El Cebollón de Torres de Alcanadre ha dado un nuevo impulso a su recuperación y proyección con el acto de reparto de plantero en el Centro de Innovación Gastronómica de Aragón (Ciga), con presencia del alcalde de la localidad y presidente de la Comarca del Somontano, Saúl Pérez, el presidente de la Cooperativa de Barbastro, Luis Olivera, y la responsable del Banco de Germoplasma de Especies Hortícolas de Zaragoza, Cristina Mallor, además de la coordinadora y gestora del ensayo, Concha Ruiz. Protagonistas Kike, de Torres de Alcanadre, Esther, de Castillzuelo, y David, de Barbastro, tres hortelanos espléndidos para un ensayo prometedor, además de Jorge Guiral, de Huerta Barbereta, artífice de las planchas que cultivarán los tres aludidos. Presencia también de un gran promotor de la idea junto a Ismael Ferrer, el cocinero Antonio Arazo.
El director gastronómico del Ciga, Ismael Ferrer, ha reconocido que no han escogido el camino fácil, porque la responsabilidad demanda complejidad en el objetivo de que su buen término “supondrá una victoria para el territorio y para el reencuentro con el sabor. Estamos abriendo una posibilidad con algo que es historia, que la sociedad hace unas pocas décadas quiso dejar de lado porque no veía negocio. Esta decisión equivocada hizo perder un alimento único en la península ibérica, con una historia inédita y con un sabor digno de elogio”.
Ha recordado la semilla que se puso en este mismo escenario en septiembre. “El éxito, la victoria será si es compartida, si entre todos somos capaces de llevar esta cebolla a los mercados locales, si abrimos una ventana en la cocina familiar y profesional para generar una gastronomía sostenible en torno a la cebolla de Torres de Alcanadre”.
Se ha remontado, para exponer la riqueza de vegetales hortícolas y las opciones que la cebolla de Torres y la babosa dan para disfrutar durante ocho meses, a la celebración el domingo de la Romería al Santuario Nuestra Señora de Salas y la Virgen de la Huerta, donde “la presencia de hortelanos y agricultores era poca, pocos son los que rezan porque entre otras cosas hay pocas personas que se dediquen a este oficio”.
”Hubo un tiempo en que la huerta de Huesca era la mejor dotada en bienestar y fecundidad, llena de fuentes limpias de aguas vivas, donde el aire puro y sus deliciosos frutos, eran condición segura de tan bello paraje. Los aires puros” se relacionaban a la cercanía de los Pirineos, aspecto saludable que además era puerta de cerradura y de apertura y conexión con Europa, ha agregado Ferrer.
Todos estos argumentos son los que el rey Pedro IV el Ceremonioso esgrimió para estimar que la ciudad de Huesca era la mejor preparada de Aragón para acoger el estudio en Huesca, así como la devoción del Rey a Santa María de Salas. “La fundación formal de la Universidad de Huesca se dio el 12 de marzo de 1354 por cédula real de privilegio dada en Alcañiz”.
Ha añadido Ismael Ferrer que “el carácter humanista fue una de las mayores características y señas de identidad de la Universidad Sertoriana. Había que estudiar, cultivar la mente, y alimentarse bien, cultivar el espíritu”.
Esta huerta dio de comer a cuatro Colegios Mayores; Santiago, San Vicente, Sata Cruz y Santa Orosia y una veintena de conventos religiosos dentro de la primera universidad de Aragón. Y ha aludido a la construcción de la Alberca de Cortés en el siglo XV, por impulso de la Orden de San Juan de Jerusalem.
Entrando en materia del producto protagonista, ha aludido a Juan de Altamiras y su “Nuevo Arte de Cocina” con tres recetas de cebolla (rellenas de carne, rehogada y rellenas), Pascual Madoz (con su reputado Diccionario Geográfico-Estadístico-Histórico de España y sus Posesiones de Ultramar que recogía los cultivos de Alcalá del Obispo y Castiello de Jaca) y el contemporáneo Daniel Calasanz con su “Manual del hortelano” que consagra la cebolla babosa.
Ha profundizado Ismael Ferrer sobre la trascendencia de cuanto emerge del suelo. “La vida no es mercancía que se compra y vende como un tornillo, una vida completa es cuando el equilibrio se da de manera natural. Hoy no hay equilibrio todos es a base de comprar, vender y gastar”.
