Luis Suárez de Lezo, presidente de la Real Academia Española de Gastronomía, y Mar Churruca, presidenta del Foro de Presidentes de Academias de Gastronomía, madrugan después de una intensa jornada del viernes, Tiene que partir el madrileño de vuelta y la vasca continuar el programa. Vinieron a Huesca para debatir con sus homónimos de toda España sobre cuestiones trascendentales y para conocer. Se llevan en el zurrón sorpresas y sensaciones, impresionados por el nivel dulce de la ciudad y la provincia, por el chilindrón, por el ternasco, por el manejo de los arroces, por las verduras y por los quesos. Su patrimonio personal y, de paso, el de las academias, se ha nutrido de productos, tradición, creatividad y talento. Para ellos es una buena nueva. Para Huesca y Aragón, incluso mejor. Gana embajadores que, además, están convencidos de que la española "es la mejor gastronomía del mundo". Y, de paso, han respirado la afabilidad aragonesa con su anfitrión principal, Ernesto Fabre, presidente de la Academia de Gastronomía de nuestra región.
Explica Mar Churruca en el comienzo de la conversación que es el séptimo Foro el que se desarrolla en Huesca. "Mi labor no es presidencial, soy coordinadora para que el número más grande de academias acudan". En la capital oscense, hay representación de Gran Canaria y Tenerife, de Ibiza y de Mallorca, Valencia, Andalucía, Madrid, La Rioja, Navarra. "Una buena representación"... y "el jefe supremo de la gastronomía española que es Luis Suárez de Lezo".
El objetivo es "compartir iniciativas de unos y de otros, no todos tenemos la misma organización interna de funcionamiento. Hay academias muy veteranas, hay otras muy recientes. Compartimos las iniciativas ya consolidadas y las que cada uno va a acometer en el futuro", explica la presidenta de la vasca.
Una gastronomía que crece en concepto y dimensión, como explica el presidente de la Real, quien ratifica que "el objetivo ya desde hace unos años va más allá del mero hecho de comer y de beber. Lo que defendemos desde las academias es esa transversalidad de la gastronomía y cómo afecta a los distintos ámbitos de nuestra vida. Es algo muy importante para la economía y el empleo de muchísimas ciudades y regiones, pero también es muy importante para el turismo, para la salud, para la educación, para la sostenibilidad, por supuesto para el desarrollo rural de un montón de zonas. Sí podemos decir que tiene importancia suficiente como para que haya instituciones como las academias en cada una de las regiones para trasladar a la administración competente lo que está pasando, y para proponer acciones y actividades que mejoren y sigan aumentando nivel, calidad y sobre todo la pervivencia de muchas de nuestras tradiciones y esa parte cultural".
Defiende Luis Suárez de Lezo la validez del informe que, hace meses, publicó la consultora KPMG y que revela la influencia y el peso de la gastronomía en la economía española. "Es un informe que podíamos haber hecho desde la Real Academia, pero, precisamente para que no dijeran que era un informe de parte y que estamos muy interesados en que sea muy importante, lo hicimos con una empresa tan importante como KPMG cuya profesionalidad no está en duda". La relevancia no se circunscribe exclusivamente a los datos que refleja, "no nos dejaron poner muchos otros datos que podían estar ahí, que eran más difíciles de comprobar, y estamos convencidos de que hay algunas regiones donde esos datos son todavía mayores. Es global, pero estoy seguro de que ese 27 % del PIB del país en algunas regiones es mayor. Y del total del 37 % del empleo directo e indirecto, en algunas regiones es mayor, sin duda".
A partir de las estadísticas, "tenemos que ser conscientes de lo que significa la gastronomía para nuestra riqueza y nuestra forma de vida de lo que somos. Queríamos mostrarlo para los que toman decisiones y definen políticas públicas como para la propia sociedad, para que valoremos lo que tenemos. No sólo es lo que significa sino la calidad con lo que significa. Nosotros siempre decimos que somos la mejor gastronomía del mundo, porque tenemos los productos y el mejor talento a disposición de los mismos. Tenemos que creérnoslo los primeros".
Mar Churruca apostilla que nuestra hostelería y nuestro turismo constituyen, desde la experiencia de su propio territorio, "una fortaleza que supone muchísimo PIB del País Vasco. Cada año sube más la importancia del turismo, incluido el gastronómico, el cultural. Cada año las cifras se superan, es un atractivo muy importante dentro de la oferta de país".
"Para la gente joven es mucho más fácil comer un burrito, un taco, un nigiri, por precio, por preparación, con menos producto, con menos interés gastronómico que nuestras recetas tradicionales"
Valora la presidenta de la vasca la inversión general en formar en las distintas áreas de la gastronomía, como la vitivinícola, la alimentación, producto y servicios, "que es uno de los problemas que tiene la gastronomía española en este momento".
Uno de los grandes retos de la gastronomía española, retoma la palabra Suárez de Lezo, es afrontar la globalización. "Estamos acogiendo culturas gastronómicas que vienen de fuera con mucha alegría, lo cual no me parece mal en sí mismo, pero para la gente joven es mucho más fácil comer un burrito, un taco, un nigiri, por precio, por preparación, con menos producto, con menos interés gastronómico que nuestras recetas tradicionales. Y sí es una amenaza sobre todo para la preservación de nuestra cultural con la gente más joven y ahí tenemos un reto. También es verdad que es muy bonito cómo nos relacionamos con otras gastronomías, y de ahí salen cosas muy interesantes desde el punto de vista tanto cultural como organoléptico y de disfrute de la gastronomía, pero no podemos perder nuestra tradición y nuestra cultura".
