Un estudio genético del Instituto Aragonés de Ciencias de la Salud en las instalaciones del Centro de Investigación Biomédica de Aragón ha confirmado que el origen del brote de salmonelosis ocurrido en Barbastro es el tomate triturado para untar las tostadas. Después del análisis de las muestras extraídas de personas afectadas, alimentos y superficies y de realizar en cada uno de los casos la secuenciación del genoma de la bacteria, se ha concluido que provienen del mismo patógeno.
Los resultados revelan una coincidencia tanto en el serogrupo (O:7 C1), como en el serotipo (Mikawasima ST 1815) de la Salmonela. En cuanto a la resistencia a antibióticos, se ha encontrado un gen resistente a Tobamicina y Amikacina (Aminoglucósidos) común a todas ellas. Este resultado permite confirmar y verificar la hipótesis inicial de que el contagio se produjo a partir de las tostadas de pan con tomate.
Las muestras del Laboratorio de Salud Pública del Gobierno de Aragón procedían tanto de alimentos implicados en el brote y servidos en un establecimiento de la Feria del Vino del Somontano celebrada en Barbastro, como de superficies que intervinieron en su elaboración.
Por su parte, las muestras clínicas del Hospital de Barbastro procedían de una muestra representativa de coprocultivos de personas afectadas, entre las cuales también estaban las de los manipuladores de alimentos, que también se vieron afectados.
El estudio ha sido consecuencia del Plan de Secuenciación Epidemiológica Integrada de Patógenos de Aragón (Seipa), en vigor desde el 2024, que permite realizar estas determinaciones genómicas a muestras de patógenos identificados en los laboratorios públicos de Aragón tanto del Departamento de Sanidad, como de Agricultura, el Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria (CITA) o de la Universidad de Zaragoza.
GARANTÍA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA
La Dirección General de Salud Pública del Gobierno de Aragón recuerda la importancia de aplicar de forma escrupulosa las normas básicas de seguridad alimentaria, como son la correcta limpieza de manos, así como la limpieza y desinfección de los vegetales crudos, pues constituye un punto crítico en la manipulación de alimentos.
El mantenimiento de la cadena de frío hasta el momento del consumo también es esencial, especialmente en verano por las altas temperaturas. Además, en restauración es indispensable la adecuación de la capacidad del establecimiento –como cámaras suficientes para no mezclar productos crudos y elaborados- para poder ofrecer garantía sanitaria del producto.
Ante una situación de intoxicación alimentaria significativa, la Dirección General comienza un proceso de investigación estandarizado. Se realizan encuestas a la población para saber qué han consumido y dónde. Posteriormente, se lleva a cabo una recogida de información en los establecimientos donde se piensa que se ha podido originar el brote. Esto incluye origen de los productos, trazabilidad, proceso de manipulación y otras variables para garantizar la seguridad alimentaria.
A ello hay que sumar el análisis de muestras de las personas afectadas, alimentos, manipuladores y utensilios de cocina para esclarecer las causas del brote. Con ello se realiza la secuenciación del genoma de la bacteria encontrada para ver si tienen el mismo origen. Para estas tareas, se cuenta con la implicación de los técnicos de Salud Pública del Ejecutivo autonómico, de los hospitales públicos aragoneses, así como del Laboratorio de Salud Pública de Aragón y del Instituto Aragonés de Ciencias de la Salud.