"Ismael, donde va, deja su impronta, y en este caso se ha querido hacer con los cinco años que ha vivido en Cantabria. Nos ha dejado entrar por una rendija de Cantabria para que conozcamos las 41 variedades hortícolas y de legumbres". Así resumía Anabel Costas, vicepresidenta de la Asociación de Hostelería y Turismo y directora del CIGA, el libro Patrimonio Alimentario de Cantabria, "un homenaje a la diversidad. Tiene los objetivos de saber de dónde vienen las cosas, que cultura alimentaria hay en cada destino, y qué está haciendo cada uno de nosotros como seres humanos para preservar el patrimonio alimentario hortícola, que muchas veces parece que vaya a desaparecer".
Ismael Ferrer tomaba la palabra en el Centro de Innovación Gastronómica de Aragón para explicar su nueva publicación, consecuencia de sus cinco años como profesor de hostelería en aquella región. "La agricultura es la profesión del sabio, la más adecuada a sencillo y la ocupación más digna de todo hombre libre", la cita de Cicerón servía para asegurar que "el oficio de hortelano, de agricultor está en peligro de extinción, es una especie amenazada. Estamos viendo en ciudades y pequeñas localidades que el mundo hortícola está desapareciendo y parece que nadie quiere hacer nada por recuperarlo o mantener esa labor que dio de comer durante generaciones a las personas que allí vivían, y en los últimos años hemos hecho que la sociedad dependiente del alimento. Es una vulnerabilidad frente a la mesa, el plato y la cultura alimentaria".
El director gastronómico del CIGA ha asegurado que Patrimonio Alimentario de Cantabria es "un homenaje a la gente del campo, es una prospección meditada para poder contrastar qué personas estaban manteniendo en estos cinco años variedades tradicionales que realmente se cultivaban en Cantabria", porque hay otros alimentos y especies que se han perdido. Muchas de ellas están en las casas cultivándose para autoconsumo. Todas las entradas están registradas en el banco de germoplasma en el Cifa en Muriedas, con lo cual todo lo que habla en el libro está vivo, se puede recuperar y está al servicio de la sociedad cántabra.
Ha estimado que "cada vez tenemos menos despensa, está en vías de desaparecer", y el libro también es un homenaje a esas personas como el escritor José María Pereda o Amós de Escalante, dos poetas que escribían ensayos y libros costumbristas de la época, coetáneos a Joaquín Costa, que refrendaban la importancia de los alimentos en la sociedad rural y para dar de comer a las ciudades. Aludía al lema "Escuela y despensa" de Costa, que permite poner encima de la mesa la coherencia: "Todo el mundo habla de comida, ¿pero quién educa para el sabor para mantener las tradiciones". Ha revisado 70-80 libros para contrastar bibliografía y referenciar cada ficha.
RECORRIDO POR CANTABRIA
Lo más importante, y por eso los retrata y alude, es atribuir a cada persona los saberes para mantener los productos. "Pongo siempre como protagonista al agricultor, al hortelano". Ha empezado por los Cebollitos de Barcenillas, una de las escaluñas más grandes de la Península Ibérica, que mantiene Vicente Molleda, heredada por su madre. "Si alguien mantenía la huerta eran las mujeres, porque los hombres se dedicaban al ganado".
Seguía con Inés Cuevas y la cebolla roja de Bedoya, "realmente singular, que tiene un patrimonio histórico muy importante" ya que se hacía la venta en el mercado de Potes. La cebolla ajera de Campo de Ebro recuperada por Miguel Herrero Cardero, carpintero con gran afición hortelana. Cebolla Roja de Año de Carandía por Nino Pérez Sierra, cerca de Torrelavega.
Pasaba a los puerros, en concreto el de Casar de Periedo y la gran hortelana Carmina González Terán, que en la feria utilizaban para decorar. La chirivía, que precisa mucha agua, que en Duña cultivan para autoconsumo María Luisa Gutiérrez Vallines y Marisol García Gutiérrez, que cocinan en cocido con vaca y garbanzo para el día de San Roca. Luego, la berza amarilla rizada de Bielva de Mariángeles Vázquez Bustamante, más sutil y menos amarga para combinar bien con la alubia. Otra similar de Hortigal cuidada por Francisco Rodríguez Sánchez.
Y de ahí recorrido hasta el Respigo de Colindres de José Luis Frías, del que comen los tallos frescos, no los nabos, por una leyenda de la flota de barcos que iban a Laredo que enseñó a comer el grelo. Otro curioso es el nabo de Patas de Naroba de Juan Carlos Martínez, asociado al cocido de nabos.
El garbanzo fino de Valmeo, que sólo cultivan los familiares Juan José Martínez Gómez y Carlos Martínez de Cos, recuperado de una entrada del CSIC de Madrid.
