Huesca se ha visto invadida este sábado por el aroma inconfundible y embriagador, entre esotérico y placentero, de la Trufa Negra d'Aragón con la itinerancia del Mercado de Graus que se ha instalado en el Hotel Pedro I de Aragón con la compañía de productos increíbles como la tercera Roya Pirenaica de Asapi, la Longaniza de Graus, la DOP Vinos del Somontano y la DO de Aceite de Oliva con Ecostean, los Quesos de Guara, las cervezas artesanas y el azafrán. Pirineo en estado puro y, en el centro, piezas espectaculares de tuber melanosporum.
La mañana ha sido una de esas delicias que marcan época para un gastrónomo, para un amante de la agroalimentación o, simplemente, para un curioso. Así lo han apreciado las autoridades congregadas en torno a esta cita de la Diputación Provincial de Huesca y Trufa Negra D'Aragón (Asociación de Recolectores y Cultivadores de Trufa de Aragón, Jóvenes Truficultores de Teruel y Trufa de Zaragoza).
Para la inauguración, la alcaldesa de Huesca, Lorena Orduna, el diputado de Desarrollo, José Cebollero, el alcalde grausino, José Antonio Lagüens, el subdelegado del Gobierno, José Carlos Campo, el presidente de la Comarca de la Ribagorza, Roque Vicente, junto a concejales oscenses y diputados provinciales que han recorrido los estands.
José Cebollero, como anfitrión organizador, ha resaltado la importancia estratégica que durante este mandato va a tener la trufa como punta de lanza de la promoción turística y particularmente gastronómica, como constata tanto este Mercado como la próxima presencia en Bilbao en la feria Gustoko. Ha identificado el valor diferencial de la tuber melanosporum y ha comprometido el respaldo de la corporación al Centro de Experimentación e Investigación de la Trufa en Graus.
El alcalde grausino, José Antonio Lagüens, ha puesto precisamente en valor el cambio que representó la implantación de este centro para afianzar la capitalidad de Graus en el mercado mundial de la trufa después de que en 1947 se erigiera el primer Mercado que se instaló en el Hotel Lleida con un cierto carácter de misterio que hoy, sin embargo, es visibilidad pura.
David Royo, presidente de Trufa Negra D'Aragón, ha reconocido el esfuerzo institucional y abundado en la idea de que la tuber melanosporum ha de ser objeto de una competencia justa y no desleal desde determinados ámbitos intrusos, por lo que ha reivindicado la elaboración de una normativa clara como la que existe en Francia o en Italia, donde se clarifican las garantías para evitar la invasión contaminante de variedades como la brumale o la indicum.
Finalmente, la alcaldesa de Huesca, Lorena Orduna, ha afirmado la necesidad de coordinar todos los recursos para conseguir que la Trufa Negra se convierta en el ariete de la gastronomía altoaragonesa y, con ella, la capital de la provincia con generosidad y voluntad de abanderar con la participación de todos la promoción gastronómica como, ha asegurado, ha sucedido en estos inicios de mandado.
Tras recorrer los puestos, la alcaldesa y otras autoridades han participado en la charla de David Royo en la que ha desgranado consejos muy interesantes para garantizar la durabilidad de la trufa en las mejores condiciones, aprovechando para aromatizar otros productos como los huevos. Royo ha hecho un juego de olores para ver la capacidad de diferenciar a través de la nariz la auténtica tuber melanosporum, la indicum y los aromatizantes. Y, de paso, ha aludido a la inmersión en licores como el brandy, la negativa a la mezcla horrorosa con el vinagre y la conveniencia, de no ser usada rápidamente, de congelarla.
Ha sucedido David Royo a la conferencia de María Lahuerta, responsable de producto del Mercado de la Trufa de Graus, que ha relatado didácticamente los orígenes del hongo desde la antigüedad, las atribuciones satánicas que se le realizaban por el hecho de ser subterráneas y la progresiva ebullición desde el pensamiento de Joaquín Costa. El Mercado de 1947 fue un punto de inflexión al que sucedió una etapa dorada hasta que empezó a decaer la trufa silvestre, para después reiniciar un relanzamiento hasta los tiempos actuales.
La mañana ha concluido, en cuanto a actos, con la demostración de cocina de Carlos Moliné y Cristian Dolz, del Restaurante Red Wagon de Anzánigo, una exhibición revestida de puesta en valor de los productos oscenses (el roastbeef de ternera Roya Pirenaica ha estado acompañado de quesos de Guara, aceite de Ecostean, bisaltos y, naturalmente, una generosa ralladura de trufa) y de pasión por la buena cocina.
En los puestos, venta de productos, mucha amabilidad en las explicaciones y, en el centro del universo que ha sido el salón del Hotel Pedro I, espléndidos ejemplares de tuber melanosporum orgullosamente mostrados por sus legítimos adalides. Huesca, este sábado, ha expresado todo el aroma trufero. Y sigue el domingo nuevamente con charlas, con mercado, con otra demostración de cocina de Carlos Moliné, con tapas elaboradas por la cocina del hotel y con la renovación del compromiso con una identidad propia: la trufa de Aragón, capital Graus.