Las abadías tienen una atmósfera especial. En los momentos actuales, nos parecen enigmáticas, un punto de esotéricas. Cuando a finales del siglo XV las Cortes de Aragón decretaron el estado de pobreza para la región, fueron, con los salones nobiliarios, objeto de deseo. A la evidencia de que escapaban de las penurias del vulgo, se añadía la erótica de la clandestinidad... cuando es controlada.
Cerca de Huesca, a apenas una decena de kilómetros, en la villa sitamina (aún recuerdo a un corrector que, al no entender el gentilicio, la cambió por "británica" y de hecho así consta en la hemeroteca), en los aires que surcó el aliento del Conde de Aranda o del cardenal Antonio María Javierre, emergió hace tres lustros recién pasados la Abadía de Siétamo regentada por Belén Arcos, admirable escultora del arte de la afabilidad. Y, efectivamente, esa decoración de reminiscencias abaciales comenzó a seducir a muchos comensales.
El refectorio es un lugar acogedor, cálido y distinguido. Cuidado en los detalles el conjunto de comedores (los públicos, el reservado y la terraza), sólido en su pétrea arquitectura. Una cocina honrada, cargada de mucha verdad y, muy pronto, con una especialidad durante la temporada que no resultó inadvertida: los calçots. Esos frutos de la tierra que adquieren carácter nobiliario cuando están convenientemente tratados y acompañados por una salsa romesco casera.
Se cumplen desde hace algunas semanas y se prolongarán hasta abril las décimas jornadas de los calçots en su máxima singularidad, los que proceden de Vals, que es de donde le llegan originarias de un pagés aproximadamente un millar cada semana para que los clientes de la Abadía de Siétamo disfruten esta variedad de cebollas delicada y sin los convenientes repetitivos de otras hermanas de género.
Esta década se celebra además con la incorporación profesional al equipo de Eloy Liarte, reputado profesional de la sumillería y el mundo del vino, que orienta con su experiencia como mâitre los placeres de los adentrados en la experiencia de la abadía. De su mano, llega un nuevo impulso que no hace sino refrendar cuanto de bueno se ha emprendido en estos quince años, y las jornadas de los calçots constituyen un ejemplo.
En la cocina, Rosa Elena Cisneros Barrera, una "ecuatofata" plena de aptitud coquinaria y de amabilidad, explica todo el proceso de los calçots. Su venida del campo, su sometimiento a la brasa y su posterior servicio en la teja acompañados de la salsa romesco cuyos ingredientes enumera en el video adjunto a esta noticia. Por cierto, nos ha sorprendido previamente con unas croquetas de calçots que, en términos taurinos, son como para ponerle un cortijo. Son maneras -como la tempura- de encandilar a los amantes de este plato. Plenamente óptimo para celíacos por cuanto usan harina de garbanzos.
Como es cierto que no sólo de calçots vive el hombre, la Abadía de Siétamo lanza a sus brasas buenas carnes como la longaniza o la parrillada -ese tributo a los apetitos carnales con chorizo, longaniza, morcilla y panceta-, amén de un buen chuletón al que siempre gusta hacer sitio o la paletilla de ternasco que es objeto de devoción en nuestras tierras. Tampoco hay que obviar que, previamente, además de calçots, hay otras alternativas divinas como las migas tradicionales con sebo del cordero, verduritas o alguna racial legumbre.
En este 2024, van a confluir los calçots con la Semana Santa y, para completar los ritos cuaresmales, habrá unas plegarias de la Abadía en forma de bacalao elaborado a las formas españolas y portuguesas. Por aquello de las dos caras de la moneda, la abstinencia de carne podrá ser contrapuesta con los pecados carnales, para que el libre albedrío que nos ha otorgado el Señor nos acompañe en el camino a la virtud o al averno de los vicios.
Porque es una nueva etapa tres lustros después, la Abadía de Siétamo -que abre actualmente los fines de semana- programa ya una sucesión de acontecimientos nocturnos, justo antes de la oración de vela, para disfrutar de relatos en torno a un buen plato en jornadas especializadas con vinos dignos de dioses procedentes del Somontano y de otros encuentros en los que se esperan vivencias en la gloria. Encuentros culturales y gastronómicos que la dupla Belén-Eloy preparan con el mimo que requiere el juego más seductor de la gastronomía: el de la sorpresa. Yo estaría expectante y, además, tranquilo, porque las diez bonitas habitaciones abaciales garantizan mucha tranquilidad.