Graus-Benasque-Binéfar-Huesca. Es el recorrido de la nueva edición de Trufate que arranca este 18 de enero en la cabecera del valle benasqués y se erige en un gran concurso de tapas que concluirá el 1 y 2 de marzo en el Hotel Pedro I de Huesca después de protagonizar exhibiciones en las otras poblaciones. Hoy han presentado el programa en la Diputación el responsable de Desarrollo, José Cebollero, y el presidente de la Asociación de Recolectores y Cultivadores de Trufa Negra de Aragón, David Royo. Les han acompañado José Antonio Lagüens, alcalde de Graus, los diputados Celsa Rufas, José Cebollero, Sergio Serra y Carmelo Bosque y Anabel Costas, presidente y vicepresidenta de la Asociación de Hostelería.
José Cebollero López ha destacado la diversificación de las acciones en torno a la trufa comenzando por el programa desde Graus de Pepa Fernández y su programa "No es un día cualquiera" en Radio Naacional, "una experiencia muy enriquecedora porque su millón de escuchantes se quedaron con la curiosidad de conocer las bondades de la provincia, porque no sólo se debatió del producto estrella, que es la trufa, sino que se dio a conocer gran parte de los atractivos de la provincia, y hablamos de gastronomía, aventura, montaña, esquí, etcétera".
El diputado ha afirmado que "el compromiso de la Diputación con nuestro oro negro, que es la Trufa Negra de Aragón, viene de muy lejos y año a año queremos superarnos dando un empujón y toque de innovación de lo que rodea a este mercado y este producto". De ahí la itinerancia que comienza este sábado a Benasque y luego a Binéfar y Huesca. Se consigue así "dar más visibilidad a este producto para lograr que llegue a cuantas más cocinas mejor". Los cocineros de Benasque (18), Binéfar (6) y Huesca ofrecerán tapas y platos condimentados por la trufa de Huesca. "Creemos en el producto, apoyando el cultivo, su desarrollo, la investigación a través del CIET, y el conocimiento y divulgación en todos los territorios que seamos capaces de influir".
"TRUFAR LA PROVINCIA"
El nuevo cambio estratégico ha sido explicado por el presidentede la Asociación de Recolectores y Cultivadores de Trufa Negra de Aragón, David Royo. Se ha pasado de un gran evento en una localidad a "un concurso de tapas a nivel provincial. Lo que queremos es llegar cada año a la cantidad posible de poblaciones y no sólo eso, sino llegar tanto al público general como a la restauración. El objetivo es trufar la provincia de Huesca, que el aroma y el cultivo llegue a la cultura popular, a la gastronomía y se quede. Ya que somos una provincia con una gran historia relacionada con la trufa, queremos no sólo ser productores, sino grandes consumidores".
Cada uno de los restaurantes participantes va a ofrecer una tapa con trufa que entrará en concurso. Durante el día, aportarán la elaboración y quienes la adquieran podrán votar el gusto, de 1 a 5. Los que participen accederán a la subasta de una trufa de hasta 100 gramos de peso. "Tendremos un ganador local entre los cocineros por cada población implicada. El premio local será que a las dos semanas de realizarse, llevaremos el mercado de la trufa de Graus a cuyo ayuntamiento tenemos que agradecer que nos ha permitido deslocalizar un poquito el mercado para que llegue a toda la provincia, y lo ofreceremos en el propio local ganador. Se le dará un kilo de trufa para que pueda hacer un menú de tapas con trufadurante el mercado para que la gente las pueda disfrutar". Se ha dado formación a restaurantes porque no todos conocían la trufa. Habrá también charlas para el público en general para que saquen el máximo provecho al producto, "para que sepamos en nuestra casa cómo elegir la trufa, utilizarla y conservarla".
El 18 de enero será Trúfate en Benasque y el 1 de febrero será el mercado de la trufa. Ese mismo día 1 será el Trúfate en Binéfar y el 15 de febrero el mercado. Y el 15 de febrero se celebrará Trúfate en Huesca. Los días 1 y 2 de marzo, en el Hotel Pedro I, se programa un evento con el mercado de la trufa, charlas y la final del concurso provincial de tapas. Los concursantes, entre los que estará un representante de Graus, harán una demostración de cocina. Saldrán dos ganadores: uno, a la mejor demostración de cocina, que se llevará 500 euros en trufa para la próxima temporada, y el ganador a la mejor tapa provincial, que tendrá 2.000 euros en trufa para la próxima temporada.
90-95 % FUERA DE ESPAÑA
Ha explicado David Royo que entre un 90-95 % de la producción sale a Italia y Francia, que es el mayor consumidor mundial de trufa negra y también el mayor exportador. "Aragón produce en torno al 50 % de la trufa negra mundial y España un 65-70 %, pero el 80 % de la trufa mundial se comercializa en Francia. La trufa nace en España y se le pone el apellido en Francia, que hace fundamentalmente el negocio por transformación y venta final".
Ha incidido el truficultor en que, realmente, lo que se puede hacer para acabar con este desequilibrio es "convertir España en un país consumidor de trufa, porque lo que buscamos es que la trufa, y por eso nos apoyan tanto las administraciones, es un producto muy local, de zonas más desfavorecidas. Buscamos que ese pequeño productor pueda comercializar en su entorno, hacer productos elaborados y llegar. Y, luego, ya irán creciendo empresas que añadan valor y exportar. Si tu entorno no consume trufa, es muy difícil que esas microempresas y pequeños cultivadores crezcan".
Objetivo uno: difusión. Y, a la vez, combatir en fraude en el mundo de la trufa. "Ahora mismo, a diferencia de Francia, tenemos una legislación muy permisiva" al consentir la venta de productos como trufa o con trufa sin llevar trufa. No hay conocimiento de las especies de trufa y se están comercializando distintas, algo muy flagrante de la china "tuber indicum que ni huele ni sabe, pero de aspecto es exactamente igual que la trufa negra. A nosotros, los truficultores, si no utilizáramos el olfato, nos costaría distinguirla". El otro gran problema es el aromatizante, extraído de la trufa blanca, y que no se parece en nada a la trufa negra, Quienes no han consumido la auténtica "creen que el verdadero aroma de la trufa es el que podemos encontrar en esas patatas fritas que se venden como con aroma de trufa. Se lo han metido tanto en la nariz que les cuesta distinguir la real". Así lo han constatado en acciones en Barcelona a Madrid. "La trufa negra es muy especial. El resto vienen a oscilar entre 5 y 6 compuestos volátiles diferentes que detecta la nariz humana. La trufa negra tiene más de 18 compuestos volátiles que explican su riqueza aromática".