Un total de 125 expertos de 29 países dictaron un veredicto inapelable en Estoril a finales de mayo: la Ámbar Especial es la mejor cerveza del mundo, hasta el punto de que consiguió una puntuación de 100 sobre 100. Detrás de la perfección de esta elaboración de la cervecera aragonesa, que además acumuló otras catorce medallas para distintas variedades hasta erigirse en conjunto en la segunda del mundo, está Antonio Fumanal, maestro cervecero de Ámbar y barbastrense. Algo más que un profesional, una filosofía especial de la autenticidad.
Antonio Fumanal llegó a Ámbar hace 24 años después de trabajar en Procter & Gamble y una compañía de gestión de vidrio. Casualidades de la vida. "Hacía falta algo que llamaban director de Producción, pero es algo que resultó ser mucho más complicado que todo eso". Hasta entonces, su única relación con la cerveza era desde que era chaval con aquellas "cervezas con gaseosa que te ponían en porrón. El otro día lo pensaba. Nosotros íbamos a jugar a tenis con un amigo y el premio era un porrón de cerveza con gaseosa. Casi la excusa era el tenis y lo que importaba era el porrón. Ahora la gente se cuida mucho más y hacer deporte es ir a hacer deporte".
Fumanal, que estudió en Escolapios y el Seminario de Barbastro antes de cursar Químicas en la Universidad de Zaragoza, tiene una teoría muy desmitificadora. "La cerveza está hecha para disfrutarla. ¿Que a ti te gusta con gaseosa? Pues ponle gaseosa. ¿Que te gusta con cubitos? No es normal, pero nuestro oficio es que la gente se lo pase bien, no es otra cosa".
Cuando llegó a La Zaragozana, aprendió de Juan Antonio Corchón, su predecesor, que tenía casi setenta años y era el maestro cervecero. También tuvo dos "excelentes maestros", el belga Guy Derdelink, de la Universidad de Lovaina, y el también belga que vivía en Francia Paul Delisee, quien había trabajado en España en el boom de las cervecerías belgas, francesas, alemanas, inglesas... "Dos personas que siempre buscaban el porqué de las cosas. De ellos aprendí que lo importante para entender algo es el porqué. Como decían ellos, el quinto porqué: por qué, por qué, por qué, por qué, por qué. Cuando llegas a entender la base científica de lo que ocurre la naturaleza, no llegas a dominarla, pero llegas a guiarla como a ti te interesa, como crees, como tener una visualización. Si quiero que mi cerveza sea así, tengo que conseguir que todo sea de determinada manera, que el malteado sea de esta manera, o si hay algo específicamente de este año".
De estos cimientos, han llegado soluciones. "Trabajando con ellos, es cuando nos dijeron de la asociación de celíacos que no podían beber cerveza. ¿Y por qué no podéis beber cerveza? Por el gluten. ¿Y por qué el gluten esté aquí y cómo podemos hacer que desaparezca? Así llegas a los fundamentos de la bioquímica que hay en la naturaleza y que te permite dirigirla un poquito, hasta donde se deja, para hacer productos que tienes en la cabeza y son de interés para la sociedad en la que vives. Al final, vivimos de la sociedad que nos da cobijo. Tenemos que dar productos para que la sociedad sea un poquito más feliz, un poco más contenta y disfrute de la vida".
Desde que es maestro cervecero, ha lanzado un buen número de novedades, unas cuantas docenas. "Somos la cervecera más grande más pequeñita de todos. Eso te da algunos inconvenientes pero también algunas ventajas: la agilidad para poder sacar cosas al mercado, para hacer propuestas, para 'ratonear' -darte una vuelta por el mercado y traspasar esas ideas que la sociedad demanda a un producto-... Cuando estás en una multinacional, mucha gente opina. Cuando pones mucha gente en medio las cosas se hacen muy lentas".
Defiende el papel social de la cerveza en todos los sentidos. "Hay cervezas que tienen una repercusión social más llamativa, más amable. Cuando sacamos la primera cerveza para celíacos, o la primera sin gluten o sin alcohol, ese colectivo de gente que tenía vetado el consumo de cerveza son gente muy agradecida. O cuando por fin hicimos una fórmula sin alcohol y sin azúcar, la Triple 0 que sacamos hace un par de años al mercado, y ves que generas una atracción adicional a tus obras. No se trata sólo de un sabor un poco diferente, o más puro, o más fino, sino es capaz de darle un valor adicional. Y eso da bastante satisfacción".
