El Consejo Regulador de la IGP Ternasco de Aragón ha realizado cuatro viajes de prensa con treinta periodistas nacionales y aragoneses para que conozcan de primera mano la producción, transformacióin, comercialización y promoción y para la divulgación del concepto de la carne rosa como aliada de la salud, el nuevo posicionamiento estratégico presentado en 2022 y que está ofreciendo buenos resultados.
Este martes, esta experiencia para periodistas ha recorrido las localidades de Alerre, donde se ha disfrutado de la ganadería de los Hermanos Santolaria, la tienda y obrador de Embutidos de Casa Melsa en Graus y La Carrasca de Aínsa, el establecimiento especializado en tapas de la firma del Callizo (restaurante con Estrella Michelín y Sol Repsol). Del campo a la mesa, una ruta que ha contado también con la contribución decisiva de la Denominación de Origen Somontano, cuyo presidente, Francisco Berroy, dispuso un maridaje en el que los comensales gozaron del Sommos Garnacha Blanca, el Rosado 3404 de Bodega Pirineos, el Chardonnay de Viñas del Vero, el tinto garnacha de Obergo, el Cabernet Sauvignon de Enate y, para el postre, el Gewürztraminer dulce de Enate. Uvas paradigmáticas por su armonía con el paisaje del Somontano que convierte a la DO en líder como las chardonnay, la cabernet y la gewürztraminer.
El viaje ha resultado todo un espectáculo para el conocimiento y para los placeres. Fran Santolaria ha ejercido de anfitrión y expuso las bondades de unas explotaciones ganaderas marcadas por el gran esmero en todos los procesos. Los hermanos, a la sazón también agricultores de secano lo que les facilita la alimentación con cereales después de las primeras semanas lechales, cuentan con 2.400 cabezas de ganado y han reconvertido el sistema de 5 a 3 partos anuales para favorecer el control y la trazabilidad. En las instalaciones se hallan las ovejas paridas recientemente, aproximadamente unas 900, mientras el resto se encuentran en Castillo de Orús y Belsué. En la variedad de Rasa Aragonesa que conforma su ganado, el control es muy estricto. "Tenemos que intentar tener las miras altas, ya llegarán ayudas que nos pondrán al sector donde nos corresponde. El tema de la calidad es muy importante. La cantidad la traerán de otros sitios. Esta ganadería extensiva hace mucho bien a estos montes, que son buenos cuando ha estado la ganadería. El ejemplo es el Parque Nacional de Ordesa, porque la ganadería cuidó ese territorio".
"Ha dado mucho cambio la ganadería. Una de antaño no se parece en nada a la de ahora salvo el pastoreo, porque tienes que sacarlas a pastar". Fran Santolaria resalta la transformación profunda. "Los lectores que tenemos permiten saber las condiciones, los genes aportan más prolificidad a nuestros rebaños, dejamos ovejas mejorantes y preprolíficas, que nos darán mayor prolificidad en nuestros rebaños. Ha cambiado la alimentación. Hay temas que hacen que nuestro sector vaya en pujanza".
MELSA, LA AUTENTICIDAD
Pepe Romeo, María José Ejea y sus hijos Alejandro y Manuel (pronto se incorporará Santiago) han expuesto un gran modelo de éxito como es Embutidos Melsa, que en el germen tuvo una ganadería y luego dos tiendas hasta llegar a la tercera, de 1933. "Está exactamente igual, con el mostrador rojo Alicante y la pieza de encima de macarel de 3 metros de ancha. Costó más construir la tienda que hacer la casa". Más allá del mármol exclusivo que transmitía el frío, hay detalles como los apliques de bronce sobre huesos de cordero. "Para la gente, ir a comprar carne era ir a comprar cordero. Y la manera de medir los negocios era cuántos corderos vendía".
María José explica algunas de sus especialidades, naturalmente con la Longaniza de Graus como estrella, y otra muy valorada, la gallina trufada. Pero el ternasco de Aragón sirve para elaborar pates exquisitos, chiretas y otros productos. Son 60 referencias en la gama. Alejandro explica los productos frescos, cocidos y curados en la bodega, que aumenta hasta la consideración de bodegón pictórico al mirar a una mesa excitante. Expone todos los estandartes de recetas ancestrales (gallina trufada) y prodigios como la cabeza de cerdo (al ponerla al trasluz asemeja un cuadro cubista), incluidas algunas delicias como la chireta. Y ya los curados que son el resultado de unas materias inmejorables.
LA CARNE ROSA ES SALUD
Era el momento Carrasca de Aínsa, donde el equipo dirigido por Ramón y Josetxo, con Guillermo como perfecto mâitre, iba sirviendo un menú inspirado en el ternasco, aunque el origen ha sido una ensalada de tomate rosa agripicante con higos y requesón de Villa Villera de Sieso, a la par que unas churras-kikos de Ternasco de Aragón IGP.
Patricio Pérez, gerente de la IGP, asocia "la carne rosa con la salud". "Han sido quince años de estudios con la Universidad de Zaragoza" con equipos de nutrición y dedicados a estudios de enfermerdades relacionadas con cardiopatías. "Se ha conseguido demostrar que el consumo regular es saludable. Es una carne baja en colesterol, es muy similar la pierna de cordero y la de pollo en cantidad de grasa y colesterol. Ricos en ácido oleico, el que contiene el AOVE, y un contenido muy bajo en sal".
