Cañitas Maite, la 'herejía' de la deconstrucción de la croqueta, en Huesca

El taller más disruptivo de Huesca la Magia de la Gastronomía, en boca y manos de Javier Sanz y Juan Sahuquillo

16 de Noviembre de 2022
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Javier Sanz y Juan Sahuquillo, de Cañitas Maite
Javier Sanz y Juan Sahuquillo, de Cañitas Maite

Diez páginas. Ramón Justes y Ana Gállego pensaban que había dado en orate. ¡Qué locura! Les pasé la entrevista a Ferran Adriá. Aquella en la que convenimos que el mejor de los sentidos, y por tanto también aplicable a la gastronomía, es el del humor. Que no es el sexto, sino el primero. Allí reconoció que la tortilla deconstruida no era suya, a pesar de que se le atribuyera. Y hasta dio el nombre del creador. Pero, cuando le pregunté por la causa por la que el aire era de zanahoria y las técnicas más avanzadas siempre escogían productos humildes, fue tajante. Someter a un estrés innecesario a la gamba de Huelva es un dislate. Tan sólo hay que darle vuelta y vuelta en una plancha y regarla con sal de escamas. ¡Y a chupar cabezas!

Aunque no pude acudir, por motivos de la agenda, al taller de Cañitas Maite -Javier Sanz y Juan Sahuquillo- consagró este martes el bendito libertinaje de la cocina. En coherencia con aquella sentencia del rey de la cala de Montjoi, hubieran cometido herejía con la deconstrucción de la mejor croqueta del mundo, con la que como agravante van exhibiéndose en auditorios como el de la Escuela de Hostelería. Eso sí, bendecidos previamente por Madrid Fusión y su premio a "la mejor croqueta de jamón del mundo" que también les coronó como cocinero revelación y los autores del mejor escabeche.

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Sala catas de la Escuela de Hostelería donde se celebró el Taller

Los albaceteños de Casas-Ibáñez no han circunscrito su demostración a las croquetas, sino que presentaron un rabo de toro en formato de "donut" y, sobre todo, lo más importante, fueron capaces de exponer una narrativa sobre historia, sistema de trabajo y su hostelería conceptual, ellos que alojan su refectorio en un hotel. "No hay suerte sino i+D (innovación más desarrollo), estrategia, ambición y muchísimo trabajo". Y relato y respeto. Y todos estos atributos son atenuantes en un tribunal inquisitorial que quiera preservar las tradiciones como obligaciones conductuales de chefs, que no alquimistas.

Javier y Juan dan pie, además, a refrendar algunas de las actuales tendencias en la teoría de los centros de trabajo. Que es posible ser socios y entenderse bien siendo amigos de la infancia. Y que esta simpatía es fortaleza para sincronizar trabajo, disciplina y organización. Y que, lejos de cantos de sirena, la rentabilidad es imprescindible para mantener la calidad, el buen servicio y poder desarrollar otros proyectos como BAO, su próxima apuesta gastronómica con un ticket medio muy superior al de Cañitas y la ambición (reconocida por ellos) de alzar la Estrella Michelín.

La fusión de conceptos como la gastronomía y la nutrición es la que, realmente, puede aportar sinergias diferenciales. Consumen un cabrito local que sólo cría 6.000 cabezas. Aprovechan al máximo los productos y la fermentación son parte importante de su propuesta. Hicieron referencia varias veces a que estaban seguros de que, en este aspecto, "Huesca era como Albacete", con una gran riqueza gastronómica.  Y que estar lejos de los centros de influencia no es una excusa para poder “hacer ruido” y que vengan desde las grandes ciudades para comer en tu casa.

También explicaron que su restaurante cierra dos meses al año para dedicarlos a Investigación y Desarrollo, con una persona dedicada en exclusiva todo el año, pero que su propuesta en Cañitas es dar una oferta flexible en la que todo el mundo se sintiera cómodo para ofrecer buena cocina que encajara con todos.

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Delicias de Cañitas Maite

Por sus obras le conocieron todos los asistentes:

  • Homenaje a la matanza
  • Buñuelo de queso de leche cruda de cabra
  • Croqueta de jamón Joselito deconstruida paso a paso
  • Donut de rabo de toro
  • El corte de foie y avellana

"Si nos gustaría destacar que si desde la Asociación Provincial de Hostelería y Turismo de Huesca podemos organizar estos importantes Talleres  para garantizar la formación continuada de nuestros profesionales es gracias al apoyo de nuestros patrocinadores Bodega Pirineos, La Coruñesa, Cervezas San Miguel y de las entidades y empresas colaboradoras: Tu Huesca, CPIFP San Lorenzo de Huesca, Supermercados Altoaragón Cash & Carry, Caviar Pirinea Persé, Hotelba, Coca-Cola, agua Montepinos, Copima, Carn Nature, Delta Café España y Avanza Aragón

 

P.D.: Aquella Enateca llevó 10 páginas de entrevista a Ferrán Adriá.

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