Luis Segarra, de Altorricón, y Celia Buisán, de Grañén, tomaron las maletas hace más de un cuarto de siglo. Luis empezó a trabajar en la escuela La Taberna del Alabardero de Sevilla. Celia, en puestos de administración en una empresa. La experiencia duró poco en ambos casos. En 1998, se liaron la manta a la cabeza y crearon Flor de la Pasión en el sevillano barrio del Cerro del Águila. Mitad y mitad de vivencias entre el norte frío y el cálido sur, hoy se reconocen como "sevillanos de Huesca". Su peripecia empresarial ha sido pletórica de virtud y dulce de sabor. Sus pasteles, tartas, bizcochos y postres recorren cada día rutas que desembocan en París, Nueva York, Londres, Milán y Singapur, entre muchas otras ciudades, y llevan en sus formulaciones los entorchados que se han ganado como el último del Mejor Artesano de Panettone Ibérico alzado en Murcia Gastronómica.
A la afabilidad altorriconense y grañenense, han unido Luis y Celia, Celia y Luis, que tanto monta, monta tanto, la misma fluidez y precisión en la conversación con la que componen sus prodigios en el obrador de Montequinto de 1.400 metros, a dos kilómetros de Sevilla aunque sea en término de Dos Hermanas. Fue maestro en la Taberna del Alabardero pero su magisterio ha alcanzado máxima dimensión en su empresa. Sobre todo desde que, hace seis años, irrumpió ante ellos la oportunidad de la Compagnie des Desserts, una distribuidora francesa líder en el mundo. "Ellos se encargan de la exportación. Para nosotros fue una satisfacción enorme entrar en París, pero ellos además llevan nuestros postres a Inglaterra, a Asia y a Nueva York". Es la globalización. Luis, Celia y la veintena larga de trabajadores de media bajo su responsabilidad se encargan de la calidad y la Compañía se ocupa del resto. Incluso de comunicar incidentes como "la trazabilidad de la manzana" que faltaba documentar en una expedición reciente. Se resolvió. Por cierto, la manzana puede ser perfectamente de Italia, como foráneos son otros ingredientes aunque hay un uso importante de los españoles. Celia desgrana las preferencias: la tarta de manzana en Singapur, el chocolate en Nueva York y los pasteles de frutas en Francia.
La vocación de la Flor de la Pasión, y así lo conciben en primer lugar los sevillanos y tras ellos legión de clientes del sector Horeca fundamentalmente en toda España y el mundo, es artesanal. Luis lo explica didácticamente. "Llevamos años usando tecnología industrial para producir artesanalmente. De lo contrario, sería impensable una producción tan grande. Montar unas natas para helados o hacer las mousses con la precisión que necesitamos para tantos volúmenes sería inviable. Nuestras mousses son aclamadas. Como nuestros trampantojos de pera, o de manzana, o de aguacate. Nos da capacidad para desarrollar nuestra creatividad. Al final, nuestra meta no es la tecnología, sino la esencia artesanal".
Luis Segarra es consciente de todas las tendencias, la más reciente la búsqueda de dulces con menor carga de azúcar. Naturalmente, él, Celia y su equipo llevan años trabajando en la dirección del difícil equilibrio entre la salud y el placer goloso. Al equilibrismo se le une otro factor importante. "Hay una demanda indiscutible, una preocupación por los productos más beneficiosos para nuestro cuerpo, pero uno de los grandes problemas es el de los costes de las materias primas. Los sustitutivos del azúcar son carísimos y, si hay que repercutirlos en el precio, eso echa atrás a los hosteleros que no pueden pagarlo sin a su vez cargarlos en el cliente. Dan un paso atrás. Pero sí es cierto que nosotros vamos cada vez más a cubrir también esos nichos, como el de sin gluten o los veganos".
Una de las inquietudes de Luis y Celia es llegar a todos los públicos potenciales. Por su orientación de elevada calidad, tienen una línea de precios más altos, pero también abarcan un segmento de desayunos en el que los precios han de ser moderados, sin perder las cualidades saludables ni las sensoriales. Monoporciones y tartas, todo ultracongelado.
