El Centro de Innovación Gastronómica de Aragón ha presentado las Jornadas de las Verduras del 15 de mayo al 6 de junio, en jueves y viernes, con espárrago, alcachofa, bisalto y borraja, dentro del objetivo de la Asociación de Hostelería de arraigar los productos y su elaboración. En el acto, ha habido restaurantes y cocineros de distintos puntos de la provincia.
En la asociación de las verduras a todas las edades, en esta ocasión el enfoque se dirige a los niños con actividades complementarias, ha explicado Pablo Villacampa, gerente de la Asociación. Por su parte, el presidente, Carmelo Bosque, ha abundado en que, "más que jornadas, este es el fenómeno que queremos trasladar la cultura de la verdura, queremos que la gente entienda qué es una verdura y por qué la tenemos que comer. La gente tiene que entender que en su casa hay que comer verdura".
José María Salas, de Viñas del Vero, ha explicado que el maridaje en estas jornadas prevé la disponibilidad del rosado Pinot Noir y La Miranda de Secastilla garnacha, pero "seguramente abriremos un poquito más con el número de vinos para que pueda elegir porque con los espárragos o las alcachofas el Gewürztraminer de Viñas del Vero puede encajar".
Ismael Ferrer, director gastronómico del Ciga, ha asegurado que se va a "reforzar el papel que tienen los productos de la huerta y conocer la cultura y el patrimonio de la huerta. A finales de mes, el Ciga presentará un mapa con cien variedades hortícolas y legumbres de Aragón que marcará un antes y un después para empezar a vernos qué es lo que tenemos".
DOS VARIEDADES DE ESPÁRRAGO
Sobre el espárrago, Ismael Ferrer ha aludido a dos variedades: el del Vero y el blanco del valle del Ebro con una Indicación Geográfica Protegida. Ha partido de la figura de Ireneo Sampietro, que falleció hace poquito e hizo muchísimos ensayos incluso con el CITA para ver de qué manera podían cultivar el espárrago blanco del Valle del Ebro en Castillazuelo. "No funcionó bien porque a cada sitio le corresponde lo que la madre naturaleza quiere". El que era allí propicio era por semilla. Por otro lado, Jorge Safín, presente en el Centro, de Novillas con su espárrago blanco de IGP de Navarra, que se da también en La Rioja y Aragón, también en el Pirineo en la zona de Santa Cruz de la Serós.
Ha recordado la dificultad competitiva por los espárragos de China y de Perú, donde la globalización ha perjudicado mucho al de calidad. Jorge y su hermano Carlos venden en 25 restaurantes de la provincia de Huesca, sólo en 3 de Zaragoza. "Venden un producto premium".
Ha mostrado las semillas del espárrago del Vero, en concreto en Castillazuelo con las garras o peines como se cultivan, "de dos o tres siglos", frente al de Navarra que son "ocho o diez años de vida", aunque hay mayores que dicen que, o un siglo o nada.
Ha ahondado en la escasa bibliografía en torno al espárrago, y es que era un recurso en abril y mayo para hacer platos de consumo diario para rellenar ese espacio de corta producción hortícola. Juan Altamiras, en el Nuevo Arte de la Cocina, habla de los espárragos y define la cocción: agua y sal. La forma de persentarlo en la mesa era distinta a la actual. Por otro lado, Pascual Madoz, que llegara a ser ministro (famosa es la desamortización que lleva su nombre de los bienes eclesiásticos), alude a la calidad de los espárragos de la zona de Barbastro. Y un coetáneo, Joaquín Coll ofreció dos recetas tradicionales: los espárragos con vinagreta de huevo duro y el espárrago con adobo, muy tradicional en el valle del Ebro. En "Monumentos del reino vegetal del Pirineo Central" del propio Ismael Ferrer, realizó sendas fichas de ambos espárragos para poner encima de la mesa y para que "los cocineros podamos entender esa forma de trabajo y de cultivo".
El director del Ciga ha puesto en valor la labor del Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón, con resultados no siempre satisfactorios porque la tierra sus condicionantes. Los ensayos "no ha tenido grandes resultados positivos. Son distintos los de los espárragos de Castillazuelo y los blancos".
El espárrago del Vero es fino, variedad tradicional, "tallo fino, cabeza de color verde o vinoso, sabor terroso, tiene un sabor mucho más potente, notas amargas, la temporada es de abril a mayo y se recolecta durante el día".
Sobre el blanco, las variedades erconi y gronim tienen un menor ciclo de vida, "un tallo de color blanco, grueso, poca fibra, temporada de abril y mayo, se recolectan de noche. Están las esparragueras tapadas por su plástico para facilitar su color blanco y marfil. En Novillas se dan calibres muy gordos".
Ha enfatizado en el aspecto gastronómico con platos distintos al adobo o la vinagreta, como la costilla de cerdo. "Hay mucho trabajo, hay sabiduría y creatividad. La cultura puede cambiar mucho, hay muchos recetarios y hay mucho trabajo por delante para que esto evolucione y pueda haber propuestas muy interesantes". Y las cualidades organolépticas pasan por punta fina, cerrada, rectos y blancos en el caso de la IGP. Combina bien con la cebolla, la trufa, la col o el nabo, pero es un buen aliado con legumbres o carnes. "Es muy polivalente y neutral, por lo que es fácil combinar con muchos platos".
Finalmente, la presentación ha desembocado en una cata sobre aspectos fundamentales como el visual, el grosor, el color, si presentan manchas, la textura -la dureza-, la fibrosidad o el gusto: "El espárrago tiene que saber a espárrago. Las notas que son ácidas o saladas no son propias de un espárrago".