La mesa sensorial del Centro de Innovación Gastronómica de Aragón ha sido una de las experiencias protagonistas en el último día de Madrid Fusión, con presencia de centenares de personas que han podido disfrutar en directo de esta herramienta que es capaz de captar las emociones de los comensales.
La acción se ha desarrollado la colaboración del Instituto Tecnológico de Aragón, el Gobierno de Aragón y los restaurantes Callizo, por la provincia de Huesca, Gente Rara, por la de Zaragoza, o sumilleres de la talla de Raúl Igual, en representación de Teruel. Comensales de la talla de Pedro Subijana se han prestado a disfrutar de esta experiencia. Mientras probaban los platos, la cámara 360º, en el centro de la mesa, ha capturado las imágenes que ha permitido al sistema de Inteligencia Artificial el análisis en tiempo real de las emociones, sensaciones, tanto de las explicaciones previas al bocado como de la vivencia gastronómica de la cata. Según Rafael del Hoyo, responsable del equipo de ITAINNOVA en este proyecto, “la mesa sensorial se centra en analizar e interpretar las emociones de los comensales para así evaluar nuevos platos o nuevas formas de presentarlos”.
Esta capacidad de análisis se logra a través de un dispositivo especializado que captura gestos y expresiones faciales de los comensales durante su experiencia gastronómica. El objetivo principal es proporcionar a los restaurantes datos valiosos sobre cómo los clientes reaccionan a diferentes aspectos de su visita, desde la presentación de los platos hasta el servicio recibido. Las gráficas que recopilan las reacciones de los comensales reflejan en distintos grados emociones como la felicidad, el temor a lo desconocido, o la indiferencia. Los empresarios del sector pueden aprovecharn esta tecnología, como un producto que les facilitará discernir sobre los platos que triunfan, que gustan más a sus comensales y los que menos éxito tienen, con el fin de acrisolar en su oferta gastronómica.
Los responsables de Callizo, Josetxo Souto y Ramón Aso, han presentado las judías desgranaderas, variedad recuperada en el Sobrarbe, similar a la tradicional judía pocha que ha provocado, según el algoritmo de la mesa sensorial, felicidad en los asistentes. Gente Rara, a través del gurretano Cristian Palacios ha exhibido un plato en el que la sangre fue el elemento principal, algo que en principio generó miedo a los comensales para dar paso después a satisfacción y felicidad. Raúl Igual, maître de Teruel y dos veces mejor sumiller de España, mostraba curiosos vinos como uno de consagración, el tradicional vino que se utiliza en la Basílica del Pilar desde hace 40 años. Cerraba de nuevo Callizo con su ya tradicional “procesionaria”, un delicado postre con base de queso y otro elaborado por Gente Rara, con un postre sorpresa de creme brulée con avellanas y bizcocho pero cuajado con sangre. Cristian Palacios ha afirmado que “la mesa sensorial está cambiando nuestra forma de trabajar”.