Silvia Jiménez y Kurt Arruda estaban exultantes. Habían recibido de manos de la concejala de Desarrollo, Silvia Ramírez, el Premio Ferma Gourmet y, con él, el reconocimiento a sus once años de recorrido. Su hidrolato es "muy novedoso, muy difícil de llevar al mercado y esto nos ayuda a llegar a las personas a las que tiene que llegar".
Estos emprendedores crearon Savia Íbera en 2012, en concreto en Berbegal, "una idea cuyo objetivo se basaba en la sostenibilidad y la recuperación del patrimonio botánico aragonés. Esas plantas de las abuelas, las yayas y los yayos de toda la vida", afirma Silvia.
Kurt, portugués, señala que este camino se ha labrado sobre el aprendizaje. "Teníamos unos objetivos claros en el sentido de que queríamos trabajar con la planta autóctona, buscamos las plantas aromáticas. Silvia ha puesto más cariño, amor y énfasis en las autóctonas de la zona. Y los destilados, especialmente los hidrolatos y aceites esenciales, es algo que hemos ido aprendiendo al mismo tiempo que hemos aprendido a cultivar las propias plantas. Han sido varios frentes que han moldeado nuestra visión de cómo podemos llevar esto adelante".
Silvia, todo brío en su expresión, explica que completan el ciclo. "Somos agricultores, cultivamos en ecológico. También somos recolectores en el monte aragonés, sobre todo el de Huesca. Ahora estamos trabajando en el Somontano y Sobrarbe. Hay dos tipos de recolección: una es la de áreas donde tenemos permisos y vamos a hacer una recolección sostenible; y la otra es la de áreas donde tenemos un proyecto piloto con los forestales, que nos avisan cuando hay un aprovechamiento forestal. Por ejemplo, cuando hay un corte de cortafuegos, un aprovechamiento forestal maderable, y recogemos los restos entre comillas. Son residuos, entre comillas, muy valiosos. Si de un pino se aprovecha el fuste a nivel de madera, qué mejor que en la misma intervención aprovechar la hoja, que es lo que hacemos nosotros".
Más allá de estas materias primas, la destilería está en Berbegal. "Es un proceso de destilación artesanal, pero ya con las nuevas tecnologías. Destilamos en alambique de acero inoxidable a baja presión y temperatura. Eso es lo que le da calidad a nuestros botánicos. Siempre priorizamos la calidad a la cantidad. Es un producto muy gourmet".
Savia Íbera es además obrador alimentario registrado. "Hacemos el envasado y etiquetado. Por tanto, ciclo redondo". Añade Kurt que intentan "trabajar una diversidad genética. Todos los planteros las intentamos hacer desde semilla. Hay plantas que son clonales porque tiene que ser así, pero la gran parte viene de semilla. No son muy homogéneas a la hora de la floración y de aspecto, pero hay una diversidad muy grande en nuestros campos, especialmente con los insectos y toda la otra fauna que está involucrada con los botánicos".
"Nuestros hidrolatos son alimenarios, aromas naturales, en formato líquido. Vendrían, si no a sustituir, sí a complementar el uso de un romero seco que ponemos en un cocido o en una crema vegetal
La compenetración de esta pareja también de vida se constata en una conversación encadenada. Ahora, Silvia afirma que "nos basamos en principios de la agricultura, agroecología, agricultura regenerativa y permacultura en la que, aparte de varias técnicas cuyo objetivo es cuidar el medio ambiente, al mismo tiempo que produces un producto de calidad del territorio, hacemos mucho hincapié en la recuperación de las semillas silvestres. Quiere decir que estamos recuperando la semilla aragonesa, ese romero, ese tremoncillo que está en nuestros montes".
Los hidrolatos o aguas esenciales o aguas vegetales o botánicas, "aunque el mejor nombre es hidrolato para no confundirlo con otros productos del mercado" -algunos adulterados- son "un destilado puro y tiene muchas funciones. Nuestros hidrolatos son alimenarios, aromas naturales, en formato líquido, es decir, no es exactamente lo mismo, pero vendría, si no a sustituir, sí a complementar el uso de un romero seco que ponemos en un cocido o en una crema vegetal. ¿Qué mejor que un formato innovador que es el líquido que puede incorporar directamente a la sopa, cremas, crêpes, yogures, helados y muchísimas cosas más? Da para muchísimo".
