Aunque las Cortes del Reino de Aragón proclamaron el estado de pobreza en 1451, la sobriedad obligada del pueblo llano no se correspondía con las pantagruélicas exhibiciones de manjares en los refectorios palaciegos o monásticos. Allí fluían, como explican las Ordinaciones de la Casa Real de Aragón de 1343 recopiladas por orden de Pedro IV, abundantes alimentos hábilmente elaborados por los cocineros de la Corte. La declaración de las Cortes demandaba reducir a dos platos la pitanza.
En la gastronomía de la provincia de Huesca no todo son estrellas y soles. Sobresale, como factor imprescindible, una calidad de producto tan sólo comparable con la diversidad y la versatilidad para su utilización coquinaria.
El cereal ha procurado la disponibilidad de panes raciales, contundentes para su consumo directo o para otras elaboraciones, incluidas las migas o las sopas que tan bien han cocinado pastores y amas de casa.
Las hortalizas han sido protagonistas, empezando por su consumo en crudo. El viajero Richard Ford, un británico que recorrió los parajes pirenaicos en el siglo XIX, precisaba que, “para hacer una buena ensalada, se necesitan cuatro personas. Un pródigo para el aceite, un avaro para el vinagre, un prudente para la sal y un loco para menearla”. Aplaudida ha sido la ensalada de manzana de Biniés con escarola, la ribagorzana de cardo, letacines y berros, la ensalada aragonesa (con su lechuga, cebolla, pimiento, atún, huevo duro y jamón) y la de cebolla y patatas asadas que popularizó la Sección Femenina del Movimiento Nacional en su obra “Cocina regional”, sin olvidar otras más restringidas como la de col y lechuga. Entre las verduras, el cardo con almendra coloniza las Navidades, aunque la reina de estos tiempos es la borraja y un bocado exquisito los bisaltos. Naturalmente, insoslayable el Tomate Rosa de Barbastro dentro del reino vegetal.
Las legumbres han sido objeto de preparación magistral, siempre bajo la corona del "plato de recao de Binéfar" de Teodoro Bardají. Otras variedades deslumbran, como los boliches de Embún y Biescas, las judías desgranaderas de Monzón o los garbanzos de Lierta. Platos contundentes como las judías con oreja, las viudas de la montaña con cebolla, las de canela en las faldas de Ordesa, las pintas de Monflorite con longaniza, tocino y ternasco, las judías con anguila de Fraga, con bacalao de Estadilla o de fiesta del Bajo Cinca con conejo, tocino, longaniza y aguardiente. El potaje de Oliván con garbanzos y espinacas, la escudella o el potaje llamado jota con acelgas y borrajas que descubre en su libro Ruperto de Nola.
Nuestra tierra cultiva buenos arroces en los Monegros o el entorno del Cinca, y puede tirarse por exotismos como el que se hace acompañar con lagarto o ancas de rana.
Y no podemos olvidar la contribución de los tubérculos como las patatas rellenas de carne picada (las de Casa Santos de Albalate de Cinca son inmejorables) y también las cebollas de Torres de Alcanadre.
VAYA, VAYA, AQUÍ NO HAY PLAYA... O SÍ
Es difícil entender que Huesca no tiene playa pero sí pescados excelentes más allá de los ejemplares fluviales. La monografía “Alimentación, cocina y gastronomía en Aragón en los siglos XI y XII” de Manuel Gómez de Valenzuela señala anécdotas que inciden en la alta valoración que de este pescado tenían gentes de todas las capas sociales. Al obispo Esteban de Huesca le entregaban truchas por valor de dos sueldos en agradecimiento a sus servicios a finales del siglo XII.
Ya en el siglo XI:II se autorizó un vivero en el río Vero, pero todo ha ido mejorando con la incorporación de la variedad asalmonada que Ruperto de Nola acredita en el siglo XV y hoy ha mejorado con la piscifactoría de El Grado que las acompaña con esturiones y caviar Per Se.
Otra especie todavía existente es la anguila, servida en combinación con tomate o vino blanco. En todo caso, aprovechando las técnicas de conservación y los medios de transporte más eficaces, Huesca ha adoptado el bacalao como un inmigrante ilustre, así como las sardinas convertidas en soldados viejos. Hoy, la globalización aporta a las cocinas una variedad infinita.
