caldero de leche, una vez mezclado lo servían en una taza de barro de los cientos de tazas que tenían apiladas en la calle. El chai era normal, lo peculiar estaba en que una vez lo habías tomado estrellaban la taza contra el suelo añadiendo los restos al montón de tazas rotas que se iban acumulando. El lugar estaba cerca de mi hotel y tomaba varios al día, normalmente de dos en dos, pese a que le daba la taza en mano para que me sirviera otro chai en la misma taza, el hombre la cogía y la estrellaba contra el suelo, sacando otra nueva del montón y sirviéndolo allí. Nunca entendí aquel extraño proceder, aún menos con el precio que tenía el chai, de solo dos pesetas de la época.
La experiencia de comer en la India, además de cautivar el paladar, a veces podía suponer una amenaza para la salud.
En la India existen varios tipos de restaurantes, clasificados por categorías. Están los exclusivos restaurantes internacionales de los grandes hoteles, los restaurantes locales divididos en dos clases, los selectos y relativamente elegantes, con decoración, manteles en las mesas, camareros uniformados con pajarita y una carta, y los mayoritariamente comunes, donde sólo se sirve comida sin ninguna otra pretensión. Luego están los de una categoría inferior, son los de la calle, chiringuitos donde se cocina y se come allí mismo. Por último, en ciudades como Delhi, Calcuta, Bombay y otras donde llega el turismo internacional, existen los restaurantes para extranjeros, y dentro de esta categoría, los caros y los baratos, éstos normalmente utilizados por mochileros, que suelen estar en la misma zona de hoteles baratos donde se alojan, con una cocina igualmente tradicional hindú, pero más adaptada al gusto extranjero, como la eliminación del picante, pues el picante con que se aderezan los platos de comida en la India no está hecho para estómagos débiles o gargantas delicadas incapaces de soportar el agudo ardor que produce.
En cualquier categoría se puede disfrutar de la auténtica comida hindú, en la internacional sólo disfruté de la experiencia una sola vez: en mi segundo viaje a Nueva Delhi en el hotel Le Meridien, cinco estrellas, para celebrar mi cumpleaños con otros viajeros españoles que nos encontramos allí. Más que por la comida, la experiencia fue por el lugar, restaurante de lujo en la última planta acristalada con vistas a la ciudad, una orquesta que tocaba para los comensales y un camarero en exclusiva por cada mesa. Alli los clientes vestían de etiqueta, gente rica y distinguida, mientras que nosotros lo haciamos vestidos de forma casual siendo por eso el centro de atentión, de los murmullos y seguramente de las críticas de quienes ocupaban el resto de las mesas en el restaurante.
Con mi bajo presupuesto, solía comer en los restaurantes locales comunes y bastante a menudo en la calle, lo menos aconsejable por el riesgo que podía constituir para la salud dadas las bacterias que posiblemente pululaban flotando sobre la suciedad alrededor. Más de una vez no encontré otra alternativa que comer en lugares donde traían la comida en un plato que había comido otro, y que en lugar de lavarlo con jabón lo que hacían era introducirlo en un balde con agua, sacarlo y poner la comida para el siguiente cliente, todo a la vista. De todos modos tampoco en los buenos restaurantes se podía estar a salvo de coger cualquier problema gastrointestinal. Una vez, en Jaipur, después de llevar varios días comiendo en lugares baratos, decidí hacerlo en un restaurante más fino, parecido a los de aqui, camareros bien vestidos y mesas bien montadas, pero ni estos parecían ser fiables. Después de pedir la comida, el camarero me trajo un vaso metálico con agua, yo tenía mucha sed y el agua estaba fresca, le pregunté si era potable, me dijo que si, le pregunté sí estaba hervida, me dijo que sí, lo pregunté de varias formas para asegurarme y dijo que sí a todo. Pues no. Los hindúes dicen que sí a todo, aunque no entiendan lo que les dices. Al día siguiente viajé a Pushkar, a varias horas de Jaipur, y me apareció un bulto en el bajo vientre junto a la ingle. Pushkar era un pueblo donde no había hospital o un centro de salud. Tuve suerte de que en mi hotel se hospedaba un suizo que era médico y le consulté. Me dijo que seguramente era una infección por algo que había comido o bebido. Como remedio, me aconsejó que tomara mucho lassi, yogur o leche, que eso actuaría como antibiótico. Asi que me atiborré de lassi y se pasó sin más.