Kurt agrega que el rango de usos es incluso mayor que el que ellos contemplan. "Son las cocineras o los cocineros, que son creativos, los que pueden llegar a más sitios que nosotros. Pero es muy simple de emplearlo porque coges la botella, tiene un tapón pulverizador y simplemente es añadir en el plato ya hecho. En comida sólida, líquida, bebidas".
UN PRODUCTO MUY SALUDABLE
Antes de explicar los usos, Silvia apostilla algo fundamental: "El producto en sí es muy saludable porque se trata de la planta destilada pura. No tiene nada añadido, ni azúcares ni conservantes. Es puro producto de la planta".
Comienza Kurt las recomendaciones: "La salvia va a ir muy bien con los postres, como un crêpe de chocolate. Sobre las pulverizaciones, recomendamos cuántas hay que poner, pero va con el gusto de cada uno, porque para mí una puede ser suficiente pero para otra puede ser dos. La albahaca es muy típica con las masas, salsas o pastas. Si no quieres usar en un pesto la albahaca directo, puede ser un toque suficiente. El hidrolato de siempreviva va muy bien en una cata de quesos para añadir un toque muy peculiar al comerlo".
Toma el relevo Silvia con la menta, idónea para bebidas de verano, "lo puedes incorporar directamente al cubito, haciendo una mezcla con el agua. La dosificación la tenemos en la etiqueta, pero se puede ajustar un poco más o un poco menos. El pino, que viene de Broto y Fiscal, tiene una combinación ideal que es con vino tinto, una pulverización en la misma copa antes de beberlo. Baja un poco el amargor de los taninos. El romero queda buenísimo en zumos de fruta naturales, a poder ser ecológicos, en este caso de manzana. La melissa es calmante, más digestiva, combina mucho con yogures y pastelería: postres, otro tipo de pasteles, brioches,... Y el tomillo o tremoncillo queda muy bien con carnes estofadas y cocidos, además de en cremas vegetales de calabacín, calabaza y similres".
"Tenemos que recolectar la planta en el momento óptimo. Todo esto, que es la sabiduría del hacer, está también reflejado en el producto y el precio"
Básicamente, Kurt y Silvia son toda la fuerza de trabajo, aunque en ocasiones vienen estudiantes en prácticas de la Universidad de Zaragoza que conocen así su faceta recolectora y de paso les ayudan. Igualmente, sus proyectos son objeto de análisis por el CITA. Aunque estas colaboraciones voluntarias se agradecen, ellos sondean y trabajan los montes. El tomillo viene de montes de Ilche y de Hoz y Costean y "lo cogemos con hoz. Kurt y yo recolectamos la totalidad de la planta. La planta que está un poco cultivada está más mecanizada, pero la recolección silvestre es más difícil. Es muy a mano. El romero es lo mismo".
Hay un secreto que es insoslayable. "Tenemos que recolectar la planta en el momento óptimo. Hay que saber si hay que cogerlo con flor, en qué momento de la flor, en qué zona, en qué momento de la planta, por la mañana, por la tarde, dependiendo del sol, hay plantas a las que beneficia un poco más de calor o un poco menos... Todo eso, que es la sabiduría del hacer, está también reflejado en el producto o en el precio". En todo caso, la gran cantidad de usos de cada envase lo convierte en perfectamente asequible.
Matiza precisamente Kurt que la siempreviva, el hidrolato más caro, tiene un rendimiento muy bajo. "Necesitamos más kilos y es una planta que tienes que coger a partir del mediodía de verano, cuando ya está florecido, hace mucho calor y todo se añade al coste final para poder llegar al producto de muy alta calidad".
Silvia añade que sus hidrolatos con más concentrados que otros en el mercado, siendo éste estrecho en cuanto a competidores. "Abogamos por calidad".
La joven emprendedora ha bebido de las fuentes de los abuelos paternos, de Teruel. Y de ahí manó su voluntad de cursar Biología. Kurt, por su parte, es autodidacta "y la pasión me ha llevado a gustarme más. Me ha hecho coger libros de diferentes autores para entender lo que estoy haciendo". Y, además, se ha formado en permacultura, los principios de diseño agrícola cimentados en los ecosistemas naturales.
Además de su página web, participan en grupos de consumo, están en tiendas especializadas, en el caso de Barbastro en la Herboristería María Luisa, y en otros puntos de Benasque, Huesca, Zaragoza... "Y además podéis venir a visitarnos a la destilería, al propio lugar de fabricación. Tenemos una tienda física pequeñita". Cursada la invitación, es un buen plan para conocer al Premio Ferma Gourmet 2023.