"En nuestra riquísima geografía nacional, es facilísimo perderse. Personalmente, muchas veces me enfrento a la situación de tener que leer una carta de vinos tan extensa que digo: ¡Madre mía, si yo venía a comer y no tengo tiempo de leer tanto! Hay tantos vinos saliendo al mercado... Y en muy pocos lugares, digo "ah, es Somontano". Y lo digo por la tranquilidad, porque hay un filtro en el Consejo Regulador para que, cuanto se embotelle un vino, sea realmente bueno. Eso es lo que tendrían que aprender muchas denominaciones de origen del Somontano, que sus consejos reguladores velen por el cliente. ¿Cómo? Para que lo que salga al mercado sea diferente pero bueno. Y la calidad se puede medir. Así es la cosa, así que disfrutad de los vinos del Somontano, que de toda la vida encuentro que es un salvavidas cuando está en un listado de una carta de vinos. Porque sé que no va a fallar".
Es Joaquín Gálvez, "wineman", el superhéroe del vino del Canal Viajar que ha protagonizado el arranque del Festival Vino del Somontano con una cata que ha suscitado la admiración de un público joven. Lo encuentra el cronista, ¡cómo no!, en una bodega, con su amigo José Ferrer en Viñas del Vero, horas después de la experiencia. "Es gratificante porque es el futuro, y lo que me gusta es que es gente muy abierta, es decir, no hay prejuicios. Y, por tanto, están con los oídos preparadísimos para escuchar con muchísima atención. Y una cosa que me llama la atención es que se piensa que a la gente joven no le gustan los vinos muy estructurados, con mucha madera... Y no, lo que no nos gusta a los jóvenes es dejarse un dineral, pero ponles un vino estructurado, con madera y con crianza y caro de narices pero sin tener que pagarlo, y entonces veremos si se lo beben o no. Claro que les gusta".
La cata en la DO Somontano se ha caracterizado por la "receptividad" de unos catadores a los que se puso un tope de edad de 30 años. "Les serví el vino por parejas. Y les dije: nunca bebáis o pidáis una sola copa de vino. Siempre pedid de dos en dos, porque así podréis elegir cuál les gusta más. Podemos poner ejemplos: a mí que nadie me explique cómo me gusta la tortilla, o cuajada o líquida. Pero luego puede estar cuajada y ser buena o no, y estar líquida y ser buena o no. Una cosa es tu gusto y otra la calidad que está dentro del producto. Hay que dar pautas para la identificación de la calidad. Y es refrescar la memoria de lo que sabemos todos de pequeños: ¿cuál es el mejor chicle? Aquel que dura más tiempo su sabor. Y el vino, tres cuartos de lo mismo. Lo demás son explicaciones creo que innecesarias. Para hacer una buena foto, un móvil. Detrás hay mucha tecnología, mucha ciencia, lo que tú quieras, pero lo único que hay que hacer es darle con el dedo. Con el vino tiene que haber conocimiento, tiene que haber arte y oficio, pero para beberlo basta darle a dos dedos nada más, así de fácil".
Joaquín Gálvez pide respeto a los consumidores y al propio vino, favorecer "la accesibilidad y el trato. Lo peor es que vayas a un bar y te pongan un vino de una botella abierta a saber cuándo. Ese vino da igual que sea barato o caro. Si lleva abierto dos semanas y está además al lado de la cafetera, está estropeado. Al final, lo pruebas porque tienes interés en el mundo del vino, pero ese vino está hecho una mierda. Y entonces dices: ponme una cerveza y se acaba el cuento. Hay que cuidar, hay que mimar el producto, y eso no quiere decir que haya que meter un palo a la hora de servir el vino. El vino tiene que tener un acceso cómodo. Estamos en el país con la mayor superficie de viñedos del mundo y no podemos cargarnos una cultura. No podemos hacer tampoco un discurso de incentivar a la bebida. Se trata sencillamente de una alimentación equilibrada, y el vino nos va a hacer disfrutar de la comida como nada. El disfrute que te va a proporcionar tener un vino es muy superior a no tenerlo con la misma comida".
