El Centro de Innovación Gastronómica de Aragón ha vivido una jornada plenamente innovadora, en el primer gran experimento que ha creado su mesa sensorial. Esta jornada ha sido posible gracias a la colaboración de Cristian Palacio y Félix Artigas, jefe de cocina y sumiller del restaurante Gente Rara de Zaragoza (1 Estrella Michelín), y Borja Insa y Rocío Muñoz, bartenders de Moonlight Experimental Bar (1 Estrella Top Cocktails Bars), uno de los espacios de coctelería más reconocidos de toda España, también situado en la capital aragonesa.
En las instalaciones en Walqa, han participado más de 12 personas de diferentes perfiles: gastrónomos, periodistas, profesionales del sector hostelería y turístico, aficionados a la cocina, colaboradores del espacio e incluso el reputado rapero Javier Ibarra (Kase.O) que se enfrentaban, una vez convocados, a un servicio desconocido que se realizaba en esta mesa sensorial. A través del algoritmo que están desarrollando los técnicos del Instituto Tecnológico de Aragón- Itainnova y de las reacciones de esta docena de comensales, se esperan conseguir unos resultados diversos y muy sorprendentes en este experimento. Se han dado a probar diferentes productos y en los que la puesta a punto y el servicio, incluidas las palabras o descripciones pronunciadas por los profesionales, han de resultar claves a la hora de determinar las emociones de los comensales.
Los comensales se prestaron al experimento que tenía por título un evocador “Ensayo sobre lo que no se ve” en la que colaboró la productora audiovisual Gravitar Estudio (Héctor Herrero). Las personas que aceptaron participar en el experimento fueron expuestas a maneras y explicaciones muy diferentes de probar los platos. El chef Cristian Palacio destaca “lo divertido que ha sido de ver la reacción de la gente a tres formas diferentes de servicio”, aunque reconoce la “complejidad de analizar los microgestos” ante el reto que tienen que realizar los ingenieros de Itainnova y con las que se esperan conseguir el efecto de la descripción. El sumiller Félix Artigas estima relevante . El coctelero Borja Insa recalca el plano divertido de la experiencia con la que espera conseguir unos resultados que “vayan a sorprender mucho” y con las que también destaca se puede lograr “entender cómo reaccionan las personas que recibimos en nuestras casas”.
Cócteles con intensísimo aroma a mar, en el límite de lo tolerable para la nariz, que una vez en boca cambia hacia tonos cítricos y deja al final un retrogusto dulce y prolongado. Una praliné que sabe a lo que no es, y cuyo conocimiento de su materia hubiera puesto en riesgo su prueba. Un vino con tonalidades sensoriales complejas. Nada es lo que se ve. O, por decirlo de otra manera, presuponemos lo que no es. El experimento está repleto de disonancias.
La mesa sensorial es un proyecto singular que permite experimentar sobre el uso de tecnologías de Inteligencia Artificial en el análisis de emociones de los comensales a la hora de innovar en los alimentos, elaboraciones o en la percepción de los mismos antes y después de probar los platos. Este laboratorio de experimentación y análisis que se encuentra en el Centro de Innovación Gastronómica permite extraer conclusiones de la emoción que genera la gastronomía en una experiencia nunca y jamás vista en España y seguramente en Europa, tal y como afirman los gestores del espacio y técnicos del Instituto Tecnológico de Aragón.
En palabras del presidente de la Asociación Provincial de Hostelería y Turismo de Huesca y principal promotor del Centro de Innovación Gastronómica de Aragón, Carmelo Bosque, este proyecto es un “sueño de aventura” y el inicio de un proyecto y unas metas “de marcado carácter aragonés, como representa este Centro”.