Una ensalada de lechuga tomate y atún, fesas con nata y un vermú con aceituna, un menú con una preparación que han remitido a la alta cocina, ha reemplazado con su olor, color y sabor a los purés marrones o verdes que eran habituales para las personas con dificultades para deglutir, que alejaban la grata experiencia de comer. Lo corrobora María Gállego, vinculada a ASPACE Huesca, que ha pasado de tener miedo a atragantarse al comer y de que en sus platos llegara todo triturado y mezclado, a disfrutar de una buena comida con sus compañeros en la mesa.
Es el gran salto que ha celebrado este jueves Huesca más Inclusiva (H+i), que ha seguido la senda abierta en alimentación texturizada por Aspace Huesca y tras diez años es un proyecto que ha saltado a Europa, uno de los más representativos de CADIS Huesca y referente de trabajo en red en la provincia. La jornada conmemorativa, celebrada en el Casino de Huesca bajo el lema Diez años mejorando la calidad de vida de las personas con disfagia, ha reunido a instituciones, profesionales, entidades sociales y comunidad universitaria en torno a un “Vermut Inclusivo” que ha permitido degustar las tapas texturizadas elaboradas por José Fernandez en Aspace Huesca.
“Es un día de celebración porque repasamos el ingente trabajo que ha hecho el grupo a lo largo de estos diez años”, ha señalado la gerente de CADIS Huesca, Marta Peña, quien ha destacado que el proyecto “se ha constituido ya como uno de los más relevantes” de la entidad. Un camino que, según ha recordado, arrancó aprovechando la experiencia previa de ASPACE Huesca en alimentación texturizada, que sirvió de "pistoletazo de salida”.
Desde entonces, el proyecto ha tejido más de 80 alianzas entre administraciones, entidades sociales, empresas y centros sanitarios, ampliando su impacto más allá del ámbito de la discapacidad. “Se han beneficiado las personas con discapacidad de los centros de entidades de CADIS Huesca, también personas mayores y personas con enfermedades como el cáncer”, ha subrayado Peña.
Uno de los pilares del trabajo ha sido la formación, ya que en esta década se han impartido más de 120 acciones formativas a unas 2.000 personas, tanto profesionales del ámbito social como sanitario. “Se ha trabajado en esa doble vía: dotar a los profesionales de herramientas para detectar la disfagia y hacer que la alimentación adaptada sea lo más agradable posible a todos los sentidos”, ha explicado.
Porque la inclusión se demuestra día a día, "cuando adaptamos lo cotidiano para que nadie se quede fuera". Así lo ha reivindicado en el acto, presentado por María Richart, vinculada a Valentiala, la concejala de Acción Socialo del Ayuntamiento de Huesc, Marta Escartín, al abrir la jornada: “En una década, H+i ha pasado de ser una idea en la capital a ser referente provincial. Ha tejido más de 80 alianzas con ayuntamientos, comarcas, entidades, empresas y centros sanitarios. Porque la inclusión no se entiende si se queda en la ciudad. H+i es más que un proyecto. Es una manera de entender los servicios sociales, ser más inclusivo es ser más humano y más justo", ha apuntado.
Como ha recordado, "el trabajo de CADIS ha cruzado fronteras a través de proyectos europeos como Poctefa Pirecual y Erasmus Plus Indeed, y socios de otros países europeos se benefician de nuestra experiencia. Huesca exporta inclusión", ha remarcado.
INNOVACIÓN, FORMACIÓN Y DIVULGACIÓN
El Grupo de Gastronomía de Huesca Más Inclusiva ha sido uno de los motores de esta transformación. Desde 2016, ha evolucionado incorporando nuevas entidades, alianzas y líneas de trabajo. “Se fueron sumando nuevas inquietudes y nuevos retos”, ha explicado la dietista-nutricionista Ana Cortés.
Entre los materiales desarrollados destacan guías, recetarios, vídeos formativos e infografías. La guía de disfagia, por ejemplo, adapta el lenguaje técnico a un formato accesible, mientras que el recetario “Comer diferente y comer bien” ofrece propuestas para restauración con criterios nutricionales y sensoriales.
La divulgación también ha sido clave, con vídeos como “Disfagia, buenas prácticas en alimentación” superan ya las 50.000 visualizaciones, y las redes sociales se han convertido en una herramienta para ampliar el alcance del mensaje.
“Todos relacionamos la hora de comer como un momento muy agradable, pero hay gente que no los tiene”, ha recordado Cortés, quien ha insistido en la importancia de seguir investigando. "Los retos que se presentan de cara al futuro del Grupo de Gastronomía son seguir trabajando en la alimentación adaptada en textura, o los texturizados, porque al final es una técnica que va evolucionando y queda muchísimo trabajo por delante, como a la hora de mantenerlos y regenerarlos, y estamos trabajando en ello".
También ha apuntado otros retos sobre la disfagia, sobre "cómo detectar signos y síntomas, facilitarlo sobre todo que llegue al sistema de salud y que pueda diagnosticarse y tratarse adecuadamente".
