"La verdadera y genuina cocina española reposa en los fogones regionales, que han podido salvarse de la invasión cosmopolita, causante de la estandarización de nuestras delicias gastronómicas". Es palabra de Teodoro Bardají, a quien no pocos estudiosos actuales consideran el mejor cocinero del mundo en su época, aquella que se enmarca entre su alumbramiento el 16 de mayo de 1882 y su fallecimiento el 6 de marzo de 1958. Aunque más citado que leído, es inspiración de algunos de los grandes cocineros oscenses de estas alturas de milenio, e incluso los ha habido que se han atrevido con algunas de sus más icónicas elaboraciones.
Escuché en Binéfar a Ymelda Moreno de Arteaga, la periodista y escritora fundadora de la Guía Repsol y que tantas glorias ha dado a la crítica gastronómica de este país, asegurar que cada vez que Teodoro Bardají acudía a la despensa de la casa de su abuelo, el que fuera ministro Francisco Moreno y Zuleta, para sorprender a los nietos, era una ocasión para esperar un prodigio. Que sus grandes creaciones en aquella morada en la que cocinaba no procedían de lujosos manjares, sino de socorridos ingredientes con los que crear con mayúscula.
El binefarense no sólo era un chef capaz de iluminar los comedores de refectorios nobiliarios con sus creaciones, sino además un creador de recetas que, tras pasar por sus manos, se convertían en promesas de clásicos. Su recetario es tan sorprendente como vanguardista, entonces y ahora. Lo compartió, además, en revistas y en libros tan reputados como "La cocina de Ellas" (la revista en la que colaboraba), el "Índice Culinario", "Cocina para fiestas" o "El arte culinario práctico".
Bebía Teodoro Bardají, hijo de confitero, de archivos en la Biblioteca Nacional en los que se impregnaba del conocimiento de la escasa literatura gastronómica entonces allí instalada. Tras llegar a Madrid antes del cambio de siglo, con apenas catorce años, ejerció de oficial en La Mallorquina y en las cocinas del Hotel La Paix, los casinos Gran Peña y de Madrid y el restaurante Nuevo Club antes de partir hacia Francia para embeberse de la técnica y la filosofía de la gran coquinaria gala, la mejor del mundo en aquellos momentos.
A su retorno, rigió los fogones de acreditados restaurantes en el País Vasco, en Panticosa (en el Balneario) y en Zaragoza (Europa y Oriente) hasta desembarcar en la brigada de cocineros del Real Palacio de Madrid en tiempos de Alfonso XIII. Tras distintas vicisitudes en palacios y casonas aristocráticas, retornó a sus orígenes en Madrid, la estancia de los Duques del Infantado donde permaneció de 1910 a 1952, en su jubilación.
Mantuvo a lo largo de su trayectoria una línea de recuperación de tradiciones proyectando al mundo recetas tan celebradas como el recao de Binéfar en homenaje a su localidad natal, hoy tan nombrado como poco replicado, o los espárragos montañeses que constituyen una delicia en su guiso de las colas de las corderas con distintos ingredientes vegetales (pimientos, cebolla y ajos entre ellos) que obedecían a la austeridad obligada de los pastores en el Pirineo, similar a otras preparaciones sencillas como las magras con tomate, las sopas de ajo o la "ternera a la autónoma".
UNA TRINIDAD IMBATIBLE
En los primeros años ochenta del pasado siglo, tres figuras impulsaron desde la provincia de Huesca la gastronomía hasta unos niveles anteriormente inconcebibles. Eran una trinidad curiosa y audaz, que bebían de la observación, el estudio y la ambición de elevar el nivel de la provincia en tiempos en los que la Asociación de Hostelería y Turismo daba sus primeros pasos con anhelos de crear espacios para la reflexión y el crecimiento de manos de Luis Acín, primero, y Ángel Más Portella posteriormente, impulsores de jornadas, talleres y programas pioneros en España.
Brotaba la figura de los hermanos Navas con el mayor, Mariano, a la cabeza. Tras sendas experiencias en El Molinero y el Noray de Huesca, adquirieron el Restaurante Navas en la Plaza Nuestra Señora de Salas, que muy pronto se erigió en objeto de deseo de clientes no sólo oscenses o altoaragoneses, sino muchos zaragozanos y madrileños. La visión sin límites de Mariano convirtió el Navas en una escuela de hostelería práctica de la que brotaron grandes chefs como Fernando Abadía, José Antonio Escartín Sesé y los más jovencitos Carmelo Bosque o Sergio Azagra (doctorado en el Bigarren de Segundo Navas en la etapa post Navas), pero también extraordinarios profesionales de sala cuyo modelo era el propio Mariano Navas. En el segundo lustro de los ochenta, recogió los premios de su excelencia con multitud de reconocimientos, entre ellos la primera Estrella Michelín de la historia de la provincia. Una serie de infortunios precipitó la desaparición del establecimiento, que no de su estela.
