Formalmente, era una presentación de un libro. Realmente, Repostería Sin Gluten se convirtió en la excusa perfecta para una tertulia fascinante, en la que un grupo de lectores, entre los que había una buena proporción de celíacos, conoció los secretos de Mateo Sierra Ballarín desvelados para su uso pleno. Para que quienes padecen esta intolerancia al gluten sean capaces de reconquistar los placeres que el diagnóstico les ha privado.
En el magnífico salón de actos de la Denominación de Origen Somontano, con Eli y Óscar como anfitriones perfectos y Víctor Castillón de librero de cabecera, discurrió fluida la conversación entre el autor, el público y este cronista. Es lo que tienen las atmósferas entrañables, que promueven el diálogo y, del diálogo, emergen las lecciones.
El tercer libro del joven cocinero y repostero surgió de la profunda realidad de la pandemia. En un contagio, tomó algunas notas y empezó a concebir la obra que sucedería a las de "Cocina Vegetariana sin Gluten" y "Sin Gluten". Arrancaba el proceso, que no partía de cero porque su experiencia, cuando apenas frisa los 30 años (es de 1993), ya empieza a ser voluminosa después de haber transitado por fogones como los de Atrio, Freixa o Dani García, y por las cocinas de Le Cordon Bleu como premio por su segundo puesto en la segunda edición de Masterchef.
Mateo Sierra, historiador del Arte, es metódico. Estudia, investiga y experimenta. "Prueba-error", como dice él. En unos casos, como el empanadico, le puede costar domeñar a la fiera que es la elaboración perfecta meses y meses, haciendo verdaderos desastres, hasta que logra la obra maestra, esa que queda al veredicto de los dioses que son los comensales (ya lo dijo Miguel Ángel cuando le preguntaron por el resultado de la Capilla Sixtina: Dios dirá). En otros, se produce la serendipia, el hallazgo feliz casual, y surgen unas rosquillas tradicionales de las de mi madre en un chasquido de dedos.
Repostería Sin Gluten no sólo es un homenaje a la tradición, que lo es, porque buena parte de sus formulaciones buscan la reconquista de aquellos aromas, aquellos sabores, aquellas texturas que están en el fondo de ese baúl feliz que es la memoria de nuestros sentidos, deseosas de reencontrarse con la realidad. Es también una guía práctica que facilita esa sensación de dominar este arte por cualquiera. Explica divulgativamente las técnicas, recomienda los productos y hasta los proveedores, con una calidad-precio incomparable, imposible hace muy poco tiempo en el lujoso supermercado global al que estaban condenados los celíacos. Páginas web que en un plisplás ponen en la casa la harina y todos los ingredientes específicos.
El libro es meticuloso, ordenado, comenzando por la importancia de las bases, por las elaboraciones básicas con sus técnicas y trucos, para profundizar en los pequeños bocados y petit fours, los dulces de microondas, los helados y sorbetes, las masas fermentadas y escaldadas, las tartas y pasteles, las masas batidas y ese milagro que son los postres de aprovechamiento. Los participantes en la presentación han tenido su "novena" con la degustación de rosquillas y de un bizcocho húmedo de manzana y canela de quitar el hipo.
No, hoy la celiaquía ya no está reñida con el placer. No es un obstáculo. No impide la accesibilidad a ese juego sugerente de los sentidos. Mateo Sierra ha dispuesto los instrumentos para elaborar repostería tradicional al cien por ciento de su capacidad de hacer feliz al comensal. Y, a partir de ahí, ¡a jugar! Y a ponerle sabor a la vida.