Aragón dispone ya del primer mapa de hortalizas y legumbres de su región y ha sido presentado en el Centro de Innovación Gastronómica de Aragón-Ciga, con el objetivo de mostrar una selección de las 100 variedades de hortalizas y legumbres con más historia de la región, repartidas entre las tres provincias y con referencias a todas las comarcas aragonesas.
En la presentación, han participado los directores generales del Gobierno de Aragón de Innovación y Promoción Alimentaria, Amparo Cuéllar, y de Planificación, Centros y Formación Profesional, Luis Mallada, junto a la directora del Centro, Anabel Costa.
Ismael Ferrer, director gastronómico del Ciga, ha especificado la simbología de la presentación en el edificio que lleva el nombre de un descubridor, altoaragonés Félix de Azara. "Hablo del mundo de la huerta. Quizás hoy ponemos la primera piedra de algo bello y necesario por el sabor y la verdad. Como encabezaba el eslogan del nuevo plan de acción alimentaria de Aragón presentada el jueves, defender la singularidad, la grandeza y la riqueza que atesora nuestra comunidad".
El mapa, ha agregado, es la reflexión tras muchos años de trabajo y búsqueda de cuál es "la esencia, la identidad y realidad que ha caracterizado y dado personalidad a la huerta en la tierra aragonesa. Y ha sido la base para construir un modelo culinario propio".
Ismael Ferrer se ha aferrado a la opinión de sociólogos y pensadores en el sentido de que "las sociedades son más prósperas, pero no está nada claro que sean más felices. ¿Y no será que el alimento ya no es el protagonista como lo era hace medio siglo y a lo largo de toda la vida? Hemos convertido la felicidad en la mesa en algo puntual. Comer bien todos los días no es habitual, sino ocasional".
Parafraseando a María Montessori -"todo el mundo habla de paz pero nadie trabaja para la paz"-, ha afirmado que lleva años planteándose: "Todo el mundo habla de cocina y nadie educa para el sabor". Ha asegurado que la cocina es "el arte compartido. No es fruto de la imaginación, sino de la reflexión". Y ha apuntado que este año se cumplen dos siglos de Fisiología del Gusto de Brillat-Savarin, que abrió el concepto de la gastronomía, que en su aforismo tercero decía: "El destino de toda nación depende de su forma de comer".
El director del Ciga, como hijo de agricultores, siempre se ha preguntado por el origen de los alimentos. Y ha aducido al lema de Joaquín Costa, Escuela y Despensa. Por su parte, en 2004, el gran cocinero Santi Santamaría proclamaba que "los profesionales de cocina nos comprometemos a apoyar incondicionalmente a los agricultores, ganadores, pescadores, etcétera, para contribuir a fomentar una explotación más racional y sostenible del medio natural".
Los cocineros, ha estimado, son los verdaderos prescriptores, pero la "sociedad no va a comprar lo que no conoce. Y es un aspecto en que el Ciga va a trabajar. Es esencial que los alumnos de la Escuela de Hostelería conozcan la diversidad hortícola y de legumbres, y la relación con los productores locales" frente a las leyes del mercado. Hay que "recuperar la felicidad de la mesa a través de la huerta aragonesa".
Tras reivindicar el papel del Ciga para tejer redes y dinámicas de colaboración, ha recordado ya actividades en torno a nabos, manzanilla, bisaltos, espárragos, judías de vaina... "Este mapa es un homenaje a todas las generaciones que nos han precedido y han mantenido este maná hasta este momento. Hoy tienen en sus manos el resultado de un trabajo de campo y prospección de las semillas con más hitoria, que más sabor ofrecen y son parte de la historia y cultura agroalimentaria de Aragón".
En el mapa, están presentes las 33 comarcas de Aragón, algunas con ocho o nueve variedades: "la judía de gancho de Araguás, que curiosamente el propio Teodoro Bardají citaba en su libro La Cocina de Ellas; el nabo de Mainar del que hablaba Juan de Altamiras; judía de Bárcabo, boliche rojo de Embún, judía de la fuente de Estadilla,... Hay un maná de sabiduría que estamos perdiendo y somos tan importantes y con tanta riqueza que no podemos dejar". También hay una indicación de la temporada idónea, y asociada una receta tradicional.
