La pataca de Carnicería Pardos de Binéfar, las coquetas blanca y negra de Embutidos y Jamones Ribagorza y de Carnicería Ros Bergua de Benabarre; las tortetas de Carnicería Modesto de Escalona; de El Rebost de Chongastán de Chía, de Carnicería Araceli y de Carnicería Marcos y Ángela Herminia de Barbastro, de Cárnicas Ferrer de Huesca, de Embutidos El Cortante de La Puebla de Castro y de Casa Solans de Binaced; las Bolas de Carnicería Odina de Sariñena y de Raínsa Alimentación de Lanaja. Un paisaje gastronómico dotado de identidad ancestral. Lo que los posmodernos denominan mesa sensorial pero en plan pueblo, de verdad, sin más tecnología que la de las manos artesanas de los carniceros.
La festividad benabarrense en torno a la coqueta ha disfrutado el preludio de una Jornada de Elogio a la Coqueta, Torteta, Bola o Pataca en la Casa de la Cultura de Benabarre, todo un gozo para la vista de la muestra y exposición de distintas elaboraciones de artesanos carniceros de la provincia de Huesca bajo la dirección de Ismael Ferrer, director gastronómico del Centro de Innovación Gastronómica de Aragón (Ciga).
En la jornada organizada por la Diputación, el Ayuntamiento de Benabarre, Benabarre Sabor, Cittaslow y el propio Ciga, una mesa redonda analizaba los tres tiempos de estos elaborados cárnicos identitarios, el pasado, el presente y el futuro.
Abría la jornada la alcaldesa de Benabarre, Yolanda Castelló, quien ha recordado el valor de la tradición de las 39 carnicerías que elaboran en toda la provincia cualesquiera de los productos en formas diferentes, "humildes pero que tienen la virtud de aprovechar todo del cerdo".
Ismael Ferrer realizaba una lúcida exposición introductoria en la que explicaba que "este pantagruélico elaborado nos enraíza con la cultura y diversidad en torno a este producto. Historia y tradición que dio origen a la Festa de la Coqueta". Pero, lejos de circunscribirse a la capital cultural ribagorzana, sus posibilidades permiten perfilar un "mosaico de nombres, formas y el carácter e impronta que el oficio de carnicero o carnicera da en cada rincón de la provincia a esta elaboración". Es un "monumento del patrimonio altoaragonés".
Es un paradigma Benabarre en cuanto a elogio de la coqueta y sus expresiones que refuerzan "su valor cultural, patrimonial e identitario. Esta acción pretende ensalzar estas elaboraciones por la transcendencia que tiene en el territorio y mas allá de nuestra propia existencia".
Y, de paso, se proyecta por cuanto "la coqueta, torteta, pataca o bola religan la conexión entre lugares, personas, ingredientes y oficio. Es la muestra de una realidad y expresión única, inédita de esta tierra que se colorea con matices distintos en cada pueblo o localidad".
El origen está en la raíz del mondongo que es la conjunción artesanal de saberes y habilidades manuales para obtener un producto icónico que consije sublimar la sencillez a través de la exclusividad de formas, sabores y texturas en la creación de cada "maestrillo" para dotar de singularidad y carácter a cada elaboración.
Sangre, pan, manteca, chicharros y harina constituyen una base a la que se pueden añadir huevos, arroz, miel, anís seco o cazalla, azúcar y sal, y dentro de las especias; canela, pimentón, pimienta negra, clavo, nuez moscada, piñones, almendra, piñones y avellanas.
Las posibilidades de este alimento quedan ensalzadas por la incorporación del mejor cocinero aragonés de todos los tiempos, Teodoro Bardají, de la torteta o pataca en su afamado libro La Cocina de Ellas, en la que además lo identifica como uno de los ingredientes más recomendables para su reputado Plato de Recao de Binéfar. Pan rallado, manteca, chicharrones, canela, anís verde en polvo, sal, piñones y pimienta molida forman parte de la fórmula 552 de la obra del impulsor de la cocina moderna.
Ismael Ferrer aludía a la versatilidad de un producto que bien puede integrar cualquier cocido como el Recao o ser disfrutado veraniegamente en ensaladas varias y con las distintas formas (blanca o negra, más dulce o salada,...)
Impulsar la coqueta va más allá de un deleite gastronómico, es un "compromiso social", y parafraseaba el eslogan de su blog Alimentación del presente: "Cambiando el hábito de comer, cambiamos el mundo". "Las raíces de la cocina tradicional dan testimonio preciso de la conexión entre el territorio, las plantas y los animales. La posición que tenemos en la mesa da la solución a cada uno para saber y saborear lo realmente importante ante la uniformidad de la gran industria comercial y la desconexión con la vida en el planeta Tierra. Proteger lo local no es una obligación es una responsabilidad, a cada uno nos pertenece una pizca de ese deber para encontrar la felicidad en la mesa y el equilibrio en el territorio que habitamos", concluía su exposición Ismael Ferrer.
El divulgador expuso las raíces de la gastronomía altoaragonesa desde la Universidad de Huesca (1354-1845) que profundizó en los saberes, promocionó entre los muchos estudiantes las bondades de la huerta oscense de toda la provincia.
MESA REDONDA
En la mesa redonda, cuatro representantes locales. Paula Valero representaba a Carnicería Casa Solans de Binaced, abierta en 1988 y ya en segunda generación con la propia Paula y su hermana Alba. También expuso su sabiduría Carnicería Ros Bergua de Benabarre, casi 120 años de experiencia, con José Antonio Ros presente. Más joven Carnicería Ribagorza en Benabarre, abierta en 1992, regentada por Lucian y Otilia Antón. Y también presente Carnicería Odina de Sariñena, a punto de 45 años de apertura, con Sandra partícipe en Benabarre. Para apreciar lo que se hace en la proximidad pero en la comunidad vecina, José Luis Porté, de la Carnicería Porté-Estop, expuso sus desarrollos en Vilaller, Cataluña.
Ismael Ferrer aludía a la diferencia en el catálogo de productos carniceros propios entre Aragón y Cataluña, así como el potencial de nuestra tierra para defender alimentos identitarios. Porté explicaba que los gremios en Cataluña funcionan muy bien, "el nuestro es muy potente y tenemos una escuela de oficios de la formación" porque la tradición es importante y también aprender técnicas. En Lérida son 200 carnicerías y en diez años quedarán 80. "El Quebrantahuesos, el oso y los carniceros estamos en peligros de extinción". Hay amparo legal para que los pequeños carniceros catalanes puedan hacer 40 productos, mientras en Aragón eran 8 y se han anulado, algo que no entiende en el ámbito europeo.
José Luis Porté ha referido las experiencias posmodernas como la "carne cultivada" con 3D y tecnología, además del embutido de pescado o la recomendación de utilizar la proteína del grillo en las elaboraciones, como conoció en Charcuexpo en Madrid. Ha defendido "lo que se ha hecho toda la vida, la coqueta, la chireta..." por más que la legislación europea permita la utilización de proteína de insectos.