Una veintena de productores de todo Aragón, principalmente hortelanos, ha participado este domingo en una jornada sobre la importancia de hacer confluir las voluntades con los restauradores y la hostelería en general para reforzar la personalidad de la gastronomía aragonesa, una fructífera jornada en el Centro de Innovación Gastronómica de Aragón (Ciga) dirigida por Ismael Ferrer y Félix Ballarín, agricultor y miembro de la Fundación Fernando Abadía.
En el acto en la sede del Ciga en el Parque Tecnológico Walqa, que ha contado con la presencia y la palabra de Carmelo Bosque, presidente de la Asociación de Hostelería y Turismo que ha defendido la necesidad de aunar fuerzas y alianzas en este sentido, han concurrido fundamentalmente hortelanos junto a productores de fruta, legumbre, olivo, vid y almendro.
Muchos de los presentes son "hortelanos de cabecera", como asegura Ferrer. Referentes incluso mediáticos por su presencia en televisiones, radios y sobre todo en redes sociales y youtube. Como explicaba el director gastronómico, "Aragón es mucho más de lo que podemos imaginar. No hay que olvidar que todo sale de la Tierra, sin naturaleza no hay nada, tampoco comida. Es una necesidad empezar a abrir los ojos del papel de las personas que salvaguardan y viven en armonía con la tierra. Los seres humanos tenemos libertad de elegir, y nuestras elecciones tienen consecuencias".
De ahí que "el reto es trazar redes de colaboración entre productores y cocineros para activar alimentos inéditos y locales que pueden generar y mejorar exponencialmente la oferta culinaria y a la vez ser un ejemplo para otros. Las buenas ideas lo mejor es compartirlas para generar y estimular nuevos campos de estudio y reflexión".
Ismael Ferrer ha considerado que esta jornada pretendía "dar importancia al sector primario, al mundo de la huerta, que es el más castigado y en situación con más dificultades. El objetivo es poner en valor a la gente que está haciendo bien las cosas".
Recuerda el director gastronómico del Ciga que su objetivo es "ensamblar el sector primario, el mundo de la hostelería y el mundo educativo, de la formación. Ha sido una primera reunión para poner encima de la mesa qué personas hay en Aragón produciendo cosas de calidad, hacer un listado de productores y establecer sinergias con cocineros. Lo que queremos es realizar jornadas y acciones en el mundo de la hostelería en que se tenga en cuenta al productor".
Profundiza Ismael Ferrer en su filosofía a través de acciones prácticas. "Con ese listado de personas que producen, dónde producen y qué cosas producen, cuando los cocineros están diseñando un menú, una carta, puedan saber a quién recurrir, para que no tengan que pensar en ese intermediario o ese distribuidor. Que vayan directamente a la fuente. Eso es vertebrar, diversificar, poner en valor la biodiversidad de Aragón".
En pocas fechas, asegura Ferrer, compartirán un mapa con cien variedades hortícolas y legumbres "para poner en valor esa diversidad. Algunos productos, una décima parte, están presentes en el mercado, pero tenemos que pensar qué queremos hacer con el resto. Y ahí los cocineros, los que están trabajando por buscar el sabor, la diferenciación, la singularidad y la identidad van a poder acudir a los productores: Oye, haz este producto que quiero ponerlo en la carta, quiero promover esta variedad porque me interesa para este territorio, para este restaurante".
Sostiene Ismael Ferrer que productores y restauradores constituyen "un matrimonio de convivencia. Quieran o no, es así. La realidad en los últimos años en este mundo individual es que los sectores han funcionado de forma individual. Hay que hacer un replanteamiento y desde el Ciga no estamos haciendo algo para quitar, sino estableciendo estrategias de acciones, de proyectos, para llenar un vacío que hay que llenarlo de consciencia, de sentido común, de ideas prácticas que repercutan al productor en un pueblecito donde produce cosas interesantes y que luego eso se vea en las cartas de los restaurantes".
SABOR Y EDUCACIÓN
Ismael Ferrer asegura que, durante el debate de más de dos horas, se han impulsado dos referencias: "Una es el sabor y otra es la educación. Hace falta y habrá que hablar con Educación, un plan de estudios muy exigente, muy exquisito, bien planificado en el mundo de la hostelería, y en concreto en las escuelas de hostelería. Las escuelas tienen que dar formación totalmente actualizada a tiempo presente de cuál es la biodiversidad que se ha generado durante siglos en este territorio. Lo que no podemos es enseñar cosas que no tienen relación con el territorio. Eso es una entelequia que no favorece a nadie".
No en vano, en la presentación el director gastronómico abundó en que hay que abrir una reflexión con una mirada hacia la naturaleza, la diversidad de alimentos en el campo aragonés y el promomiso de la gastronomía. "Deben convertirse en motor para construir un mejor futuro para el sector primario, el sector de la hostelería y turismo y fortalecer la formación académica en las escuelas de hostelería de Aragón". Sostenibilidad, tradición e innovación son la trinidad para un futuro mejor, más sano y diverso.