Para evitar su desaparición, el agricultor Francisco Bescós, de Panzano, ha entregado a Ismael Ferrer, gran adalid de la recuperación de las especies autóctonas y artífice y autor del Mapa de las Legumbres y Hortalizas de Aragón, las semillas ya germinadas de dos variedades históricas que ya deja de cultivar: son la calabaza amarilla de Panzano, dos siglos en manos de la familia, y la calabaza de Rabique, la más genuina para elaborar pastillos y farinosos.
Esta línea es, precisamente, la que ha tratado de impulsar y da sentido al Centro de Innovación Gastronómica de Aragón (CIGA) del que es director gastronómico desde hace un año, en el que ha buscado conectar a productores y hosteleros para dar sentido al hecho nutricio y a la gastronomía.
En su labor divulgativa, reitera Ismael Ferrer que las estadísticas de la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura) revelan que el 70 % de las variedades planetarias han desaparecido en el pasado siglo y lo que llevamos de este.
Al igual que ha capitaneado Ismael Ferrer con cultivos como el del Cebollón de Torres de Alcanadre, la colaboración con el Banco de Germoplasma y el conjunto del CITA, así como la cooperación con productores constituye una filosofía central del CIGA desde que asumiera su dirección gastronómica.
Francisco Panzano, que además es un estudioso de la etnografía y la alimentación, ha dejado los cultivos y ha entregado plantero del calabacín y la calabaza de Rabiqué.
En su portal web https://alimentaciondelpresente.com/, Ismael Ferrer dedicó el 30 de septiembre de 2017 un artículo sobre Francisco Bescós y su partida de las “Huertas de Formiga”, en Panzano. "Como tantos pueblos, ya reflejaba huertas abandonadas, campos de cereal que se trabajan el fin de semana, ausencia de niños, abuelos sin relevo generacional,… en definitiva éxodo rural y abandono de la cultura tradicional identitaria forjada por cientos de años y de generaciones".
Esta semilla de calabaza está adaptada al territorio y ofrece unas plantas que no dan problemas de enfermedades, los frutos tienen más sabor, la carne más dura y de una textura especial, así como una piel fina y sabrosa. Una vez arrancados de la mata, los calabacines mantienen mucho mejor las cualidades organolépticas y de conservación. Suma el riego de dos fuentes, una dulce y otra salada, que se juntan a pocos metros para dar una agua que pone la guinda al sabor especial de las hortalizas que cultiva.
El día de sembrar el calabacín es para San Cosme y San Damián. Cada planta hace guías de 3 a 4 guías y las guías tienen de 6 hasta 10 metros.
En su blog, Ismael Ferrer se decanta por una receta ideal para este producto.
REVUELTO DE CALABAZA CON CHORIZO DE LATÓN
Ingredientes
- Calabacín amarilla de Panzano, 1 pieza.
- Cebolla valenciana de la “Huerta Barbereta” de Huesca, 2 unidades.
- Chorizo de Latón de la Fueva, carnicería Miguel Escuer de Huesca, 1 pieza.
- Huevos de gallina raza del Sobrarbe, 8 unidades
- Aceite virgen extra “Verdea, Negral y Alquezarana” de “Aceites Ferrer” de Bierge, 1 decilitros
- Sal de Naval.
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Calabaza amarilla de Panzano
Elaboración
- Lavar el calabacín, cortar a lo largo en cuatro y hacer bastones de 4-5 centímetros.
- Cocer el calabacín al dente y reservar.
- Pelar la cebolla, lavar, cortar en juliana y pochar hasta que resulte tierna.