Añade el experto un aspecto que le resulta fabuloso. "Es la única bebida capaz de reflejar cómo fue el año. Y, entonces, es la diferencia muy grande con una cola o una cerveza, tú tienes un gusto concreto, te vas a Pepsi o te vas a Coca Cola, o a Cruzcampo o a Mahou, y siempre es igual. El vino no, y entonces te lleva a tomarlo con un poquito más de atención. Y querer imaginar cómo fue este año: estamos con cambio climático y tenemos que estar preparados para que los vinos cambien, y las plantas se adecuen al calor como se han adaptado toda la vida. Ciencia, pero no hace falta saber de ciencia. Disfruta y ya está. Quédate con la foto de lo que es ese momento. No conozco a nadie que sepa hacer teléfonos móviles y conozco a mucha gente haciendo hasta entrevistas de video con teléfonos móviles. Hay que utilizarlo. ¿Para qué? Para nuestro disfrute".
Considera Joaquín Gálvez que hay que dar información sobre un producto natural como es éste. "Los azúcares que aquí hay proceden de la uva, y eso no lo puede decir todo el mundo. Ese es el gran problema. Si nos vamos a Francia, muchos vinos pueden tener azúcar de remolacha y no te informan en la etiqueta sobre ello. Tiene que haber transparencia. Tenemos que saber si al zumo de azúcar que estás tomando le has tenido que echar azúcar malo. Y si el vino que estamos tomando le tienen que echar azúcar, malo. Y es tan caro el azúcar que le compensa mucho a los productores del norte de Europa, porque la cantidad de azúcar que se mete en el vino es enorme. Tiene que haber transparencia en la información. Si queremos una alimentación sana, queremos saber qué es lo que hay. Ingredientes: uva fermentada. Ya está, así de sencillo".
"Para mí, el mejor vino es el que estoy tomando con la mejor de las compañías, que son mis amigos, a los que he elegido como elijo los vinos. Y eso, la suma, es muy superior a los elementos por separado"
Incide en la importancia de disfrutar el vino sin excesos. "Que forme parte de nuestra alimentación. Que esté siempre y que nunca lo dejemos de pedir. Una cosa que me encanta de España es que hay restaurantes donde el vino está incluido, como el pan. Entonces, por favor, no digáis que no bebéis vino. No, igual que el pan, que no decimos lléveselo que no lo voy a tomar, porque a lo mejor quiero mojar un poquito. Pues es lo mismo, a lo mejor quieres mojar un poquito tus labios. No es beber, es disfrutar".
Joaquín Gálvez rehúye los estereotipos. Califica el vino con gaseosa "como un gran refresco. El vino tiene que estar frío y la gaseosa tiene que tener su gas. Todo tiene que estar en su equilibrio. La cantidad abundante de hielo, la cantidad justa que a cada uno le parezca".
Y entra en la pregunta del millón: ¿Cuál es el mejor vino a su entender? "Para mí, el que estoy tomando con la mejor de las compañías, que son mis amigos, a los que he elegido como elijo los vinos. Y eso, la suma, es muy superior a los elementos por separado".
Hay que educar en el vino. "Es parte de nuestra cultura. Hubo un momento en que había muchas bebidas insalubres, hasta la propia agua. Hoy día tenemos incluso en algunos lugares un agua de grifo fabulosa. Pero no ha sido siempre así. Como la bebida a bordo de los barcos en las grandes navegaciones había grandes complicaciones. Y si no, leed El Diario de Pigafetta de la primera vuelta al mundo, qué es lo que comían y bebían. Era tremendo. Es un legado, pero a mí me gusta dejar a un lado la parte de la ciencia, y es el arte y oficio. Como cualquier cosa bien hecha, si es artística, es mucho mejor. Tenemos que dar la opción de disfrutar. ¿Sabes lo que haría? Quitar la opción de ser mayor de edad para entrar en una página web del vino, porque no te lo vas a beber, y si vas a comprarlo te exigen una tarjeta de crédito con la que está más que acreditada tu solvencia y tu edad. No me pongáis barreras. No son conscientes de lo que están haciendo.