Tras parafrasear a Marcel Proust en En busca del tiempo perdido, ha concluido que sencillez, verdad y corazón conforman “la fuerza y el compromiso del Ciga. Esta es la referencia de esta institución. Hacer de este lugar un espacio de encuentro para analizar y hacer critica de todo lo que nos rodea, el paisaje, la autoridad, la educación, el alimento, etcétera”.
Ha invitado a los presentes a “ponerse las gafas amigables con el planeta, con la historia y sabiduría de nuestros antepasados y con el sabor. Esas gafas que dan la oportunidad a todos de hacer cosas por mejorar y dar ejemplo. Esas gafas que dicen que, si haces lo correcto, mañana comerás más saludable y las próximas generaciones también. Creo que hoy aquí no hay duda, este proyecto por y para el fomento del Cebollón de Torres de Alcanadre es un acierto”.
Tras el turno de palabras, se ha procedido al reparto del plantero, el almuerzo de fraternidad con un salmorrejo y por último reunión del grupo de trabajo entre la Comarca de Somontano, Cita, Cooperativa de Barbastro y los tres hortelanos que participan en los ensayos.
CRISTINA MALLOR
Cristina Mallor ha afirmado que, dentro de las quinientas cebollas en el Banco de Germoplasma, “la morfología de Torres de Alcanadre es única. Es singular”.
La oscense ha asegurado que una forma de mantenerlas es “conservarlas exsitu” en el banco. “Para esta variedad, este es el momento. Se han juntado las instituciones, la Comarca, el Ciga, la Cooperativa, el vivero y los agricultores. Es el momento para que la recuperación de esta variedad pueda ser una realidad”.
Jorge Guiral, de Huerta Barbereta, ha hecho el ensayo y ha explicado que, “desde hace veinte o veinticinco años venimos plantando unas partidas de cebollón para las que los agricultores de Torres nos dotaban de semilla, siempre confiando en que los agricultores fueran reponiéndola”. Ha explicado que la edad de los hortelanos ha motivado su práctica pérdida, pero la recuperación permitirá volver a tener “una cebolla que tan buena es”.
En Barbereta, “ayudamos a todo el que nos lo pide. Nos trajeron semilla y en el cuarto menguante de febrero decidimos ponerla para que llegar a final de abril, principios de mayo. Nació prácticamente toda, más la blanco que la marrón, no sé por qué motivo, y conseguimos hacer cuatro bandejas con las plantas que tenéis aquí los agricultores. Yo me he guardado cincuenta o sesenta plantas de cada una para intentar hacer una semilla, y entre todos poner en valor y mantener en valor este cebollón que es autóctono y tenemos que seguir manteniéndola para que no desaparezca”.
Luis Olivera ha afirmado que la Cooperativa va a apoyar como está haciendo desde hace muchos años. “El problema es trasladarlo a la comercialización. Tenemos buena tierra, buen agua, buena climatología en el Somontano de Barbastro y en Huesca, pero se han perdido muchas cosas y si se puede recuperar alguna, mejor para todos. Esto se multiplica, como los peces, y el año que viene habrá más”. La cooperativa va a estrenar este jueves una agrotienda. “Todo el mundo está en hacerlo en casa”, algo que ha considerado positivo.
SAÚL PÉREZ
El alcalde de Torres de Alcanadre y presidente de la Comarca se ha declarado "ilusionado por este proyecto y creo que todo el pueblo también. Era una variedad que se había perdido y queríamos recuperar. Es bienvenido el esfuerzo que estamos haciendo las instituciones, que apoyamos este proyecto, empezando por la Diputación de Huesca, que aporta el 80 % del mismo, la Comarca con la vicepresidenta Nuria y que vamos a impulsar entre todos. El Cita, que ha estado guardando esta semilla que ha dormido el sueño de los justos, la ha conservado y ahora haremos que se haya guardado para algo. Ya tenemos el primer resultado. Y agradecer a Ismael Ferrer desde el Ciga, por el trabajo que están realizando para promocionar este producto que puede ser importante y tendrá repercusión para la comarca y la provincia".
Gratitud especial para los tres hortelanos, que "os habéis dispuesto para llevar a cabo este proyecto y que en el mes de agosto podamos disfrutar en Torres de Alcanadre para poner en valor el Cebollón de Torres".