La alubia de cocido de Bádames de Carlos Rubio, presidente de la Red de Semillas de Cantabria e ingeniero agrónomo, que vende sólo a 20 kilómetros a la redonda. La anteriormente aludida Maríángeles Vázquez recolecta la alubia arrocina de Bielva, una de las más pequeñas, llamada también "almejera o sanjuanera", que necesita que la tierra esté muy caliente porque hace el ciclo muy rápido. La alubia del ojo de la Virgen de Casar de Periedo de Alfredo González Gómez (en otros lugares llamada del Pilar) que da pie a una feria de interés regional. Otra que muestra es la Alubia Roja de Casar de Periedo de Eduardo García de los Salmones. Una "hortelana como la copa de un pino", María José Terán y su alubia de canela también de Casar de Periedo. Le sucedía el Frejol de Caviedes de Mari Cruz Cofiño Pérez, propietaria del Restaurante Cofiño. Desfila la aluvia de riñón de Comillas de Rafaela Mardaras, que se cuece muy bien y en la limpieza es más fácil de romper la vaina. La Judía de Vaina de Dobres procede del Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria, todo un descubrimiento que no encontró en Cantabria, sino en el banco de germoplasma en el CSIC. Color violeta púrpura y el sabor y la textura son aún mejores. El Carico Montañes de Gama es sólo sostenido por Ignacio Parraza, con su valor de proteína vegetal. El Carico de Canelas de Isla de Juan Antonio Torralbo. De ahí a la alubia amarilla de la Revilla del gran hortelano Samuel Álvarez, 72 años ininterrumpidos yendo al mercado, también con la Judía de la Manteca, que se hace con cebolla, tomate, judís de vaina y sin añadir agua. La alubia pinta de Matamorosa del carnicero Felipe de la Fuente. Añadía otra de Mazcuerras de Prudencio Rivero, y el Carico del Valle de Miera de Leonor Gómez Trueba.
Y una curiosidad sin salir de estas variedades: la alubia azul de Molleda de Florencio Ceballos, muy llamativa. Le regaló una bolsa a Ismael Ferrer porque no pensaba cultivarla más, pero el profesor y cocinero consiguió que una mujer perpetúe su existencia. El Frijol o Morito de Pesués de Luis Cordero Montes, de tamaño muy pequeño y que se consume con arroz. Finalmente, la judía de vaina de Río Corvo de Valentín Ruiz Gutiérrez, de color verde, muy tierna y exquisita, que la familia lleva cien años cultivando. Finalmente, Virgilio García García y el Haba de Lamadrid, un plato realmente exquisito y agronómicamente muy fértil.
Una curiosidad. Si en el Mapa de Hortalizas y Legumbres de Aragón figura el guistante, la Arveja de Bustamante de Jesús Fernández se consume en seco, un sabor muy potente y sabroso. El guisante de Rudagüera de Mari Cruz Gutiérrez es siempre muy esperado, "una auténtica delicia".
Ismael Ferrer pasaba a tres tomates, o tomatas como les llaman en Cantabria. Tomata de Abanillas de Diego González Ruiz, con similitud al tomate rosa. Segunda, la Tomata de Noja de Begoña García Bustio, más harinoso. Y el tomate de Pesués de Luis Cordero, que cogió tanta fama que llegó a haber una feria.
Paso al pimiento choricero de Ampuero de José Irusta Sánchez, "otra joya que se ha perdido", que atraía a muchos vascos y burgaleses para comprarlo. Y el pimiento de Isla de Santiago Torralbo, en una localidad que tiene su propia feria. El pimiento de freír de Rudagüera, de la hortelana Pacita y que es muy carnoso.
Era el turno de los maíces. El blanco de Arenal de Penagos de Pedro Luis Ortiz, el más adecuado para hacer polentas. El de Casar de Periedo de Soledad Lastra, que está a punto de ser centenaria y cree que su secreto es tomar cada año un vaso de leche y dos tortos. Y el de Peñacastillo de Ana Rodríguez de la Iglesia, para alimentar animales y hacer galletas".
LOS MONUMENTOS Y EL MAPA
Ismael Ferrer también recordaba sus "Monumentos del reino vegetal del Pirineo Central" escrito con motivo del Congreso Hecho en los Pirineos en 2019. "Son también 41 variedades y fijaos de la diversidad cultivada y aquí mucha gente ha muerto. Si no hay relevo generacional y nadie conserva las semillas, estamos hablando de una pérdida muy importante". Ha alertado del gasto en diversidad silvestre de miles de millones de euros, pero "la diversidad cultivada es la que nos podemos comer. Tenemos que hacer un cambio realmente importante en la sociedad para proteger la diversidad cultivada". De las miles de variedades, el consumo humano se basa en cien variedades y, sobre todo, en cuatro: el trigo, la patata, el maíz y el arroz. "La pérdida de diversidad complica hacer frente a la situación". Y ha abogado por llevar a las escuelas la realidad para no perder la soberanía alimentaria, "somos vulnerables y es un aspecto que queremos que con el sector productor, la hostelería y el turismo, y la educación pongan en valor el patrimonio alimentario".
Finalmente, resumía el Mapa de Hortalizas y Legumbres que permitirá "recuperar mercados, recuperar el oficio de hortelano, recuperar sabores en las mesas de restaurantes y las casas, al final para hacer un circuito cerrado, la economía circular y volver a la sostenibilidad que nuestros antepasados tenían sin hablar de ella". Concluía con una frase muy instructiva: "Elegir sólo es posible si hay diversidad, la diversidad es el paraíso del sabor".