EL TERNASCO COMO ARIETE
En materia de carnes, el Ternasco de Aragón de Indicación Geográfica Protegida es la "prima donna" de entre ellas, la denominada "carne rosa" con magníficas cualidades saludables y organolépticas, ampliado ahora su catálogo con la incorporación de las partes de la casquería.
Es tierra Huesca abundante en porcino, líder en España en su producción, que depara una infinidad de elaboraciones (ya se sabe, del cerdo se aprovechan hasta los andares). También destacada en vacuno, con las certificaciones de la ternera del valle de Broto y Pirinera, además de Piritaurus en Tardienta.
Con alas, recuerda la historia la excelencia de la gallina rellena de Casbas, el pollo trufado y el laurentino del Chilindrón, inmejorable cuando el animal ha sido criado en el Corral de Monegros de Poleñino.
En al mundo silvestre, recetas memorables como la prehistórica del conejo enterrado de Monegros. Abundancia también de caza mayor, especialmente el jabalí que sobrepuebla nuestro territorio.
Las elaboraciones de embutidos procuran grandes momentos y abundantes reconocimientos, como la Longaniza de Graus de la Asociación de Fabricantes, las chiretas o las tortetas.
Mención especial para el extraordinario abanico de quesos de vaca, cabra y oveja en queserías artesanales cuya sala de trofeos virtual y global es inabordable.
LA TRUFA, EL ORO NEGRO
Es la trufa negra, Tuber Melanosporum, el oro negro y el buque insignia de los productos oscenses. El Pirineo está poblado de la recolecta en espacios silvestre y de truficultura, que desemboca en el Mercado de la Trufa de Graus y en otras manifestaciones por toda la provincia.
Primos hermanos, los hongos y setas que brotan profusamente en los montes y bosques de nuestra provincia, acompañamiento inmejorable para los fogones.
LA HUESCA DULCE
Huesca registra una eclosión del fenómeno dulce. La Feria Huesca es Dulce se ha erigido en el vertebrador de todas las excelencias que convierten a la provincia y la capital en referentes ineludibles de la pastelería de España.
Especialidades como el ruso de Ascaso o la castaña de mazapán de Huesca, la Trenza de Almudévar, el Coc de Fraga, los Biarritz de Barbastro, los lazos y los jaqueses de Jaca, el turrón negro de Puyet de Graus, el chocolate de Bresco de Benabarre y la explosión chocolatera de Lapaca de la capital, por aquello de que los últimos serán los primeros y Raúl Bernal es líder nacional en tal materia.
VINOS Y ACEITES
Dos denominaciones recubren de excelencia todo este catálogo de productos (y los que faltan): La Denominación de Origen Protegida Vino del Somontano está en una madurez espléndida y con la gran pujanza que están adquiriendo no sólo los propios vinos, sino también el enoturismo y la iniciativa Somontano en Ruta.
En sus principios está la Denominación de Origen Aceite del Somontano una vez superados todos los trámites, dispuestas las almazaras y compañías a regar los platos con el mejor oro dorado.
HUESCA ALIMENTARIA
La Asociación de Productores Agroalimentarios de Huesca, Huesca Alimentaria, constituye un ejemplo de exaltación de la calidad de las materias y los productos. 64 empresas con vocación artesanal para garantizar excelencia, transparencia y origen.
El objetivo de Huesca Alimentaria, presidida por Juan Boren, es dar voz y visibilidad a las pequeñas producciones agroalimentarias de la provincia de Huesca, creando red, oportunidades y presencia en eventos, ferias y encuentros del sector.
Las hay que se dedican al aceite (12), el azafrán, el café, los productos cárnicos (3), las cerezas, los chocolates, las conservas vegetales, los dulces, los embutidos, los frutos rojos, los frutos secos, los congelados; harinas, arroz, legumbres, helados y pastelería, hidromieles, huevos, mermeladas, miel, panadería, pastelería, platos preparados, quesos (5), repostería artesana, sal de manantial; trucha, esturión y caviar, turrones, vinos (7) y zumos. Un prodigio asociado en torno a la idea de dar vida a los pueblos.