UNA EXPERIENCIA QUE CAMBIA VIDAS
La programación incluido una mesa de experiencias titulada “La evolución de la alimentación”, que ha permitido poner rostro a estos avances. Moderada por Marta Cucalón y Charo Tobeña, del CPIFP San Lorenzo, han participado María Gállego, vinculada a Aspace Huesca, María José Mur, de Alzheimer Huesca, y Sara Remón, profesora de la Facultad de Ciencias de la Salud y del Deporte e investigadora del Instituto Agroalimentario de Aragon.
María Gállego ha recordado que antes la hora de comer era "un poco duro, porque a la hora de comer carne, por ejemplo, tenías miedo de atragantarte, y no disfrutabas el momento de la comida”. Ahora, con la alimentación adaptada en textura, la experiencia "puedo disfrutar más de la comida, de mis compañeros que están a mesa, y de saber que no tengo la dificultad de poder tragar. Fue un cambio muy grande, y estás mucho mejor”.
Ha anumado a probar la comida texturizada, "que va a ser una gran experiencia y un cambio grandísimo. A las familias de los usuarios y usuarias les diría que lo apoyen porque es un gran avance cambiar de una textura a otra", ha añadido.
María José Mur, de Alzheimer Huesca, ha compartido su vivencia como cuidadora durante 14 años de su marido, diagnosticado con demencia frontotemporal y disfagia, y ha explicado que la evolución en la alimentación marcó una diferencia sustancial en su día a día. “Podía tomar más variedad de alimentos, porque si no te ciñes más a los purés con carnes, con pescados, de frutas, parecido a lo que les haces a los niños cuando son pequeñitos”, ha relatado. “Con el nuevo método podíamos adaptar toda la comida a su estado”, ha señalado
El proceso, sin embargo, no fue inmediato. "Tienes que pasar a la comida triturada" y pasó a texturizada a través "cursos y practicando”, ha recordado. “Al final lo llevábamos bien, y él también”, ha subrayado.
Desde el ámbito académico, Sara Remón, ha destacado la estrecha colaboración con el proyecto Huesca Más Inclusiva, que ha permitido avanzar tanto en investigación como en aplicación práctica. “Siempre ha habido un apoyo claro de la Universidad de Zaragoza, pero además de esta iniciativa hay otras que son proyectos concretos, que hemos trabajado haciendo cosas muy chulas, entre ellas, los dos proyectos europeos centrados en la alimentación para personas con disfagia, en los que han trabajado desde la tecnología de los alimentos para facilitar la adaptación de los platos.
“Ha quedado claro que comer no es solo nutrirse, sino también es un placer. Cuando una persona acaba teniendo una dieta monótona y aburrida, eso afecta a su salud nutricional, pero también a su alegría de vivir”, ha explicado. En este sentido, el trabajo conjunto con Cadis ha buscado recuperar platos y hacerlos más atractivos sin perder su adaptación.
Remón ha avanzado además nuevas líneas de trabajo, como un proyecto centrado en la relación entre dieta y autismo. “Es un tema en el que hay muchos falsos mitos, y muchas veces hay factores que hacen que estas personas tengan una dieta muy limitada y que no sea un capricho, sino que hay razones que explican estas preferencias alimentarias”, indicó.
De cara al futuro, la investigadora defendió la necesidad de abordar la salud desde una perspectiva global. “El reto es no trabajar únicamente la parte de alimentación o de disfagia, sino buscar la salud global del individuo en todos los aspectos”. Un enfoque que integra actividad física, salud mental, bienestar emocional e inclusión, y que, según ha apuntado, seguirá desarrollándose desde la colaboración entre distintas áreas de conocimiento y siempre “de la mano de las necesidades de los usuarios, que es lo que no tenemos que perder nunca de vista”.
UN REFERENTE
La jornada ha sido cerrada por la diputada de Servicios Sociales de la DPH, Lola Ibort, quien ha incidido en el valor social del proyecto y en su capacidad para transformar lo cotidiano en inclusión real. “Nos reúnen a través de Huesca Más Inclusiva con una idea sencilla pero profundamente importante, como es que la inclusión también se construye desde la mesa”, ha subrayado.
Para la responsable provincial, este tipo de iniciativas evidencian que la alimentación debe abordarse "no solamente como una necesidad física, que lo es, sino que tenemos que ir mucho más allá y ver que es algo fundamental”, ha afirmado.
Ibort ha valorado también el recorrido del proyecto en esta década, destacando su contribución al conjunto del territorio. “En estos diez años Huesca Más Inclusiva, a través de CADIS, ha hecho un camino maravilloso, ha logrado que la provincia de Huesca sea mucho más inclusiva, mucho más justa”, ha señalado.
En este sentido, ha reafirmado el respaldo institucional de la Diputación Provincial de Huesca, que ha acompañado el desarrollo de la iniciativa desde sus inicios. “Desde DPH estamos acompañando a CADIS y nuestro compromiso de estar a vuestro lado es firme, y poder participar en todo lo que necesitéis”, ha concluido.