Los hindúes dicen que sí a todo, aunque no entiendan lo que les dices
Una de las cosas más insólitas que me ha ocurrido en un restaurante fue también en Jaipur, capital y ciudad más interesante del Rajastán. Llevaba un par de días y salí a desayunar, no conocía los lugares más recomendables, asi que tenía que descubrirlos por mí mismo. Estaba en el centro, lleno de bullicio, gente que iba de un lado a otro ocupando toda la calle, motos, animales, carruajes, vacas y mierda, mierda y orines que las vacas regaban en las calles y aceras campando a sus anchas. Entré en un restaurante que no tenía mala pinta, sobrio, relativamente grande. Me senté frente a la puerta de entrada y esperé al camarero. La oferta para almorzar no me seducía mucho, platos cocinados típicos hindúes, platos con arroz, con verduras, con especias picantes....En los que iban los extranjeros era diferente, podían hacer pancakes de plátano, ensalada de frutas, tostadas... Le pregunté si podía hacerme una tortilla francesa. El camarero me miró raro, como si hubiera pedido una extravagancia, pero asintió con la cabeza, de modo que eso y chapati, el clásico pan hindú, estaría bien, y para acompañarlo un vaso de lassi, mi bebida favorita.
Serían las nueve de la mañana, yo era el único cliente. Después de esperar un rato más largo de lo normal, vi aparecer al camarero con un plato metálico en la mano. En el camino, justo antes de llegar hasta mí, alguien, que debía ser el jefe, le dijo algo, por el tono parecía estar reprochándole algo. El camarero se detuvo a dos o tres metros de mí, miró la tortilla del plato como buscando alguna cosa, cuando de repente la cogió en su mano, la miró de cerca y le dio la vuelta para verla por el otro lado, como comprobando si la tortilla tenía algo mal. El camarero hizo un gesto encogiéndose de hombros, respondió a su jefe y volvió a dejar la tortilla en el plato, acto seguido dio unos pasos y la dejó en mi mesa. Ya podía almorzar.
Rechacé la tortilla que, sin ningún pudor, el camarero acababa de coger en su mano, le dije algo sobre no tocar la tortilla con las manos y el camarero se la volvió a llevar para hacer otra. Mientras esperaba de nuevo, trajo un gran vaso de lassi. Le di un sorbo, estaba bueno, pero no estaba frio, seguramente lo acababan de hacer. El lassi suele servirse fresco. Entretanto fui comiendo el chapati antes de que se enfriara. En aquellos momentos observé algo que me asombró. Había llegado el repartidor del hielo, a través de la puerta de entrada, que era grande y estaba totalmente abierta. Pude ver cómo descargaba una gruesa barra de hielo dejándola sobre el suelo, el mismo suelo que se encontraba lleno de mierda de vaca y que yo tuve que esquivar para no pisarla al entrar. Como la barra de hielo era pesada, la empujó hasta la puerta arrastrándola por el suelo. El portalón de madera era antiguo y grande, con un listón en la parte inferior de unos veinte centímetros de alto donde encajaba la puerta de entrada. Al llegar aquí, lo que hizo fue coger la barra de hielo por un lado y voltearla por encima del listón para salvarlo y meterla dentro del restaurante, cayendo del otro lado. Acto seguido comenzó a empujarla arrastrándola por el suelo del restaurante. Entonces apareció el camarero y con un gesto de su mano detuvo al hombre del hielo, que paró de empujar la barra. El camarero se marchó y al minuto apareció con un martillo en su mano. Yo observaba entre estupefacto e intrigado, ¿por qué le había mandado detenerse?, ¿le había reprendido por estar arrastrando el hielo por el suelo? , ¿para que venía con un martillo? La respuesta la tuve en seguida.. El camarero se agachó, colocó su mano izquierda en una esquina de la barra de hielo y con su derecha le dio un martillazo, de manera que la esquina se desprendió cayendo en la palma de su mano, cerrándola a continuación para que no se escapara.
Con un trozo de hielo en su mano izquierda y el martillo en la derecha, se acercó a mi mesa, sostuvo la mano con el hielo y con la otra le dio un martillazo para romperlo, a continuación alargó la mano para depositar el hielo roto en mi vaso de lassi. Como ya imaginaba la jugada, para cuando fue a colocar el hielo sobre el lassi, yo ya tenía tapado el vaso con mi mano y no dejé que lo estropeara con el hielo arrastrado por el suelo y deslizado sobre la mierda de la calle. Sin duda la experiencia de comer en la India, además de cautivar el paladar, a veces podía suponer una amenaza para la salud.
India, marzo de 1989