Era el momento del espárrago montañés (receta recuperada por Teodoro Bardají con colas de corderas guisadas) deconstruido sobre un esqueleto "by Luzán". Mientras Ramón Aso deshuesaba una pierna de Ternasco de Aragón mechada a la que sumaría trufa tuber aestivium, Patricio exponía una cuestión fundamental para entender a la IGP. "En el Consejo, se controlan las cinco razas, la Rasa Aragonesa, la Roya Bilbilitana, la Ojinegra de Teruel, la Maellana y la Ansotana. Controlamos raza, bienestar animal, alimentación y el origen del cordero". Pero hay un control de trazabilidad del origen a la venta. "Se analizan canal por canal, contenido de grasa, color de la canal y el peso de la canal entre otros parámetros". "El control del producto se realiza a diario, en todas las canales a diario. La etiqueta indica la trazabilidad del producto.
Tiempos de chuletillas de ternasco, de un surgido de postres y camino al Ecomuseo, para que Óscar Díez y Juan Antonio Gil (presidente y secretario de la Fundación para la Conservación del Quebrantahuesos) expongan la colaboración de Ternasco IGP que dona toda las semanas huesos del despiece, principalmente de las piernas, como manifestaba Diego Franco, director de comunicación de la IGP.
Juan Antonio Gil afirmaba que "desde 2018 se han aportado casai 50.000 kilos de huesos. Una era para alimentación suplementaria de parejas reproductoras, unas diez al año repartidas en el Pirineo oscense. Otra parte va al comedero que tenemos en Aínsa para aves necrófagas y varias parejas de quebrantahuesos. Y otra parte fundamental es para el comedero del Parque Nacional de Ordesa y Monte Perdido, uno de los más importantes de Europa y donde se aglutina la mayor densidad de quebrantahuesos del continente". "Esta especie se alimenta sobre todo de huesos de ovino, uno de los recursos trópicos de la especie".
Por su parte, Óscar Díez ha explicado otra línea con el Ecomuseo. "La colaboración con el Grupo Pastores va a ser que los establecimientos de hostelería de la provincia de Huesca cederá a quien pida los platos de ternasco de Aragón vales como entrada al Ecomuseo de la Fauna Pirineaica para que la gente conozca esa línea de colaboración entre ganandería y ONGS". Explicita Óscar Díez que para ellos "es tan importante un pastor como el propio quebrantahuesos. Hay una asociación muy estrecha entre montañas, pastores y quebrantahuesos. Intentamos en la medida de lo posible apoyar todos los usos aplicados a la ganadería, ha creado una biodiversidad y qué mejor proyecto que mostrar esta riqueza desde diferentes facetas, la gastronómica, la paisajística y las especies que dependen de estos recursos".
LA CARNE ROSA
El concepto de la carne rosa (las virtudes de las carnes rojas, los beneficios de las carnes blancas) y sus atributos diferenciales se sustentan objetivamente gracias a los resultados de los trabajos realizados durante los últimos 15 años por tres grupos de investigación*. Estos resultados se han resumido en el decálogo argumentario nutricional que fue presentado, en representación de los tres grupos, por la doctora Alba Santaliestra Pasías.
De ahí emanan las 10 razones por las que dice la IGP que la carne de Ternasco de Aragón es “la carne rosa”
1. Porque su color es rosado y es el resultado de combinar las virtudes de las carnes rojas y los beneficios de las carnes blancas.
2. Porque es muy nutritiva: aporta zinc, fósforo, selenio, potasio, vitaminas B3, B6 y B12 y proteínas de alta calidad con aminoácidos esenciales imprescindibles para nuestro organismo.
3. Porque su cantidad de colesterol (entre 64 y 68 mg/100 g) es similar a la del muslo de pollo.
4. Porque más del 35 % de sus ácidos grasos es ácido oleico, el mismo del aceite de oliva virgen extra, que es monoinsaturado y cardiosaludable.
5. Porque su bajo contenido en sodio la hace recomendable para personas que necesitan controlar su tensión arterial reduciendo la ingesta de sal.
6. Porque la pierna de cordero Ternasco de Aragón tiene apenas entre 9,6 y el 12,1 % de grasa y la paletilla, solo entre 12,7 y 14,5 %.
7. Porque un estudio científico ha demostrado que el consumo de pierna y paletilla de cordero "Ternasco de Aragón" dentro de una dieta equilibrada tiene el mismo efecto que el pollo en cuanto al mantenimiento de los niveles de peso corporal y riesgo cardiovascular.
8. Porque consumir pierna o paletilla de cordero "Ternasco de Aragón", además de variar nuestra alimentación, ayuda en las dietas de pérdida de peso a mantener la masa muscular.
9. Porque su sabor equilibrado, suave pero con personalidad, exquisito e inimitable por su tierna suavidad, nos ayuda a disfrutar de las comidas, las festividades y la buena compañía.
10. Porque es fruto de una ganadería extensiva comprometida con el respeto animal y el medio natural, con baja huella de carbono y que mantiene la vida en los pequeños pueblos y la tradición del pastoreo.