El Foro de Presidentes de Academias de Gastronomía de España celebra en Huesca desde el jueves por la noche su encuentro con presencia de comunidades como Aragón como anfitriona (con su presidente, Ernesto Fabre), Madrid, Canarias, Baleares, Andalucía, Navarra, La Rioja y País Vasco, cuya presidenta, Mar Churruca, dirige precisamente este organismo al que se ha incorporado el presidente de la Real Academia Española de Gastronomía, Luis Suárez de Lezo.
Tras la cena de recepción en el Hotel Abba Huesca, los presidentes han arrancado la jornada de este viernes con la visita al Centro de Innovación Gastronómica de Aragón (CIGA), donde su director gastronómico, Ismael Ferrer, acompañado de la directora, Anabel Costas, ha ejercido de cicerone explicándoles todos los detalles, desde el sentido icónico del diseño del logo de Isidro Ferrer hasta las líneas emprendidas en los últimos meses en torno a conceptos como el Mapa de las Hortalizas y Legumbres de Aragón, que ha suscitado la curiosidad y los parabienes de los académicos. Un concepto holístico del patrimonio alimentario y su traslación gastronómica.
Después del recorrido por todo el recinto, con interés en la biblioteca y en el espacio fotográfico además de las cocinas para exhibiciones, Ismael Ferrer ha dirigido un diálogo con Sura Ascaso, de Pastelería Ascaso (cuyo obrador han disfrutado posteriormente), y Jesús Tolosana, de Pastelería Tolosana.
Sura Ascaso ha expuesto la trayectoria iniciada en 1890 y que ha vivido distintas etapas como la auténticamente dorada con el impulso de su padre, Vicente Ascaso Martínez, y el pastelero Antonio Oliván Biota (en cuyo honor se elaboran las Yemas de Antonio), que dieron lugar a creaciones emblemáticas reputadas en toda España, como el ruso o el chocolate de canela, y algunas más recientes con relato propio como la Corona Catalina de Aragón. La figura de Vicente Ascaso ha dado nombre al Premio instituido por la Feria Huesca es Dulce que celebra su segunda edición del 17 al 19 de octubre. Hoy, Pastelería Ascaso tiene tiendas en Zaragoza y Madrid.
Por su parte, Jesús Tolosana ha explicado también la hoja de ruta de la pastelería de Almudévar y su emblemática Trenza que deslumbra a grandes gourmands de España y llega a distintas regiones. Sus últimos galardones en distintas piezas de repostería, como las pastas de te, han ocupado parte de la atención de los presidentes de las Academias, así como la versatilidad reciente de las trenzas que ya tienen su propia gama salada.
Tras la visita al CIGA, el Foro se ha dirigido al obrador de Ascaso y de ahí al Lillas Pastia y a Bodegas Sommos, en Barbastro, donde han gozado de una jornada de enología, de arquitectura y de gastronomía. Por la noche, la cena en la que han participado la alcaldesa, Lorena Orduna, y concejal de Turismo, Nuria Mur, se celebra en El Origen.
El Foro de Presidentes de Academias de Gastronomía se reúne desde su constitución dos veces al año, en primavera y otoño, y hasta ahora ha visitado Castilla-La Mancha, Galicia, Islas Baleares, País Vasco, Navarra y Gran Canaria. El de Aragón es el séptimo y se están cumpliendo plenamente sus objetivos:
- Dar a conocer el producto local, propio y característico de la gastronomía de cada comunidad que la materia prima agroalimentaria sea el punto de partida del estilo gastronómico propio de cada lugar.
- Difundir la gastronomía tradicional que forma parte del patrimonio etnológico, cultural, gastronómico y turístico como hecho diferenciador y atractivo para los visitantes.
- Dar a ver conocer los centros de investigación y las actuaciones de la industria agroalimentaria de la comunidad.
- Mostrar a los cocineros y chefs que conservan, innovan y crean la gastronomía de cada comunidad, desde las escuelas de hostelería al restaurante más distinguido.
- Ser un punto de encuentro y reflexión de las Academia de Gastronomía de España.
- En favor de la cocina tradicional.
- En Defensa del producto local, la salud y la educación.
Proseguirá este sábado con las sesiones de debate y una posterior comida en la Borda de Pastores, en la que se pretende ofrecer la autenticidad de la comida tradicional en un escenario plenamente natural y con un componente etnográfico.