Aunque cada maestrillo tenga su librillo, esa especie en peligro de extinción que es el steak-tartar todavía sobrevive gracias a mâitres de la calidad de Lucas Sampietro, del Lillas Pastia, que a la vista de todos -como debe ser- ha elaborado a dos manos (como si fueran cuatro, esto es, como se decía antaño en estéreo) dos platos del preciado manjar que es esencia de los amantes de la carne en su plenitud. Y que, no lo olvidemos, lleva las reminiscencias de un gran ejecutor durante décadas, Chema Penilla.
En la presentación de los vinos de Bodega Pirineos -Gewürztraminer, 3404 Tuca d'Aneto barrica y Señorío de Lazán-, maridó el mito antiguo de la DO del Somontano con un steak-tartar que mereció un aplauso apriorístico (antes de probarlo) confirmado después de degustarlo.
Fluida y señorialmente, realizaba en primer lugar la emulsión de mostaza y aceite con yema de huevo. Algo común a esta elaboración y, a partir, se sucedían las incorporaciones: salsa perrins, tabasco, mostaza antigua, brandy, sales (de apio, romero, pimienta blanca y pimienta negra), una guarnición con pepinillo, alcaparra, anchoa, cebolla y huevo duro. Se distribuye para que todos los bocados sean homogéneos. Y llega el momento de la carne bien picadita y separada para que repose diez minutos... y a la boca.
Era uno de los atractivos de la velada en la que decenas de clientes disfrutaron de la cata maridada en el Lillas Pastica con explicación de los vinos a cargo de Javier Fillat y Josan Salinas de tres "vinos de éxito" que combinan mucha tradición, guiños al territorio e innovación como el redondeo del Tuca d'Aneto con su paso por hormigón que ofrece "una sedosidad perfecta". Y una efemérides, la edición 40 del Señorío de Lazán.
Como réplica y en armonía, una exquisita caballa marinada con salsa Tzatziki y ensalada de alga wakame, la papada a la brasa con mejillón y salsa Kimchi, la penca de acelga rellena de jamón y setas, el ravioli de gallina trufada, el steak tartar sobre un pan brioche y el postre de albaricoque con yogur y pistacho.