Ymelda Moreno de Arteaga, marquesa de Poza, iluminará su sonrisa este lunes, a partir de las 12:30 horas, cuando dos jóvenes chefs oscenses Eduardo Salanova e Iris Jordán, rendirán un tributo a Teodoro Bardají en Madrid Fusión, con el ingrediente añadido que demostrarán la grandeza del más ilustre cocinero de la España de las décadas centrales del siglo pasado con dos de sus más inspiradas recetas: el recao de Binéfar la del Ancils y los espárragos montañeses el del Canfranc Express.
Teodoro Bardají (Binéfar, 1892-Madrid, 1958) ofreció sus servicios en cocina en la residencia familiar de la Ymelda Moreno de Arteaga niña, que le recuerda introduciéndose en la despensa de su abuelo, el exministro Francisco Moreno y Zuleta, para extraer los productos con los que crear partiendo de cero. La gastrónoma, fundadora de la Guía Repsol, presidenta de la Cofradía de la Buena Mesa e hija del artífice de la Academia de Gastronomía, se emociona cada vez que recuerda al binefarense, erudito y genio, divulgador y maestro en los fogones, sin el que no se concibe la cocina moderna.
Han leído e interpretado mucho Eduardo e Iris sobre Teodoro Bardají. El canfranqués, de hecho, atesora una joya gastronómica con su lingote de colas de cordera que elaboró genialmente en La Venta del Sotón. La ribagorzana, más joven, quiere sumergirse en la sabiduría del precursor literano por la vía de la lectura y de la práctica.
En ambos casos, existe una voluntad firme e irrenunciable de ahondar en las raíces. Durante la presentación en Madrid Fusión, interactuarán para desvelar la personalidad de Teodoro Bardají y para defender la influencia que tuvo en la alta cocina de la Corte y de restaurantes acreditados no sólo en Madrid (desde el Palacio Real hasta el Ducado del Infantado conocieron sus delicias), sino también en Francia, Zaragoza, en Panticosa o en Cantabria.
El objetivo de Iris y Eduardo, más allá de asombrar con su capacidad creativa con el sello de Teodoro Bardají, es reversionar el permanente homenaje que el binefarense realizaba al mundo rural y particularmente a los pastores. En las dos elaboraciones de Salanova y Jordán, rezumarán aromas, sabores y sentidos de esas gentes que sabía encontrar la forma de sobrevivir con lo que le daba la naturaleza, y hacerlo con el chup, chup de quien conoce los ritmos del hábitat frente a las prisas de la ciudad.
Descubrirán Eduardo e Iris la magia real, más allá de eslóganes, de tomar cuanto hay en la despensa para componer un mosaico gastronómico imbatible o convertir las colas de las corderas en un manjar en el baile dentro de la cazuela con las verduras que disponen las huertas.
Al final, habrá una degustación para cien personas de los espárragos montañeses (el guiso de las colas de las corderas) que invitan, so pena de ser recriminados, a chuparse los dedos. Una forma auténtica de llevar la vanguardia gastronómica hasta Madrid Fusión.