¿Es desmesurada o es proporcional la subida de precios en los restaurantes, cafés y bares en San Lorenzo? La palabra que surge indefectiblemente es muy castiza: meten "cañazos". Dicho de otro modo, la caña ha subido a equis y el café a ygriega. Hay quien está frito por la carestía de los huevos con, y hasta nos podríamos plantear dejar la tortilla de patatas en tortilla francesa, como sucedió en la Cádiz de 1812, por el desabastecimiento de patatas.
Los hosteleros, ese sector sobre el que todos opinamos porque no en vano es público, no necesitan apelar al ya clásico argumentario de que por dos euros alguien toma una bebida, incluso le pueden poner una cortesía de un puñado de aceitunas, disfruta de una silla cómoda y deja fluir el tiempo, todo naturalmente atendido por una gentil señorita o un amable señorito (incluso 'señorite', que diría la ministra del ramo). Aseguran que "la subida de precios fue ya obligada antes de San Lorenzo. La bolsa de hielo ha pasado de 3 a 8 euros, la luz ha triplicado la factura y la materia prima se ha disparado: el tomate, el pan, las verduras, las frutas, las carnes, los pescados..."
Su posición queda acreditada por la propia estadística oficial que ha llegado hace unos minutos. La tasa de inflación del último año en Aragón es del 11,4 %. En el caso de alimentación y bebidas no alcohólicas, se eleva hasta el 14 %. En bebidas alcohólicas y tabaco, un 3,9 %. Y, sin embargo, hoteles, cafés y restaurantes han repercutido una media del 6,2 %.
En materia de IPC, ya se sabe que el oficialismo queda en entredicho cuando un consumidor acude a una frutería, una pescadería, una carnicería o un supermercado. Los precios han subido varios "ochomiles", escaladores como son a las más altas cimas de un poder adquisitivo que no circunscribe a enero la cuesta arriba. Los guarismos del INE, al ama de casa, le parecen chistes de mal gusto. Quizás porque lo son.
COMPRAS Y PERSONAL
Nada mejor que consultar con quien ha manejado tantas cuentas de resultados del sector. Adolfo Aquilué, delegado en Huesca del Colegio de Economistas de Aragón, explica que un objetivo en la hostelería es obtener un 10 % de ingresos superiores al 90 % de los gastos divididos en tres partes: compras; personal con la Seguridad Social; y el compendio habitualmente más estable de alquileres, luz, gas, seguros e impuestos. "Si consigue tener estables el 30+30+30 y el queda el 10, normalmente es viable y sostenible".
La inflación sobre las compras y el personal pone en riesgo la sostenibilidad de los bares o restaurantes
Dos de estos apartados han quedado desestabilizados por el fuerte repunte de los precios. "Sobre todo en compras, donde el propietario del bar o el restaurante no tiene influencia. Han subido las bebidas, la carne, el pescado, la fruta, el hielo, el pan, la pasta. Han aumentado mucho los precios. Y eso distorsiona el negocio de tal manera que, o lo imputa al precio al cliente final, o el establecimiento se resiente y tiene un riesgo de desaparecer". Otra parte básica es la del personal con las pagas. "La escasez de trabajadores obliga a unas contrataciones con salarios más altos y se suman los extras", aunque reconoce que los emolumentos de convenio no son desproporcionaados. Aunque también hay una repercusión, la luz puede pasar de ser el 3 al 5 % de la explotación.
Afirma Adolfo Aquilué que, "si contamos que las compras son el 30 % del volumen de gastos, unas subidas del 8, del 10 o del 12 % suponen un roto importante" para la cuenta de resultados de la empresa.
UN 81 % MÁS DE CONSUMO DE HIELO
José Luis Sierra, gerente de La Coruñesa, desvela otros indicadores sumamente significativos. En la empresa de distribución de pescados, los de costa en estos momentos (los de más alta gama) no son significativos porque el consumo es bajo en esta época estival.
Sin embargo, doradas, lubinas, salmones, merluzas y otras especies habituales se han encarecido respecto al pasado año un 16,45 %, después de los ejercicios de la pandemia en los que apenas crecieron los precios un 2 %. "Nosotros hemos aguantado cargándonos el margen, pero llega un momento en que, por la sostenibilidad de la empresa, no es asumible".
Una compañía que tiene un gasto muy importante en electricidad. "Hemos pasado de pagar 3.000 a 6.000 euros al mes, y eso que tenemos 108 placas fotovoltaicas. Es desproporcionado y nos compromete mucho porque el uso de luz que hacemos es muy intensivo", por ejemplo para el hielo. "El precio del hielo ha subido un 28 % del año pasado a éste, en el que además se ha aumentado el consumo un 81 %. Nosotros estamos vendiéndolo a 5,50 euros, pero hay gente que lo hace a 8 o 10. Nunca hemos querido especular, pero todo tiene su servidumbre. Estamos manteniendo los clientes, pero no podemos incorporar a nuevos clientes a nuestra cartera".
Con estos argumentos, ahora el lector puede hacerse a la idea de si existe justificación para el encarecimiento del ticket en San Lorenzo, más allá de casos puntuales o de posibles abusos. Pero, en general, no hay duda de que el universo de los hosteleros ha entrado en una espiral compleja de gestionar.