El Mercado Itinerante de la Trufa de Graus celebrado en el Hotel Pedro I de Aragón en Huesca durante el fin de semana ha representado una reivindicación de la autenticidad y las garantías para los consumidores, además de explicar el progreso que supone para el medio rural un cultivo en alza gracias a las posibilidades que se han abierto más allá de la recogida silvestre.
Diputación Provincial y Trufa D’Aragón (que reúne a las asociaciones de Recolectores y Cultivadores de Trufa, a Trufa de Zaragoza -Truzarfa- y Jóvenes Truficultores de Teruel) han organizado esta acción en la que han participado Asociación de la Longaniza de Graus (con presencia de Maella y Melsa), Asapi (ternera Roya Pirenaica), Chez Marzola, Quesos de Guara, DOP Vino del Somontano, la DO Aceite de Oliva del Somontano y Ecostean, Productos de Geoparque del Sobrarbe y Blacko (productos aromatizados en Nachá).
El diputado de Desarrollo, José Cebollero, ha expresado su satisfacción por la "constatación de que los truficultores son unos grandes profesionales y nos están ofreciendo a todos un producto muy diferencial, distintivo para que posicionemos la cocina de la provincia de Huesca. Muy contento con este Mercado de la Trufa que nos ha descubierto tantas posibilidades". “La promoción de la trufa negra de Aragón se quiere encaminar a que el consumidor final conozca el producto, lo valore y forme parte de sus recetas culinarias”, ha concluido.
Junto a él, idéntica sensación de David Royo, presidente de Trufa Negra d'Aragón. "La gente se ha ido muy contenta, se les ve en la cara, y nos ha ayudado tanto a divulgar como a concienciar la maravilla que es la trufa tuber melanosporum".
Pedro Marco, investigador del CITA, ha explicado que Aragón cultiva el 60 % de la producción mundial de la trufa negra del mundo. Mil doscientas hectáreas aunque prácticamente todo Aragón es de norte a sur territorio trufable.
Tras explicar la historia de la trufa y particularmente la reciente en Graus donde nació el primer mercado en 1947. Los lugareños pasaron de ser observadores a recolectores, y se extendió por otros lugares de Aragón y de España. El paso de ser truferos a truficultores explica el factor de desarrollo importante que tiene para el medio rural.
Hay más de 200 especies, pero sólo algunas de ellos son comercializables. Por un lado del desierto que son sabor exclusivamente, y las tuber o negras que tienen aroma. En Aragón, se recogen la melanosporum, la brumale, la aestivium (de verano) y la de pino.
En la gama de aromas, indiscutiblemente la tuber melanosporum es la más compleja y rica, con 18 compuestos clave: azufrados (queso azul y olivas negras), de fermentación, mantequilla, térreos, tostados y vegetales. Ha hablado de las tres categorías, que dependen de su uso en la cocina. "La calidad se debe a la madurez. Ahora estamos en el punto de que tenemos la calidad óptima", aunque el precio más alto coincide con la Navidad por la demanda fundamentalmente de Francia.
Ha recomendado como mejores tratamientos para la conservación la congelación o la liofilización, aunque lo más aconsejable es el consumo en fresco para extraer el máximo de aroma.
Sobre la industria alimentaria, ha denunciado que la utilización que hace en sus productos es de la trufa brumale o la indicum: "Usan una más barata y le añaden ua molécula. Con apenas cien gramos aromatizan una almazara. Esa molécula no se encuentra en la trufa negra".
Por eso ha lamentado tanto la insuficiencia de la legislación como el desconocimiento por parte de la cadena agroalimentaria, junto a la diversidad en el mercado. Las tres asociaciones de Trufa Negra D'Aragón crearon el Observatorio de la Trufa Negra, para trabajar con el CITA y las propias organizaciones.
Hay 300 productos trufados (150 en lineales y el resto en internet), la mayoría salsas y condimentos, patés o quesos. Sólo un 17,6 % lleva tuber melanosporum, aunque el etiquetado lleve a confusión en muchos aspectos. Un 72 % lleva tan sólo aroma.
Ha apuntado que Francia tiene una legislación específica y, sobre todo, Italia legisla absolutamente todo, mientras España tiene una normativa menos completa. "La falta de una norma específica permite el comercio de productos trufados en reflejar su contenido real llevando a engaño al consumidor. Hay que proteger al consumidor y al truficultor".
Como conclusiones, ha reclamado una normativa específica y clara, establecer sistemas de control rigurosos que garanticen la autenticidad y calidad, y realizar campañas de promoción y concienciación a potenciales consumidores en especies de trufa, diferenciación de aromatizantes en productos trufados y usos culinarios.
Posteriormente, David Royo ha explicado en una charla práctica los consejos para elegir y conservar mejor la trufa negra, en una actividad muy participativa en la que se han trufado huevos, se ha explicado la combinación con licores y asesorado para que nunca se saque del frigorífico o el congelador sin dejar que se atempere antes de usarla. Se puede tener un año, pero "con el tiempo irá perdiendo aroma y hay que tenerla muy bien cerrada".