El Cebollón de Torres de Alcanadre se ha convertido en la estrella de una sesión monográfica en el Centro de Innovación Gastronómica de Aragón (Ciga) en el Parque Tecnológico Walqa cuyo objetivo es la puesta en valor y el impulso de este producto que está llamado a erigirse en una pieza del patrimonio alimentario de Aragón dentro del imprescindible avance hacia una nutrición más sostenible y una gastronomía más saludable.
En la jornada, presentada por la directora del Ciga, Anabel Costas, ha participado el alcalde de la localidad del Somontano, Saúl Pérez, que se ha comprometido a tratar de promocionar este cultivo y ponerlo en el mapa gastronómico de la comunidad. Otro nativo ilustre del pueblo, Antonio Arazo, ha participado en la organización de la cata.
Por su parte, Ismael Ferrer, director gastronómico del Ciga, ha colocado en el contexto del trabajo del centro esta presentación con cata para poner en contacto a agricultores y hosteleros, además de impulsar su consumo. Ha iniciado su presentación explicando que "elegir es posible si hay diversidad. La diversidad es el paraíso del sabor".
Ha estimado que es una acción conjunta porque, si recuperamos esta semilla, esta cebolla, "tendremos un monumento más dentro del territorio aragonés del que sentirnos orgullosos y satisfechos".
Ha aludido a la Oda a la Cebolla de Pablo Neruda o las menciones de Cervantes a este bulbo. Ha citado ejemplos de cebollas en el territorio español para pasar a preguntarse si seremos capaces de crear una fiesta en torno a la cebolla de Torres de Alcanadre. "¿Por qué no? ¿Somos nosotros menos?". Ha nombrado a Guillermo Sabaté, que llevó en 1992 los ejemplares al Banco de Germoplasma para que no se perdiera.
Ha remembrado los tiempos en que llegaba al mercado de Barbastro, "había un gran comercio, una gran venta, las familias cultivaban cebolla, y hay un dato significativo en el trabajo que hice sobre los monumentos del reino vegetal en el Alto Aragón, y es que los semilleros se hacían en la cuadrada habitualmente. Algo habría ahí. Se repartían y se cultivaban en zonas de la huerta de Torres de Alcanadre". Incluso había personas de fuera que alquilaban terreno por la "fascinación" que les producía esta cebolla emblemática, "jugosa, crujiente, dulce, etcétera".
Dentro del mapa que se presentó en el Ciga, aparece el cebollón de Torres de Alcanadre y "es nuestra responsabilidad, por eso le pido al alcalde, que está aquí, activar fórmulas para poder seguir esa labor que hace Cristina en el Banco y que participa mucha gente de forma altruista para que no caiga en el olvido".
CRISTINA MALLOR Y EL PICOR DE LAS CEBOLLAS
Taxonómicamente, ha explicado la directora del Banco de Germoplasma e investigadora del CITA, la cebolla pertenece a la familia de las aliáceas y dentro al género Allium que comprende multitud de especies, algunas muy interesantes por sus inflorescencias (con entre 50 y 2.000 flores) que las hace atractivas como ornamentales, y otras alimentarias como el puerro, el ajo, la chalota o el cebollino.
Ha expuesto el aprovechamiento agronómico y también para producción de las semillas. "Las cebollas son la acumulación de las sustancias de reserva en las hojas que hace que se produzca un engrosamiento y se forma el bulbo", por lo que el tallo de la cebolla es muy rudimentario, en forma de disco.
Y una pregunta interesante: ¿Por qué pican las cebollas? "El sabor y el olor característico de las cebollas está relacionado con el consumo de este producto, y son los precursores los sulfóxidos de cisteína, que se encuentran en la cebolla o especies del género Allium". Lo que sucede es que estos productos azufrados se encuentran en el citoplasma de las células, mientras en las vacuolas se halla la enzima amilasa. Al cortar o morder la célula, "rompemos las células, la enzima entra en contacto con los sulfóxidos de cisteína y produce una reacción que nos da amonio, ácido pirúvico y los ácidos sulfénicos", compuestos inestables que acaban ocasionando productos volátiles responsables del olor y sabor.
