"El arte de la cocina aragonesa" es fundamentalmente "un libro feminista" impregnado de un "humanismo que quiere trascender" a través de la búsqueda de la autenticidad para aportar un legado de patrimonio alimentario a Aragón. Ismael Ferrer, autor del libro editado por Prames, ha presentado en el Instituto de Estudios Altoaragoneses junto a Rafael Yuste -de la propia editorial- y al periodista de EL DIARIO DE HUESCA Javier García Antón la obra que integra 400 recetas entregadas al propio Ferrer para que las utilizara con total libertad y la propia filosofía del profesor de Cocina y Pastelería en la defensa de ls búsqueda de las raíces.
Además de glosar la figura de Darío Vidal, absolutamente polifacética desde su prodigalidad intelectual hasta otros aspectos accesorios como su condición de piloto de avión o tripulante de barco, Ismael Ferrer ha defendido que en el libro, que debiera ser de obligada lectura y uso en colegios, universidades y escuelas de hostelería, es profundamente feminista. "Más del 70 % de las recetas es de mujeres. Los pueblos del territorio rural son guisanderas, cocineras y hortelanas, cultivan y dan de comer. El amor de la madre y de las mujeres es insuperable. Es algo virtuoso ir a comer un pueblo y llegar a la persona más preparada para identificar la receta de mi madre".
En su concepción holística de la alimentación, el planeta y la vida, Ismael Ferrer señalaba que "vivimos todo de prisa. El patrimonio alimentario lo estamos transgrediendo al consumir una cocina homologada. Una sociedad vulnerable que come lo que dice la agroindustria, que lo que quiere es ganar dinero", lo que engendra un "mundo de la hortaliza, un mundo de la fruta, en decadencia permanente. O hacemos algo o la biodiversidad está perdida".
Como muestra, algunas de las recetas que refleja el libro, como la ensalada de manzanas de Ansó o la de Biniés, demostración "de sabiduría y sabor", o el pavo oscense con trufas como animal que se ha extinguido mientras se consumen congéneres exteriores, o las migas con patatas de Ayerbe mojadas con vino clarete, el bacalao con col de pella lejos del actual híbrido... "Todo es cuestión de identidad, de singularidad, de diferenciación". Ha proseguido la enumeración con el chiretón, las anguilas con judías desgranaderas, los cangrejos con vino de pajarilla, el pollo al chilindrón, el cocido con morcillote, los platos de nógadas, la zaracatralla de Borja con cangrejos, las almojábanas o las borrajainas de Teruel similares al crespillo barbastrenses.
"Los aragoneses no tenemos afán de la propiedad, y habrá que trabajar cuál es la verdadera identidad de la gastronomía aragonesa", ha agregado en un alegato de defensa de lo propio. Ha recordado una frase en este sentido que repetía Darío Vidal, "los aragoneses somos pocos, pero no poco", para sostener que, en su diáspora cántabra como profesor de Hostelería, está "orgulloso de pertenecer a esta tierra", de haber ayudado a la supervivencia de dos mil semillas que el Banco de Gemoplasma conserva como "identidad en base a la biodiversidad".
Ha adelantado una buena noticia: la tercera edición de las Jornadas Gastronómicas de Darío Vidal Llisterri que se celebrarán en Alcañiz tras las dos primeras en Sariñena, que van a incorporar unas demostraciones en ya veinte establecimientos inscritos con recetas contenidas en "El arte de la cocina aragonesa". Una manera de obedecer el mandato del polígrafo alcañizano que concebía la gastronomía como cultura, transformación y alimentación.