Se cumple medio siglo desde que Darío Vidal "intuyó que había que hacer algo por salvar la cocina del territorio". Ismael Ferrer ha comenzado así su presentación de El arte de la cocina aragonesa", agradeciendo la labor del Centro de Innovación Gastronómica de Aragón y de Carmelo Bosque, además del papel de Prames, editora del libro.
El profesor de cocina y divulgador ha recordado el libro Historia de la Gastronomía Española de Manuel Martínez Llopis que, cuando leía, le sorprendía que se escribiera tanto de cocina. "La gente tenía ganas de cocinar, había salido de una época de penuria y escasez y había efervescencia de cocinar y recuperar guisos, tradiciones, etcétera. Pero curiosamente no había ningún libro y no lo hay en ese libro de Aragón. Y me preguntaba por qué no hay nada". La primera gran referencia sería 1978 con La Cocina Aragonesa de José Vicente Lasierra.
Ha defendido que Darío Vidal es el que "más y mejor ha escrito de cocina aragonesa" y recuerda que, hablando con él, al que llevó a la Escuela de Hostelería de Caspe en la que trabajaba Ferrer. localizó en el libro de Flor de Cardo Azul del propio Vidal una receta el Bacalao de Don Miguel que aparecía en El Libro de la Cocina Aragonesa del maestro Beltrán y cuyo recetario está firmado por José Manuel Porquet. "El recetario estaba plagiado en una parte de Vidal. Era un hombre sabio, muy leído, pero no le gustaba la confrontación y nunca quiso acusar. Pero sí teníamos una gran amistad y me dijo que me dejaba los facsímiles y, si quieres publicarlo, eres hombre libre".
Ismael instituyó el premio Darío Vidal Llisterri por poner en valor el trabajo no sólo de la gastronomía aragonesa, sino de la gente del campo de dar a conocer, promover y divulgar las personas que han dado su vida por proteger una variedad agrícola o una raza aragonesa".
En la presentación esta mañana en el Centro de Innovación Gastronómica este lunes, ha calificado "El arte de la cocina aragonesa" de "una foto fija de la cocina de la sociedad de los años 70, que era de muchas personas, de recetas de restaurantes, rancheros, guisanderas y amas de casa. Un libro del pueblo".
Ha evidenciado que en la literatura culinaria parece como si "Aragón no tiene cocina. Darío me dijo que había recogido mil, y aquí están 400 recetas. Antes de él, había tres patas. Una, Ruperto de Nola con su cocina de reyes. Dos, Juan de Altamiras y su cocina conventual con ese libro que alcanzó nada menos que 17 ediciones en su época. Y Teodoro Bardají que fue la cocina de los nobles".
"La cuarta pata es este libro que cierra un ciclo. Pretende que adquiramos consciencia de qué cocina hacemos, local, de territorio, de nuestras hortalizas, mucha caza, cangrejos, pajaritas, lagartos... Sostenibilidad. Ya ha pasado la globalización y hoy es precisa una cocina sostenible que mire al territorio. Desgraciadamente, el campesinado no existe y debemos poner en valor la biodiversidad. Nuestra oportunidad es una cocina identitaria, distinta, buena, que estaba en peligro. Nuestra labor es recuperar eso. La biodiversidad trasladada a la educación. Si queremos formar, hemos de hacerlo en el territorio, estableciendo sinergias y con transversalidad".
Ha recalcado la labor de recuperación de semillas del CITA, "pero las semillas tienen que ir al campo y experimentar en la cocina tras pasar por el campo".
Uno de los grandes valores de "El arte de la cocina aragonesa", a su entender, es la etimología importante y la toponimia, todo con nombre propio. La labor de esa persona, de esa señora que ha escrito o documentado algo".
Rafael Yuste, representante de la editorial Prames, ha afirmado que "los libros son una celebración. No nacen con patas, se necesitan ver arropados. Comprobamos que nos pedían recetas" y ya habían tenido otras experiencias de libros de cocina. La oportunidad de hacer este venía de sus virtudes, de encontrar una base, de Darío Vidal recorriendo Aragón". Ha explicado la edición, la cubierta que es obra de un hijo de Vidal. Después de sus libros de montaña, de la ganadería extensiva, esta es una nueva línea en la que la editorial puede profundizar. Este domingo 23 de abril Ismael Ferrer ha firmado en Zaragoza.
Carmelo Bosque, prologuista del libro, se ha comprometido a divulgarlo con fuerza. El objetivo es conseguir una cultura "de la cocina aragonesa" que concluya con una sequía de "restaurantes que se identifican como aragoneses, que buscan ese equilibrio entre el producto y nuestro recetario. Los cocineros necesitan una mirada de visión de futuro, de ilusionar, de emocionar". En ese sentido ha valorado el papel de Ismael Ferrer y de un ausente esta mañana, Pepe González Bonillo, gran puntal en el Centro de Innovación.
A este respecto, Ismael Ferrer ha asegurado que el Centro ofrece una gran ocasión para "ser referentes. Necesitamos que se identifique con Aragón un plato de cocina, o una legumbre, o una carne o una hortaliza. Saber qué variedad, quién lo produce, en qué condiciones. Eso da identidad. Un plato tiene cinco o seis ingredientes, pero conocer su identidad, su diversidad y su singularidad hace territorio y vertebra. Cuando hablamos de un ingrediente, tenemos que saber cuál es su DNI. Y demostrar que en Aragón tenemos capacidad de creación a pesar de que hemos atravesado una época de erosión en los pueblos. Creo que va a haber un cambio importante en Huesca".
TRABAJO DE CAMPO, FOGÓN Y AULA
Ismael Ferrer se ha convertido en un legatario activo del patrimonio gastronómico de Darío Vidal, el preclaro periodista, escritor y crítico gastronómico (eventualmente consejero de Cultura y Educación con Hipólito Gómez de las Roces), académico de Nobles y Bellas Artes de San Luis y de la Aragonesa de Gastronomía. Vidal Llisterri arrancó desde su Alcañiz un camino sin final por el recetario tradicional y por esas bibliotecas andantes que son los mayores. Ismael, barbastrense y de Capella, ha recogido las fórmulas del maestro y ha sido un discípulo que ha entendido el valor intrínseco de cuanto ha acaecido entre fuegos. Por eso la obra que integra las elaboraciones y las reflexiones del autor del blog alimentaciondelpresente.com ha adquirido vida propia con un epígrafe oportuno: "El arte de la cocina aragonesa".
Con el honor concedido por el autor al firmante de esta crónica, afirmo que la obra es "Trabajo de campo, de fogón y de aula", "que esa conjura entre Ismael y Darío es sin duda la que ha concitado unas mayores virtudes" para ser un recetario de referencia: trabajo de campo (esto es, a pie de obra en los campos y en las cocinas tradicionales), investigación, experimentación para la infalible dinámica prueba-error, reflexión y acción". Una combinación de "curiosidad, audacia, humildad, prudencia y determinación".
El presidente de la Asociación de Hostelería y Turismo de Huesca, Carmelo Bosque, lo define en el prólogo como "un recetario que aporta y restaura. La cocina aragonesa guarda muchos aspectos y curiosidades hoy desconocidos. Es nuestra responsabilidad seguir promocionándola y estas recetas testimonian la grandeza gastronómica de esta tierra, a través de 400 elaboraciones tomadas por el propio autor, en numerosas anotaciones, entrevistas y viajes a lo largo y ancho de esta tierra histórica llamada Aragón".