Un Concurso Provincial de Tapas es mucho más que un desfile de excelentes cocineros ante unos invitados en una bonita bodega (Viñas del Vero) arropados por unas autoridades que, al final, ante las ocurrencias de un cómico de la entidad de Jorge Asín, combinan aplausos de compromiso con un cierto tedio ante las alocuciones que, sin duda, acaban restando brillantez al núcleo fundamental de la velada: descubrir si, efectivamente, evolucionamos adecuadamente en la construcción de una cocina propia, al menos tan bien pertrechada como la que nos dejaron los autores del recetario tradicional y con el aprovechamiento de las oportunidades de las tecnologías y la formación.
El Concurso Provincial de Tapas, que correspondía a 2019 por estos caprichos de la pandemia, reunía a auténticos colosos de la cocina en contenidos tamaños: el Café Bar el Punto de Huesca y su tapa "Fishpanizo"; el Trasiego de Barbastro y su Costilla Glas; el Hotel Restaurante Sariñena con su Costilla melosa con aromas de Monegros; el Hotel Restaurante Casbas de Senegüé y su Caldereta de lechal, cremas y jugos; El Muy... Abadía de Fraga con su "T.A. de hoy"; El Portal de Alcolea con Lanita; y el Dos Ríos de Aínsa con La perla del Cinca.
El añorado Andrés Montes los denominaría "jugones". Sí, como suena, señoras y señores que, bajo sus chaquetillas, revelan un espíritu transgresor, travieso, lúdico, comprometido con los placeres de los demás, juguetón, dado a la sorpresa. Del primero al último, cada uno con su estilo. Algunos más orientados al espectáculo, que como Chanel acaban ganando los festivales, otros más introspectivos homenajeando sus propias cocinas.
La ganadora siempre es deslumbrante. Tenía sus novios el primer premio. Ramón Lapuyade, de El Portal de Alcolea, despliega una inmensa capacidad de enamorar con sus juegos deliciosos. Igual que Eduardo Oliva, de Sariñena. Fueron segundo y tercero.
Pero el triunfo fue para la tapa "Leche-Civet de Jabalí-Sauco" del restaurante Ansils. Los jóvenes descendientes de Javier Pardo (profesor en la Escuela de Guayente, nariz de plata que fue en el concurso nacional en el que por vez primera el oro se lo llevó una mujer, la cántabra Blanca Sáiz) elaboraron y diseñaron una obra de arte con calostro de leche, puré de apio nabo, guiso de civet de jabalí especiado, gel de escaramujo y un aire de leche de oveja sobre la base de vino casero de sauco. En uno de los pueblos más bonitos de España, si no el que más (yo lo tengo en esa parte más alta del podio), Anciles brilló por su autenticidad. Es Ribagorza pura. Es cocina sofisticada sobre las bases de la autarquía. La caza, la ganadería, la medicina silvestre con el escaramujo y el sauco (sus propiedades diaforéticas, esto es, sudoríparas, ayudaban a los organismos febriles) y la agricultura. Suficiente para brindar por todo lo alto.
Al final, la cocina es el gran espacio de ensayo histórico de la innovación. No, no es un oxímoron, es la realidad. La lucha por la supervivencia en los pueblos de montaña, cuando buscaban hallar virtud en la dureza de las condiciones. La gastronomía, con el sello de Brillat-Savarin, es privilegio de los dos últimos siglos largos, pero como el campo sólo cosecha cuando ha habido siembra previa. Enhorabuena a los Pardo, porque en el arbolado que conduce de Benasque a Anciles está la tierra prometida de un pueblo de ensueño con unos platos imposibles hechos realidad.