Esther Merino se ha convertido, a sus 34 años, en una autoridad dentro del diseño de la estrategia de bebidas que acompañen a los mejores restaurantes y establecimientos de hostelería en general, con atención singular a la coctelería. En el taller de este martes de Huesca la Magia de la Gastronomía, ha desarrollado con una espontaneidad apabullante una seducción por la creatividad en torno a la excelencia perfectamente planificada en los lugares más sobresalientes del mundo.
La trayectoria de Esther Merino no ha sido rectilínea. Esta joven definida como talento a seguir por el Basque Culinary Center ha explicado que ella se inició en el mercado laboral en Ikea de Valladolid, su ciudad, "poniendo albóndigas". Ante un auditorio lleno en el Centro de Excelencia Gastronómica en Walqa, despliega toda la gestualidad a través de sus brazos como molinos, que son la expresión de su pasión. Recuerda que decidió "hacer la carrera de gastronomía, empiezo con vanguardia culinaria, acabo enamorada de la sala y las bebidas". Ser tan difusa le ha provocado "tener mucha inquietud, mucha curiosidad y ahora poder tener un abanico más amplio dentro de mi difusión".
¿Cuál es su definición exactamente? Se identifica con la expresión "desarrolladora de bebidas. He llegado a este punto porque he trabajado en Manila con Chele, en Filipinas, he sido jefa de sala, gestión y servicio en Gastroleku de San Sebastián, de los seis restaurantes de todos los equipos de sala, servicio y atención al cliente, ahora soy docente colaboradora externa del Basque Culinary Center, de la Gasma, de la Universidad de Navarra y he trabajado en Noma, en Empirical y el último trabajo en el que he trabajado ha sido en Alchemist los dos últimos años y medio", este último catalogado el quinto mejor restaurante del mundo.
Le interesan los procesos físico-químicos que están detrás. "Me encanta el servicio y la interacción con el cliente. Me encanta compartir ese tú me importas que hay detrás de la barra y la sala. Y, sobre todo, yo antes era cocinera, y como cocinera a veces he pecado de ser un poco injusta porque a lo mejor los compañeros de sala que tenía y su nivel de implicación no era lo que yo esperaba. Como cocinera, era una bruja con la sala, y siempre les exigía más, sentía que no me representaban, que desde la sala no contaban la historia detrás de la salsa que había estado elaborando cinco horas, etcétera, etcétera".
Su transformación llegó cuando se incorporó a la sala "y me pasó algo increíble que me sigue apasionando hasta hoy día, que fue que yo soy la encargada de ser el garante de transmisión de toda la gente que participa en una experiencia gastronómica. Cuando estoy sirviendo el vino estoy representado a la bodega, al maestro viticultor, al tonelero, al maestro destilador si estoy sirviendo un güisqui, y estoy representando a mis compañeros de cocina que han estado elaborando lo que yo pongo en la mesa al comensal. Y eso me entusiasma y apasiona, pero a la vez es una responsabilidad que provoca que esté consciente y muy preparada en diferentes ámbitos para poder hacer de ese garante de transmisión del trabajo de esas personas".
También le ha interesado, ha agregado, cómo extrapolar pequeños procesos más concretos en la parte del "fine dining", restaurantes con Estrella Michelín o de experiencias gastronómicas y poder trasponerla a volumen. "Esto con poca gente que puede estar muy bien, ¿cómo lo puedo extrapolar a la mayoría de la población, algo mejor y más rico? Me ha ayudado a acercarme a la parte más industrial de la maquinaria, procesos y cómo implantarlo en grandes volúmenes".
De Alchemist, descubrió "la parte de la colaboración, de cómo empezar a colaborar con instituciones educativas, con universidades, estudiantes de máster y grado para poder hacer artículos científicos en conjunto para trasladar la importancia que tenemos como cocineros, y como gastrónomos y como personas de sala, servicio y atención al cliente haciendo más grande el compartir el conocimiento. Y poner de relevancia lo que podemos aportar a la parte científica y académica, que nuestra sensibilidad con el sabor, con lo delicioso, y ser esos transmisores desde la parte industrial y de ingrediente hacia el cliente final, que realmente se vea en la sociedad".
Desde el descubrimiento de lo obvio, su curiosidad le ha permitido profundizar en diferentes ejemplos y modelos en el mundo de las bebidas y que no son ubicados en este terreno. Por eso ha comenzado hablando con el Bulli, que todos identificamos con las nuevas técnicas de vanguardia culinaria, pero normalmente nadie "habla de la sala o los cócteles del Bulli. Y el Bulli hizo algo muy importante desde el principio. Puso al mismo nivel de importancia los cócteles. Se dio cuenta de algo muy obvio. Los primeros comensales del Bulli que se enfrentaban a una experiencia muy novedosa iban en tensión, nerviosos: a ver qué voy a encontrar aquí. Y el alcohol hace que nos relajemos. Algo tan obvio lo cazaron a la perfección. Hicieron lo mismo que con las recetas con la coctelería. En 1998 ya estaban ofreciendo una piña colada, un cóctel clásico y súper entendible, pero presentado en dos texturas, y ya lo identificaban con una receta pautada".
Su recorrido por la mejor restauración y coctelería del mundo ha concitado la atención sin respiración de todos los presentes. Bajo su idea de documentar este arte, ha enumerado grandes exponentes como The Aviary de Chicago, ejemplo de fusión entre técnicas culinarias y de coctelería, con la inclusión de recetas bajas en alcohol y altísimas en calidad.
Se ha declarado Esther Merino inspirada en vinos de baja intervención y ha expresado el ingenio que implica aplicar el lenguaje de cata con sus sabores y sensaciones a bebidas sin alcohol en las que descubrir los taninos o la persistencia, usar cortezas de árboles para aromatizar y buscar la complejidad en boca.
Se ha trasladado al Noma de René Redzepi y el maridaje sin alcohol con producto nórdico y de temporada, y una cuidada comunicación interdepartamental, con la sostenibilidad del producto acompañada por la de la facturación. Todo cuidado al detalle como las copas porque, como dice el chef, no se puede servir una buena bebida en "un contenedor de mierda".
Se ha dirigido al Sips de Marc Álvarez, para muchos gran referente mundial, y sus conceptos de democratizar la barra con una disposición que incita a la interrelación. Y de ahí al Paradise con las tres P, productos, planeta y personas. De los dos mosdelos barceloneses al Tayer Elementary de Londres y el concepto Behind Bars, todo al detalle, el agua, el hielo y la temperatura. Son "los mejores anfitriones de Londres". Sin salir de la capital inglesa, A Bar With Shapes for a Name, donde destilan el zumo de limón para su aprovechamiento total y recalca el tratamiento del hielo.
Y un modelo que le fascina, el Alchemist, el dos Estrellas danés, donde la sala simplifica maridajes pero todo está tan cuidado al detalle que el márketing o el ingeniero de sonido son fundamentales para su éxito, para presentar una carta en la que el cóctel se asocia directamente con el plato.
La parte de conocimiento y de recorrido geográfico ha dado paso a la práctica con diferentes cócteles y técnicas que han entusiasmado a los asistentes, con el talento de Esther Merino y el enriquecimiento a través de un diálogo que ha constatado que las bebidas pueden ser astros dentro del inabarcable universo de la hostelería.