Las oportunidades para diversificar los productos son hoy infinitas. "El chocolate es el líder sin duda de los postres. Antes todo era sota, caballo y rey. Tartas de chocolate, de queso y de manzana. Hoy los restaurantes y los clientes en sus casas piden mucho más. Y una forma de elaborar más cuidada. Trabajamos el chocolate sin ningún azúcar añadido, con el dulzor del chocolate. Hay que tener cuidado porque el azúcar y las grasas enmascaran los sabores, incluso el frío los oculta. No es lo mismo tomarte un postre de chocolate cuando está frío que cuando ya se ha atemperado".
Para una elaboración artesanal y con una gran honradez en la aplicación de los productos, hay que sortear "el encarecimiento de las materias primas. Harinas, lácteos, chocolates... todo ha subido enormemente, y nosotros no podemos aplicar ese bofetón. Y el hostelero tampoco. Es la pescadilla que se muerde la cola y que compromete los márgenes y los beneficios. Es una ecuación que no cuadra, porque también tienen que subir los salarios. El escandallo ya no es sostenible cuando lo acabas de hacer".
Una forma de aliviar los costes es la instalación de energía solar fotovoltaica que han equipado en los tejados de su obrador. Ya llevan una experiencia de meses y será una ayuda considerable en una ciudad donde el sol es una fuente potentísima.
EL PANETTONE CAMPEÓN
Luis Segarra y Celia Buisán están felices. Acaban de ganar en Murcia Gastronómica el premio al Mejor Artesano Panettone Ibérico. Esto es, de España y Portugal. De su obrador emergen el clásico y el de chocolate, en este caso de una combinación de chocolate puro y otro con leche. En Italia, gusta el que lleva sólo negro. Aquí se prefiere la combinación, un 30 % a partir del 70 y un 70 % con leche, de manera que queda más goloso aunque quede suavizado por el negro. Confitan artesanalmente la naranja y el limón que lleva y utilizan ingredientes como mantequilla francesa, pasas especiales, yema de huevo fresco, harina italiana, vainilla de Vanuatu… Flor de la Pasión acaba de lanzar una tirada exclusiva de 3.000 unidades para clientes particulares en Andalucía. En realidad, confiesa Luis, este éxito hunde sus raíces en el empeño de Alfonso Quintero, jefe de obrador, cuya vocación por este producto fue determinante para concurrir al certamen junto a Jesús Limón, jefe de producción. Esencia de equipo, de cooperación y de estímulo de la iniciativa. También ahí hay dulzor.
Hoy por hoy, en el ranquin de sus 97 referencias, el responsable de Flor de la Pasión coloca este producto en la cúspide, junto a trampantojos increíbles como los de pera, manzana, hamburguesas y aguacate. "Es como añadirle juego y relato: lo vistes, tiene presencia, creatividad y es más distinto". Recuerda una anécdota reciente: "Para nosotros es un orgullo llevar nuestros postres a Italia. Nos pidieron una muestra para un contrato exclusivo y enviamos unas muestras de pastel en plancha. Era exactamente el mismo producto, pero nos pidieron que lo montáramos como quedaba el producto final. Hoy en día tiene mucha relevancia lo visual, el producto en sí queda a veces en un segundo plano. Estamos ante fenómenos nuevos como el "delivery" y es fundamental tener una buena distribución que te entienda".
Esa es una cuestión fundamental que afecta a todo el sector: "El público es cambiante, generaciones nuevas y productos distintos". Aunque la calidad perdure y a este "sevillano de Huesca" le encanta promocionar "la trenza de Tolosana o el ruso de Ascaso. Huesca tiene un nivelazo de pastelerías con un reconocimiento nacional. ¡Qué decir de Raúl Bernal, que es otro mundo!".
Con media vida en Sevilla, Celia y Luis están encantados. "La gente en la calle, la manera de socializar, de compartir". Han racionalizado su trabajo para disfrutar de un régimen aceptable. Curran una barbaridad, pero el hecho de que sus productos sean ultracongelados y no tengan dependencia de una tienda física contribuye a un dietario laboral relativamente cómodo. Trabajan de 7:30 a 15:30 de lunes a viernes en el obrador (ellos más, lógicamente), cierran del 22 de diciembre hasta después de Reyes y una quincena en agosto, y de marzo a septiembre tienen el pico de empleados por los fenómenos del sol y playa, por un lado, y los banquetes por otro. Una dulce forma de dibujar una sonrisa en la cara de todos.