"Cuanto más viajo, cuanto más voy por el mundo, me doy cuenta de que la cuna de la gastronomía está en España. Somos unos tontos de no creérnoslo". Es palabra de María José San Román, del Restaurante Monastrell de Alicante, una chef que sacraliza la materia prima y esta tarde ha congregado a más de sesenta personas en el Centro de Innovación Gastronómica en el Parque Tecnológico Walqa, dentro de los Talleres de Gastronomía de la Asociación de Hostelería y Turismo y la Escuela de Hostelería San Lorenzo.
María José San Román ha citado a Óscar Caballero para recordar "cómo de América vinieron productos y nosotros los llevamos a Asia, y cómo de Asia vinieron productos y nosotros los enviamos a América, porque ahora en América lo que más se come es arroz, más que maíz. ¿Por qué comen picante en Tailandia y la India? Por culpa de los españoles. El imperio español no sólo era el de conquistar, sino que transmitimos cultura a tantos y tantos países que podemos decir".
Dos soles Repsol y un sol Repsol sostenible, 1 Estrella Michelín, su discurso ha lucido en la sala en medio de una atención profunda. "Podemos decir que aquí éramos los culpables de todo lo que ha pasado. Cuando ahora vienen con cositas de Tailandia, de la gyoza, y tal... pues yo creo que ha llegado el momento de reivindicar lo nuestro y presumir. Seguro que vais a Italia y todo el mundo come pasta y pizza, todos están orgullosos de lo que hacen. Y nosotros, que tenemos para estar orgullosos de muchísimas cosas, importamos de muchísimos sitios porque ahora está de moda la fusión".
Y primera gran conclusión de quien en 2022 recibió la Medalla de Oro al Mérito en las Bellas Artes. "La primera fusión en la historia se produjo en esta Península Ibérica de la que teníamos que estar orgullosos. ¿Qué me provoca a mí? Las cosas de aquí. El año pasado estuve en la Universidad de Harvard y se llamaba "El mañana sabe a Mediterráneo", porque se ha llegado a la conclusión que los que mejor vivimos, los que mejor comemos y la dieta más perfecta es lo que se llama la Dieta Mediterránea, que ya veremos quién la practica".
Como si fuera una aplicación del refrán dime de qué presumes y te diré de qué careces, María José San Román ha lamentado que no se aplica ese equilibrio de verduras y hortalizas, y arriba del todo se sitúa la carne. "Estamos todo el día comiendo más carne, y más carne, y más pescado, y vamos por el mal camino como están en Estados Unidos, donde la media de ingesta de caloría por persona es de 3.800 por día. Es una barbaridad. Estamos yendo a ese mundo de productos elaborados, procesados, que no tienen nutrientes y te hacen engordar, y te llevan a enfermedades, a demencias, a un montón de cosas que no ocurren con las personas que siguen una Dieta Mediterránea tal y como mandan los cánones".
Ha aludido al método Predimed del doctor Estruch que demuestra científicamente que, "si se come como se tiene que comer, o como hemos comido cuando había hambre antes de la Revolución Industrial, se vive mejor. Y somos los que menos enfermedades tenemos junto con Japón. Ahora hay restaurantes japoneses por todas partes, porque se identifica con una manera de comer de no voy a engordar, es rica y te vas de rositas. Sales, estás allí y no te ponen nada en el cuerpo, porque mira cómo están los japoneses. No hay gordos porque comen muy bien".
ACEITE, AZAFRÁN Y ARROCES
María José San Román ha hecho una elegía de tres productos que son imprescindibles en la Dieta Mediterránea, dentro de las proporciones adecuadas de la trilogía de proteínas, hidratos de carbono y grasas. De hecho, ha defendido que tenemos a nuestro alcance la mejor grasa, el aceite de oliva virgen extra, por sostenibilidad, valores nutricionales y cultura.
Se ha entregado con pasión a la apología de nuestro dorado ibérico, ella que incluso se ha convertido en una modesta oleicultora, capaz de entregarnos atributos frutales, amargos y hasta picantes. Un zumo de fruta con propiedades que ayudan a prevenir el colesterol, a aportar poder antioxidante y acelerar procesos de curación. Ha explicado también esos defectos que provocan sensaciones de ranciedad, amargor, avinagramiento o acidez. La propia extracción mecánica del AOVE propicia todas las ventajas respecto a los refinados. Pero es que, además, ha significado las características que han de acompañar distintos productos: un aceite suave para verduras o emulsiones fritas, medio para patata, cereales o pescados, e intenso para carnes, panadería y fritos.
Y ha reclamado cuidados para la conservación del aceite, cuyos peores enemigos son el oxígeno, la luz y una temperatura no controlada, tanto por la congelación como por el calor extremo.
De la cata del aceite, ha pasado a la exposición y defensa de otro producto, el azafrán, uno de los grandes desconocidos de la cocina y sometido a prejuicios tanto por su precio como por sus cualidades. El azafrán es un gran aliado para multitud de elaboraciones. Finalmente, se ha concentrado en los arroces, de los que es una gran experta tanto por extracción de su procedencia como por convicción de que pueden ser objeto de innovación pero siempre respetando la materia prima.
María José San Román ha hecho demostraciones de platos como el arroz a banda seco; el arroz con cremoso de verduras, bacalao y cococha; y el arroz a banda de bogavante con su caldero, que han suscitado la anuencia de un público profesional y muy entregado a la sabiduría de la Embajadora de la Dieta Mediterránea y de Mares para Siempre.