Con La Venta del Sotón de los hermanos Acín (Luis, Jesús y Lorenzo), se estableció una bonita rivalidad. El establecimiento de Esquedas integró el cuadro de honor de la Guía Gourmets desde sus inicios hasta que dejó de editarse la publicación, esto es, permanentemente estuvo por encima de la puntuación 8. Al Sotón se le reconocía por elaboraciones tradicionales (el ternasco con patatas a lo pobre era para todos los oscenses garantía) aunque su evolución le instaló entre los preferidos no sólo de los oscenses, sino también de muchos aragoneses, madrileños, catalanes o vascos que se detenían al vislumbrar la chimenea aragonesa para disfrutar de aquellos platos de grandes ingredientes y técnicas vanguardistas de cocineros como Ángel Conde o Marcelo Pesajovich, y en la era moderna Eduardo Salanova ya con Ana Acín regentando el establecimiento que con su Espacio N abrazó la estrella. Eduardo se inspiró en Teodoro Bardají y sus espárragos montañeses al elaborar un lingote estratosférico. En la retina de muchos, aquella actuación de Lorenzo en "Con las manos en la masa" de Elena Santonja en la que asombró a los telespectadores de La 1 (entonces sólo había dos) con sus pochas con almejas, combinación entonces impensable.
La gran dama de la cocina altoaragonesa, Gaby Coarasa, representaba todos los valores de este oficio. Maestra de formación, bebió de las fuentes de las tradiciones pirenaicas y traspasó la frontera para enriquecer su inspiración con la cocina francesa. Su Casa Blasquico del hotel familiar se convirtió en una atmósfera de duendes y otros seres pirenaicos en cuyo comedor se servía afabilidad, grandes especialidades gastronómicas, vinos exquisitos y un gran gusto estético en todo. Gaby, además, fue pionera en la divulgación, con programas enteros de cocina en pueblos de la provincia apoyados por la Diputación Provincial y con las asociaciones de amas de casa como organizadoras. Gaby también fue invitada en el espacio de Elena Santonja.
No sería justo circunscribir la época en exclusiva a estas figuras, porque los hubo que, en su filosofía, también alumbraron la cocina a través de la tradición, como es el caso de Antonio Arazo y sus hermanos con el Restaurante Apolo (multilaureados), pioneros en la organización de jornadas monográficas no sólo en su refectorio en la Plaza de Navarra, sino también en grandes escenarios nacionales donde su fama había traspasado las fronteras aragonesas. Eran muchos los ejemplos de grandes restaurantes y grandes cocineros en toda la provincia, con mayor humildad de los tres referidos pero con méritos reconocibles y con presencia en cada una de las comarcas oscenses.
UN CRECIMIENTO SIN LÍMITES
El crecimiento de la gastronomía oscense, que asombra por la proliferación de Estrellas Michelín, de soles y soletes, y de otros reconocimientos, no es fruto del azar ni de una generación espontánea. En la línea del tiempo, de Teodoro Bardají se trascendió hasta la trinidad aludida del Navas-Sotón-Blasquico y de ésta se ha llegado, a través de la formación en aquellos referentes y de la estructurada en las Escuelas de Hostelería San Lorenzo y de Guayente, a los actuales. Discípulos que bebieron de Mariano o Lorenzo se convirtieron en maestros (léase Fernándo Abadía con sus hermanos Rafa y Alfredo en Las Torres o José Antonio Escartín primero en La Albahaca y luego en Calatayud) de discípulos (Carmelo Bosque es un ejemplo) a su vez profesorales con el tiempo.
Así ha brotado esta prodigiosa generación, llena de creatividad, de técnica y de apego a los productos del territorio y a la reinvención del recetario tradicional, que ha llenado el firmamento de astros. Los ocho michelín (Lillas Pastia, ya 26 años con estrella, Tatau Bistro, Canfranc Express, Callizo, La Era de los Nogales, Ansils, Casa Arcas y Casa Rubén). Son restaurantes con caras y ojos, con cabezas voladoras y manos forjadas en las buenas técnicas académicas, con Carmelo Bosque (y su inseparable Roberto Aragón), Tonino Valiente (y Arancha Sáinz), Eduardo Salanova (y Ana Acín), Josecho Souto-Ramón Aso, Toño Rodríguez, Iris Jordán, Ainhoa Lozano y Rubén Coronas-Cristina Romero.
Quizás haya quien pueda pensar que ya hay un tope, y con absoluta certeza están equivocados. La lista de aspirantes a la chaquetilla blanca es impresionante y, por prudencia, conviene no citarnos uno a uno, pero hay en toda la provincia decenas de grandes profesionales con méritos contrastados, tanto que sus clientes quizás agradecen esa cierta discreción en el disfrute de sus meritorios desempeños. Ahí, en la sencillez, están agapazados hasta que algún día, no se sabe cuándo, se sentirán estrellas del firmamento gastronómico. Como Teodoro Bardají, como Mariano, como Lorenzo, como Gaby, y como toda la secuela. Dicen que eso es la magia.