La investigadora oscense ha afirmado que una forma de evaluar los niveles de picor es la de los paneles de cata. Otra manera es evaluar los sulfóxidos de cisteína, pero requiere mucho trabajo de laboratorio. El más sencillo es estudiar el contenido en ácido pirúvico, que "aunque no está relacionado directamente con el picor de las cebollas, sí se comprueba que a mayores precursores más cantidad de ácido pirúvico se va a producir".
Es el método que utilizan en su laboratorio, primero extrayendo el líquido de las cebollas y luego se calibra para ver el picor. "Es como hemos hecho el programa de selección de la cebolla dulce de Fuentes". Con todo lujo de detalles, ha expuesto el trabajo que realizan en el Banco de Germoplasma.
BENEFICIOS PARA LA SALUD
"Hay evidencias científicas de que el consumo de cebolla reduce el riesgo de contraer ciertas enfermedades, debido a que tiene diferentes compuestos bioactivos", como los fructanos, los derivados fenólicos, los flavonoides antioxidantes y, sobre todo, la quercetina, que disminuye los procesos inflamatorios agudos y crónicos que están relacionados con la obesidad y la diabetes, así como trastornos cardiovasculares y cáncer, ha especificado Cristina Mallor.
Durante el proceso culinario, ha agregado, el contenido de estos compuestos "puede reducirse. Se ha visto que en la cocción durante 15 minutos podemos reducir hasta el 75 % de estos compuestos. Poniendo las cebollas en microondas dos minutos y medio se consigue un 64 % de reducción, y freir en aceite de girasol cinco minutos se rebaja un 21 %. "Esto también hay que tenerlo presente y, por la quercetina, lo mejor sería el consumo en crudo".
En una comparación de contenido de polifenoles y carotenoides con otras hortalizas, mientras la cebolla tiene 400 miligramos por kilo de quercetina, el tomate 9,7, 24 la lechuga y 14 en col. "La cebolla es una de las mayores fuentes en la dieta de quercetina junto al te y la manzana".
UNA LARGA LABOR CON LA DE TORRES DE ALCANADRE
Ha descrito el contexto histórico desde que en 1992 les proporcionó la semilla Guillermo Sabaté -presente en la sala- y se vio que aquella muestra estaba mezclada en origen por lo que separó y las blancas se cultivaron en una parcela, las marrones en otra y las moradas en otra, paa tener la semilla de cada una de ellas.
En 2014, trajo Sabaté de nuevo muestras de cebollón que fueron analizadas en el laboratorio, se evaluó la pungencia y se vieron las características de los productos, su morfología y contenido en sólidos solubles. Obtuvieron semilla y se guardaron con los códigos con la muestra conservada de 1992. Se asegura así que "esas semillas no se van a perder y se vuelvan a cultivar".
En esta campaña de 2025, se han sembrado en febrero en las instalaciones del CITA estas semillas, 600 de cada uno de los tres tipos. Observaron que la mayoría eran alargadas pero también encontraron globosas. Las marrones y las blancas eran homogéneas, pero las moradas eran más heterogéneas.
La diversidad, ha agregado Cristina Mallor, ha dado la oportunidad de seleccionar "los mejores fenotipos, las que cumplan con las características históricas de la variedad para obtener una semilla seleccionada".
Luego lo distribuyeron en la zona tradicional de cultivo, entre los hortelanos Julián Samitier, David Ferrer y Antonio Ramón, que se encargaron del cultivo. El resultado, buen tamaño, aspecto sano, pica algo y el aro no es tan carnoso como antaño. Uno de los agricultores a los que llegaron estas semillas fue Lorenzo Torres, distinguido en la última Muestra de Frutas y Hortalizas de Barbastro.