Una fascinante Cata de Judías de Vaina ha impregnado de asombro el Alberge L'almada de Yebra de Basa bajo la dirección de Ismael Ferrer y como preludio de la XV Feria Aragonesa de la Biodiversidad Agrícola que se desarrollará en la localidad del Alto Gállego los días 19 y 20 de septiembre.
La propuesta del director gastronómico del Centro de Innovación Gastronómica de Aragón (Ciga) en Walqa ha permitido evaluar las distintas judías aragonesas integradas en el ensayo agronómico de la Red de Semillas de Aragón. En la Cata de Judías financiada por el Gobierno de Aragón con la colaboración del Cita (Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria), Tararaina y el blog de Ismael Ferrer (Alimentación del Presente) participaron representantes de la Red de Semillas, productores y de restauradores, con Eduardo Salanova, chef del Canfranc Express (estrella Michelín y sol Repsol) como principal referente, que quedaron impresionados por la riqueza del patrimonio alimentario aragonés que tanto divulga y promueve Ferrer.
En la cata, se disfrutó de diez judías: las amarillitas y la de Cordón ambas de Fortanete, la de Vainas del Mas de Ruiz, la del Casco Royo de Rubielos de Mora, la de Manteca de Cucalón, la de Manteca de Bordón, la Barrada Negra de Tarazona, la bayana estrecha de Araguás, la de la Virgen de Binaced y la vainetas de Aratorés. Aunque salieron más puntuadas entre los trece calificadores las de Aratorés (en primer lugar), Mas de Ruiz y Manteca de Cucalón, Ismael Ferrer insiste en el alto valor de todas las que gozaron los participantes.
La Red de Semillas de Aragón explicaba que llevan desde 2012 realizando ensayos para comprobar mejor las variedades tradicionales y compararlas con otras más conocidas en el mercado. La cata de judías tiene su complejidad y recomendaban prestar atención a las indicaciones de Ismael Ferrer. "Necesitamos saber apreciar las diferencias para ver cuáles pueden tener más interés para restaurantes y para consumir en casa".
Juanma, de Botaya, que las ha cultivado a casi mil metros (lo que suaviza el sabor), exponía las diferencias entre judías de mata baja, más productivas, y las de mata alta, cada una con su especificidad también dependiendo de si son más tempranas o más tardías. Este año, por el calor, las que se han demorado más se han visto afectadas en su producción.
En su intervención, Ismael Ferrer afirmaba que estamos "en un oasis frente al mundo comercial interesado, que hace comer todos lo mismo frente a lo que tenemos encima de la mesa, diez judías de vaina aragonesa que son un espectáculo", y desgranaba datos de cada una, "las he probado todas y me siguen sorprendiendo". De hecho, ocho están incorporadas en su blog Alimentación del Presente. Están presentes en el mapa de variedades y legumbres de Aragón, "estamos hablando de patrimonio del comer, que nos debería preocupar a la sociedad, qué está pasando con el material genético que dio de comer a nuestros antepasados. Ahora, la situación es dramática. la Red de Semillas hace un trabajo encomiable". Y deseaba que al final de año esté el libro con las cien variedades.
Ismael Ferrer destacaba las sensaciones que habían producido las diferentes variedades. "La judía amarillita de Fortanete es de mata baja, igual que la de Cordón de Fortanete, y la del Mas de Ruiz, las tres de Teruel y muy interesantes. La primera amarilla y las otras dos de vaina verde".
La de Casco Royo, con manchas rojas, con textura espectacular, de Rubielos de Mora. Eduardo Salanova quedó impresionado con la "judía de Manteca de Cucalón, y también con la amarillita de Fortanete". La judía de la manteca de Bordón, también llamativa, es algo más grande en ancho, pero no en largo. La de Barrada Negra de Tarazona sirve para comer en vaina, en pocha y en seco, "ha gustado bastante".
En la provincia de Huesca, la bayana estrecha de Araguás en el Sobrarbe admite los trse formatos de consumo y ha recibido muchos premios en catas. La de la Virgen de Binaced se comportaba de forma distinta a lo habitual, "es de mata alta y se consume en grano, en seco y para la vaina" y finalmente la vainetas de Aratorés, "que ha sido la última por casualidad y ha gustado muchísimo por la intensidad del sabor. Una judía grande, de 18-20 centímetros, ancha y muy interesante. Todavía se está cultivando".