Van a trabajar, ha concluido, "para dinamizar, fomentar el cultivo, realizar catas y trabajar la innovación con recetas nuevas y estudiar elaboraciones tradicionales, y el impacto que tienen tanto desde el punto de vista de la huella de carbono, de lo social, del sabor, de la vertebración y de la historia gastronómica de Aragón". Desde el Ciga, hay reuniones como Arcadia, Valentia, Huerta Barbereta... Todo por un ecosistema que preserve la tradición alimentaria.
"No hay vida humana ni ecosistema posible si no hay naturaleza. Dependemos de la naturaleza. La sociedad tiene que ser consciente y aprender a relacionarse con el territorio, empezando por conocer la alimentación local y saber disfrutarla en la mesa. Desde Educación se debe primar el apoyo incondicional al sector primario y hacer todos los esfuerzos para recuperar el equilibrio entre personas, lugares, alimentos y cocina".
Punto y final de la introducción de Ismael Ferrer: "Hagamos pedagogía y reflexionemos. Llegará un día, si no cambiamos, que el sabor no se podrá comprar con dinero y tampoco habrá posibilidad de volver atrás para recuperarlo". Un proyecto "lleno de sabor y de verdad".
AMPARO CUÉLLAR: "ARAGÓN, SABOR DE VERDAD"
La directora general de Innovación y Promoción Alimentaria, Amparo Cuéllar, ha afirmado que la iniciativa pone en valor el "patrimonio agroalimentario aragonés. Tenemos la suerte de tener mucho y quizás tengamos que contarlo más y decirlo más veces, y que los aragoneses seamos embajadores de lo nuestro. Aragón es agricultura, ganadería y alimentación, y me gusta poner en valor que en 23 de las 33 comarcas de Aragón la agricultura es la principal fuente de empleo. El nuevo claim de Aragón, sabor de verdad no es algo que se ha hecho porque sí,. sino que está enmarcado en un plan de acción de la agroalimentación 2025-2028 con el que queremos poner en valor el sector agroalimentario aragonés".
Tras la presentación en Zaragoza, este miércoles llegará el plan al Mercado de la Paz de Madrid. "Vamos a intentar hacer muchas cosas, ir todos los aragoneses muy de la mano. Ya hemos estado en Madrid Fusión, Gourmets, Fenavin... Intentamos que las actividades de comunicación lleven a Aragón al lugar relevante que tiene. Tenemos la mejor huerta y las mejores frutas", que ha constatado con el dato de que Aragón es el mayor exportador de cerdo del mundo, y también sucede con la cereza o la trufa. "Tenemos una humildad o quizás no lo ponemos en valor lo suficiente. Con este lema Aragón, sabor de verdad reivindicamos nuestra autenticidad y nuestros valores".
Ha concluido Amparo Cuéllar con una expresión del Mapa: "Porque cada bocado es un aplauso a quienes nunca dejaron de creer en la grandeza, diversidad y riqueza de Aragón".
LUIS MALLADA
"El mapeo que se presenta del Patrimonio Alimentario de Aragón supone primero vertebrar el territorio, que al final son las 33 comarcas en las que se está trabajando. Y no sólo es alimentario, sino etnológico, de la cultura de Aragón. Lo que hacemos es lo que somos. Me encanta el eslogan Sabores que regresan, raíces que resisten. Es el reto para que esta calidad y riqueza de nuestra comunidad pueda estar al servicio de todos los ciudadanos, tanto en las cocinas de los restaurantes como de cada una de las casas". Así ha iniciado su alocución Luis Mallada, director general de Planificación, Centros y Formación Profesional.
Ha elogiado el rigor al recoger 100 alimentos de la comunidad autónoma, lo que implica una grandísima riqueza. "Sería muy difícil trasladar algo mejor que lo que aquí se dicen. En el corazón de Aragón, Huesca, Teruel y Zaragoza, la tierra guarda un tesoro invisible, tejido con paciencia y guardado en la memoria. No son solo campos, son las manos que, generación tras generación, han salvaguardado sabores que hoy tienen dificultades por seguir estando presente", con historias que dotan "de singularidad y personalidad a cada pueblo".
Ha comprometido el trabajo de las escuelas de hostelería y se ha congratulado de que el Ciga genere sinergias a "este seguro gran proyecto, ha concluido".