LA EDUCACIÓN
Otra de las líneas de desarrollo de la Real y de las academias regionales incide en la instrucción desde pequeños en los valores de la buena nutrición y la gastronomía. "Sin duda, es una de las líneas de trabajo tradicionales de las academias. Hay un objetivo desde hace muchos años que es introducir una asignatura relacionada con la gastronomía en todos los colegios del país, lo cual es complejo de ejecutar porque las competencias están transferidasa a las comunidades autónomas, habría que ir una por una y cada uno lo hace de una manera diferente, pero sí por lo menos hacer labores de sensibilización para que la gente más joven entienda la importancia que tiene la gastronomía, no sólo en la cultura y en la salud. Es el otro componente que no podemos dejar de lado cuando hablamos de educación. Es importante lo que se come tanto por lo que ha significado, por el legado de donde vienen esas recetas tradicionales para sus familias y sus territorios, como también para su salud".
DESCUBRIMIENTOS EN HUESCA
El presidente de la Real Academia Española de Gastronomía abstrae el concepto al fenómeno de la relación en el Foro. "Es muy bonito cómo cada Academia, cuando invita al resto a venir a su zona, prepara una agenda, prepara sobre todo un interés en que se conozca en profundidad las cosas que se desconocen de su gastronomía y ahí también hay una globalización donde conocemos cosas que probablemente no veríamos si viniéramos por nuestra cuenta. Y yo creo que aprendemos mucho no sólo de lo que hacen otras academias, sino de lo que está pasando en la gastronomía, en los productos, los productores del entorno, en todas nuestras cocinas regionales y es una buena iniciativa para ampliar nuestro conocimiento, que también se relacionan entre sí. También hay esa mini globalización dentro de sus cocinas regionales, que también es muy interesante".
Reconoce Mar Churruca que no había estado nunca en Huesca. "Me ha sorprendido que esta ciudad está en movimiento, en crecimiento expansivo tremendo, simplemente se ve". Y, coquinariamente, se ha visto impresionada por "el chilindrón. Es un plato que prácticamente desconocía. Lo conozco porque lo he visto en libros de cocina. En el País Vasco, en las casas, en la mía por ejemplo no se ha hecho".
Luis Suárez de Lezo estima que la gastronomía oscense y aragonesa "es muy interesante en esa unión entre la tradición y cierta modernidad no sólo en los establecimientos. Me han gustado los sitios en los que hemos estado, me ha gustado la carta, la concepción, la parte dulce y pastelera es muy sorprendente el desarrollo e importancia que tiene para la ciudad, pero por ejemplo me han gustado los quesos que no conocía, y creo que hay un buen nivel de queso en Huesca que habrá que profundizar y conocer mejor. Me encanta el ternasco, que me parece muy característico de la ciudad y tenía muchas ganas de probar aquí, y que es más fácil verlo fuera pero quería probarlo aquí y me ha encantado. Y luego hay unas verduras muy interesantes y un trabajo en todos los sitios que hemos estado y hemos tomado verduras. Y me ha llamado la atención la relación con el arroz. En todos los lados nos han puesto un plato de arroz. No esperaba que Huesca fuera a ser un sitio donde el arroz tuviera esa importancia y, cuando nos lo han explicado y nos han contado esa variedad que tenéis aquí y es muy popular y se vende mucho, me ha parecido muy interesante".
Mar Churruca añade un matiz filosófico a su experiencia en Huesca. "Es una gastronomía de casa, de vida diaria, con unos productos que están al alcance de todos, porque no son unos productos caros, de mucho dinero. Me ha sorprendido, lo mismo que a Luis, la utilización del arroz en la gastronomía de Huesca, y la variedad de dulces que hay en la oferta de postres, sobre todo muy diferentes y cada uno con mucha personalidad, que no los he visto en otros sitios, que son exclusivos". Alude al famoso Ruso que "en el País Vasco se le ha puesto el apelativo que viene de Zaragoza, no de Huesca, curiosamente. En general, la dulcería, los hojaldres, se aprecian muchísimo, pero fuera de aquí no se encuentran. Hay que salir".
Contestan ambos al alimón cuando se le habla del impulso del fenómeno de la Huesca Dulce. "Me impresionó", afirma la vasca. "Estuvimos ayer visitando Ascaso, no conocía la Corona de Catalina de Aragón famosa y la Trenza tampoco". "La gastronomía dulce es muy importante. No sé si es un defecto español. En Francia se aprecia mucho la dulcería, las pastelerías. Te invitan a una casa y hay que llevar un dulce, si vas. Me parece que es una costumbre genial, muy bonita y muy buena para todas las pastelerías".
Punto y final de la conversación, porque el presidente tiene que partir de vuelta a Madrid. "Una de las principales virtudes que tiene nuestra gastronomía, y de la que podemos estar orgullosos, es esa diversidad y ese talento que hay en todas las partes de España. Hemos visto talento en cocina muy importante con platos muy bien ejecutados, con buen producto, y esa diversidad nos permite tener una riqueza gastronómica que insiste en nuestro posicionamiento de que somos la mejor gastronomía del mundo". Palabra de presidente... y de academia real.