El conferenciante Víctor Küppers sostiene con su entusiasmo habitual que ser amable es mucho más difícil que ser inteligente. Requiere una carrera que no es académica, sino de fondo por la vida. No esconde secretos mágicos ni complicados, como asegura Lawrence Lovasik en "El poder oculto de la amabilidad". Sí, por el contrario, atención y ejercicio de esos pequeños detalles. El sacerdote estadounidense de origen eslovaco amparaba esta práctica en la caridad cristiana y la pulcritud en matices como aprender a hablar y corregir, dar buen ejemplo y, fundamental, fomentar el buen humor.
Huesca ha demostrado que, en tiempos complejos de gestos crispados, es capaz de bordar esa técnica virtuosa que es la de acoger con una sonrisa y un programa lleno de matices a los visitantes a los que convertimos en unos oscenses más. Si la Academia Aragonesa de Gastronomía ha honrado a la ciudad con la entrega de sus Premios Anuales por vez primera fuera de Zaragoza, la ciudad le corresponde intentando, como mínimo, estar a la altura de tal distinción, de tal consideración. Y prepara una jornada como quien teje un Kado, el camino de las flores de la más delicada técnica vegetal, el ikebana japonés.
Así se preparó una jornada en la que, delicadamente, Huesca ha reivindicado su papel nuclear dentro de la autenticidad de la gastronomía aragonesa. A la generosidad académica, reforzada por la entrega del fondo bibliográfico al Centro de Innovación y Excelencia Gastronómica en Walqa, ha respondido la ciudad como una sola persona. Comenzando por el Ayuntamiento, donde Loreto Bermúdez de Castro ha tendido una alfombra para que no faltara detalle en el recorrido turístico diseñado para los académicos, y siguiendo por el diputado provincial José Cebollero, dispuesto a facilitar esos matices que hacen una visita agradable.
Una vez perfilada la estrategia, ahí entran todas esas gentes que no tienen otra respuesta que "Sí". SÍ con mayúsculas de Cabrero e Hijos, donde Agustín y Luis han dispuesto su espléndido Espacio Altoaragón con todos los medios y recursos para anteceder a la entrega de los galardones con una comida exquisita, una velada entrañable y grata entre amigos. En la apuesta por agradar, no sería justo olvidar a los protagonistas de una comida excelente y auténtica con su aportación de producto. Además de los propios regentes de Supermercados Altoaragón, Cárnicas Monfort con su delicadeza en la extracción de todas las materias de menuceles, Viñas del Vero con una selección de vinos excepcional, Cabecita Loca con su vermut campeón y Bodega Valdovinos con su innovador y sugerente Vermuza.
La amabilidad se dota a sí misma de creatividad, porque hace de la necesidad una gran virtud. La vida es amable, tiene pocos días y tan sólo ahora la hemos de gozar, sostenía Federico García Lorca. Y nada mejor que en manos de uno de los primeros premiados históricos por la Academia Aragonesa de Gastronomía, Antonio Arazo, genio y figura, devoto del recetario tradicional, innovador en todo, inventor del "Quinto Cuarto de Cordero de Aragón". Su exhibición, de la mano con Carlos Lardiés y Javi, de la Escuela de Hostelería San Lorenzo, con alumnos y profesorado de Sala, ha sido de las que marcan época.
En la coincidencia de los académicos y de todos los comensales, con alguna excepción propia de las reticencias que los menuceles provocan por vía de la aversión a las entrañas, ha quedado sellada la condición de una comida para la historia de cada uno de nosotros, para nuestro baúl sensorial, para nuestra experiencia de vida gastronómica. Imaginación, estudio y arte con el sello de Antonio Arazo.
La sugerente terminología desde los oídos rebozados al tacto con foie (manos), un repaso por las partes pretendidamente menos nobles, realmente exquisitas: el talento (sesos) en buñuelos, el gusto (lengua) en vinagrega, la sangre con cebolla, las criadillas con panko, el entresijo con pimentón, la piruleta de hígado con bacon-queso, el shiitake-trufa a la vista (ojos), el robellón relleno de madeja, el pan de sopa con riñón graso, el arbiello (hígado, pulmón) con crujientes y salsa brava han sido un prolegómeno asombroso. La gastronomía es también humor y sorpresa, como sopesaban la alcaldesa, Lorena Orduna, y el resto de autoridades que recibían a la Academia como merecía la excepcionalidad.
El resto del menú ha sido igualmente transgresor, aunque bajando un punto de intensidad. Una ensalada de flor de yuca y calabacín rellena de mollejas de cordero, aguacate y alcaparras con tartar de corazón; un recado con los garbanzos de Fernando Allué galardonados el día anterior en "Verde que te quiero verde", acompañados por verdura ecológica de Valentia, chireta del Alto Aragón y fardel del Bajo Aragón, espárrago montañés y quinoa de comercio justo coronados por el azafrán de Castilsabás; y un tercero con hamburguesa y carrillera de cordero de Cabrero e Hijos con cebolla y romescu, y alcorzado relleno de menuceles.
Para desengrasar, la piruleta de Melocotón de Calanda con chocolate y almendras, helado de mostillo con nuez garrapiñada y membrillo e higos con Yogur Val de Cinca con canela y miel, además de moras silvestres, maridado el postre con el delicioso Vendimia Tardía riesling de Viñas del Vero.
A cada paso, unas palabras de explicación de Antonio Arazo y del origen de vinos y productos por Luis Cabrero. A cada servicio, una muestra de admiración a la labor del chef y de la Escuela de Hostelería, y a la munificencia de quienes han contribuido con todos los detalles, como el Grupo Events, que ha auxiliado en el equipamiento. Un aplauso -varios, en realidad- ha suscrito la admiración colectiva.
Con la sensación de haber disfrutado del placer que otorga un menú distintivo y la condición que eleva a los más excelsos predios del cielo gastronómico, que no es otra que la buena compañía, los académicos han decidido paladear la Huesca eterna con su monumentalidad, para desembocar en el Colegio de Santiago. Allí, bajo el ojo del escudo imperial, todo ha sucedido como debía: con la comunión en la ciudad académica (la de Sertorio) y la académica institución que practica la máxima de que se vive como se come y se come como se vive. Que es la cultura. La cultura de la amabilidad. Como preconizaba Henry James, en la vida hay tres cosas importantes: ser amable, ser amable y ser amable. Salud, larga vida a la academia y fructífera fusión con Huesca. Sí, definitivamente, el intangible amable también contribuye a la competitividad de una ciudad.