Anciles acogió el 28 de septiembre una jornada gastronómica que unió a Iris y Bruno Jordán, del restaurante con estrella Michelín Ansils, con Kike Gallardo, biólogo y chef fundador de El Herbario Comestible, en torno a una experiencia inmersiva de vínculo entre la gastronomía y la naturaleza, que es a la vez es el tema del documental “Recolectores” del equipo de Gallardo.
Un paseo por el pueblo a las once de la mañana permitió la interpretación botánica con la recolección de especies silvestres naturales propias de este momento del año. Tras volver, se organizaron, nombraron y explicaron las plantas en una breve exposición a cargo de Kike Gallardo, que mostró parte de su trabajo con herbarios. El despliegue dio paso a una primera degustación de algunas de ellas en pequeños bocados. Pero la experiencia fue más allá de lo visual: las plantas también se “escucharon” a través de un dispositivo que traduce sus señales bioeléctricas en sonidos, los participantes pudieron descubrir las diferentes melodías asociadas a cada especie, acercándose a ellas desde una dimensión inesperada.
La verdolaga, una planta que muchas veces se considera una mala hierba por su carácter invasivo, se convirtió en una melodía de marcado carácter tropical, mientras que el escaramujo, fruto de la rosa silvestre de montaña, permitió continuar explorando esa relación entre naturaleza, sonido y territorio.
Las más de veinte personas que llenaron el aforo del taller, pasaron al restaurante, donde el equipo de Ansils compartió cuatro diferentes bebidas fruto también de la recolección y hechas por ellos mismos. A continuación, el plato fuerte de la jornada. Según el chef del Herbario Comestible, “una vez han conocido el propio entorno que les rodea y le han puesto nombre, vestimos de gala lo que antes parecían simples hierbas, convirtiéndolo en alta cocina”.
Al mediodía, una comida degustación a cuatro manos en la que Kike e Iris intercambiaron platos cuyo punto principal era de nuevo la recolección. Comenta Bruno Jordán que la experiencia resultó tremendamente enriquecedora, desde el apartado más divulgativo de conocimiento del entorno, hasta la conexión que se siente con el mismo al alcanzar mayor proximidad con él. Además, los hermanos Jordán hacen hincapié en la reflexión sobre el lujo y su manera de concebirlo:
“Hicimos para esta experiencia un postre elaborado con la savia del abedul. Es algo muy escaso este año y decidimos compartirlo con los participantes de esta jornada. Dentro de ese paradigma, esa escasez es un lujo que nos da la naturaleza y que decidimos poner en valor”, explica Bruno.
La actividad puso de manifiesto una de las líneas de trabajo de Ansils, convertir el entorno en proveedor y maestro. Para Kike Gallardo, la experiencia también forma parte de un proyecto audiovisual en torno a los recolectores y a la relación entre gastronomía y naturaleza. Ansils ha sido la primera parada de un recorrido que llevará este proyecto a visitar diferentes ecosistemas y chefs recolectores de España, acercándose a restaurantes y proyectos de alimentación que trabajan con las plantas y los recursos naturales de sus respectivos territorios.
Kike Gallardo es biólogo y cocinero y fundador de El Herbario Comestible, un proyecto que desde hace más de una década investiga la relación entre los seres humanos, la alimentación y la botánica. Su trayectoria ha pasado por la investigación científica, la alta cocina y diferentes proyectos vinculados a ciencia, la gastronomía y el arte. Su trabajo parte de la observación y el conocimiento del entorno para descubrir nuevas formas de relacionarnos con la naturaleza.