CIEN DE CIEN, EL SECRETO DE LA PERFECCIÓN
Sobre la Ámbar Especial, la del 100 de 100, la perfección, "se hace con lúpulo recién molido, que somos capaces de comprar directamente al agricultor, que no tenemos que pasar por un transformador que modifica mucho el producto y tiene que hacerle muchas cosas para que nos llegue después. Hemos conseguido que el propio producto que el agricultor tiene en su finca nos llegue directamente a la fábrica sin intermediarios. Eso simplifica mucho la logística, mantiene frescor, da valor al trabajo del agricultor, nos permite trabajar con lotes muy pequeños de finca... En otras circunstancias, la industria transformadora de lúpulo necesita grandes tonelajes para rentabilizar su instalación. Nosotros, con 70 kilos, somos capaces de hacer una cerveza especial de una determinada finca. Los agricultores, en ese sentido, ven que su trabajo llega mucho más directo al producto, al final, a la cadena de suministro y al consumidor final. La transformación de los alimentos es necesaria para hacer que sean digeribles, que sean asimilables, divertidos, sabrosos, pero tiene que ser lo más respetuosa posible con lo que te da la naturaleza".
¿Cuál es el secreto de la valoración de World Beer Challenge? "Para darnos los cien puntos yo creo que les convenció que la estructura de la cerveza era muy redonda. En cervecería, lo que buscamos es que los productos huelan, sepan, se vean y sean muy coherentes, y sobre todo la sensación de frescura. Toda transformación de un producto vegetal necesita mantener la frescura. Esa sensación, creo, de frescura y redondez del producto es lo que les puso contentos. Dijeron: aquí tengo una cosa que vale la pena puntuarla con un 100".
La asociación de jueces de cervecería trabaja con estándares muy rigurosos, es un sistema muy complejo de aunar y formar, pero "tiene su valor. Te permite tener unas buenas impresiones sobre tus productos".
Antonio Fumanal nos explica cuál sería la cata de la Ámbar Especial según él mismo. "Yo digo que es una cerveza que me va bien en todo momento, que me ayuda a que todo momento sepa bien. Es una cerveza que no puede molestar, no es una cerveza que llame la atención. Es una cerveza que cuando vas al vermú te tomas el primer sorbo y es agradable. Y cuando tomas una salmuera, unas gambas bien hechas a la plancha, o unos langostinos, y te acompaña perfectamente. Vas sumando sabores, no molesta con absolutamente nada, pero tiene un punto de gracia que hace que todo lo demás sepa mejor. Esa para mí es la definición de una cerveza de consumo regular, agradable, sin complicaciones".
El mejor resumen de Antonio Fumanal es que el mejor maridaje es "con la compañía, esa cerveza de mitad de tarde cuando acabas de trabajar o sales con tus amigos antes de ir a cenar, y es la de la primera charla, del cómo estás, cómo te ha ido, cómo te ha ido la semana, tanto tiempo sin vernos. Es una cerveza muy agradable para ese momento, para esa charla de reconocimiento social de los últimos meses que no te has visto con los amigos. También es un momento muy agradable para nosotros".
¿Es la elaboración de la cerveza una ciencia exacta que siempre da idénticos productos, sin matices? "Iguales, no salen, pero deben ser indistinguibles, que son dos conceptos diferentes. Que una cerveza de hoy sea indistinguible de la de dentro de seis meses o de dentro de un año. Probablemente, nuestro trabajo también es conseguir que haya ciertos matices que vayan sumando a esa cerveza. Pues el frescor que notábamos antes, que la cerveza aguante más tiempo en unas condiciones perfectas, que la espuma se mantenga un poquito más, que la burbuja sea un poquito más fina..."
Volvemos a la combinación entre los porqués y los cómos. "Hay unos matices que, poco a poco, vamos trabajando, pero lo que queremos es que nuestro cliente, una vez ha reconocido un sabor que le agrada, que le gusta, que le gusta repetir, se mantenga fiel a él, porque siempre está esperando lo que él está esperando. Y que los cambios que hagamos sean sutiles hacia lo que él espera. A veces la gente idealiza los productos: tengo esto en la cabeza, simplemente por probarlo sepa a eso. Que esa relación entre lo que yo espere y lo que está en la botella sea perfecto y sea mejor".
Incorpora el factor más importante para gozar de una buena cerveza. "Cuando llegamos a la identificación de sentidos con emociones, somos felices los cerveceros. Imagínate que estás celebrando el bautizo de tu nieto, te tomas una Ámbar, y ese sabor de Ámbar va unido al momento de felicidad. O el día que te declaras a tu novia o tu novia a ti. Estás tomando una cerveza y el momento de ¿quieres salir conmigo? va unido a un sorbo de cerveza, es un placer indescriptible".