Palasaca es un restaurante-bar, pero en realidad es un concepto casi infinito. Al menos, tanto como las ideas -algunas verdaderamente locas para la ortodoxia hostelera- de los miembros de la asociación del mismo nombre que lo han implantado en la calle San Bernardo de Huesca, donde otrora ofertara sus platos la Sidrería el Mojón. Es vegetariano y vegano, un lugar donde comer productos de proximidad, un refectorio ecológico, una biblioteca, una sala de exposiciones, un salón de juegos, un escenario para presentar libros y para la música, un obrador en el que cocinar, una barra en la que servirse y un espacio en el que desplegar inquietudes. Vamos, un totum revolutum del que se ocupa Loren Abarca, que no tiene ánimo de lucro y que, de obtener beneficios, aprovecharía para reinvertir, para mejorar los sueldos y las instalaciones, para transformar, en definitiva. Loren Abarca Gabarre y dos cocineras han servido este mediodía de domingo 1 de octubre las primeras comidas.
Todo partió de un grupo de wasap de personas con inquietudes para el aprovechamiento de la comida y de los recursos, que devino en la Asociación Palasaca, personas unidas por el doble credo ecológico y social. Loren Abarca Gabarre, presidente del pequeño colectivo con menos de una decena de personas en este núcleo iniciático, capitanea la iniciativa que ya ha abierto las puertas. "Vegetariano y vegano, pero sin demonizar a la carne y a los carnívoros. De hecho, nos apetecía hacer algo inclusivo, pero entendimos que no tenía mucho sentido. No significa que estemos en discordia, yo de hecho como carne una vez a la semana, pero lo coherente es esta línea. Nos nutrimos de nuestros propios huertos y de comerciantes y hortelanos como proveedores. Compramos, en nuestra convicción contra el desperdicio alimentario, algunos productos con pequeñas imperfecciones, esa manzana que tiene una manchita pero aprovechamos para hacer una macedonia o incluso para comer entera. Precios baratos y negociación".
Con todas las licencias y parabienes oficiales, este restaurante bar está gestionado por la asociación gastronómica y cultural sin ánimo de lucro, que retuerce los viejos conceptos. "Se trata de generar una cultura de riqueza en torno a la gastronomía. Tú te haces socio y, si tienes carnet de manipulador de alimentos, puedes cocinar tú mismo -o de pinche de las profesionales- y servirte, aunque lógicamente aquí también servimos". Loren, que se ha hecho cargo de la financiación para la apertura y de todas las gestiones burocráticas, se conforma con conseguir que se sostenga a lo largo del tiempo. "Vamos a ser eminentemente un modelo de economía circular. No consumimos productos envasados, toda la materia es ecológica y de proximidad, el orgánico sirve de alimento para las gallinas y así hacer compost".
Loren Abarca es un personaje inquieto. Escritor de novelas, intérprete teatral en el Colectivo TO, árbitro de fútbol y padre de un hijo. Traspone su personalidad a Palasaca. Como muestra, de momento ya cuelgan los primeros cuadros de sus paredes, de Alberto Abarca y Rubén Lardiés, abiertos a subasta. Promueve autores locales con libros que se pueden comprar o prestar, con posibilidad de intercambio y de presentaciones de novedades. Juegos de mesa con la asociación Aprender Jugando. Se representará teatro y habrá conciertos. Pero...
Pero esto es un bar, señoras y señores. Y restaurante, con "comida buena, barata, nutritiva, local", abierto de 11 a 23 horas. Con un menú del día de 9 euros con dos primeros y dos segundos a elegir. Y una carta con productos de temporada cuyos precios dependerán de los costes, ni más ni menos. En la cocina, las dos profesionales operan y huele de maravilla. Una sopa, unas lentejas y unas verduras tratadas por Martes dispuestas a convertirse en un prometedor tabulé cuando la coliflor, las judías verdes y las zanahorias reciban el bulgur. Habrá estupendos salmorejos, patés vegetales, champiñones rellenos, tortillas y pain perdú, una especie de torrija exportada por los franceses en la expresión máxima de las técnicas de aprovechamiento. "Siempre habrá alternativas con proteína, al combinar cereales y legumbres, verduras y frutas. Las raciones serán bien surtidas, pero si te quedas con hambre puedes repetir plato a mitad de precio. Será un carácter familiar, con pocos platos pero buenos".
Las cocineras tienen experiencia y están abiertas a las colaboraciones. "La idea es juntarse con quien lo desee y quiera aportar o aprender. Enseñarnos recetas. Incluso habrá días temáticos. Pronto vendrán unas mujeres armenias a elaborar cocina de su país, y aprovecharemos la diversidad cultural que hay en Huesca para convertirlo en un espacio para las cocinas del mundo". Huele bien y suena bien. Una idea heterodoxa, un puzzle heterodoxo y, sin embargo, sencillo en cada una de sus piezas. Una iniciativa que enriquece la gastronomía de Huesca pero, en el fondo, es congruente con su evolución: un homenaje al producto local recubierto de audacia y sin renuncias. Comer y llevarse una experiencia... Palasaca.