No resulta sencillo encontrar en estos tiempos un restaurante que responda tanto a la sugerente definición de Josep Pla: "La cocina de un país es el paisaje puesto en la cazuela". La clausura de los Talleres de Gastronomía Huesca la Magia se ha celebrado, y vaya manera de disfrutar, en Hotel Casa Arcas, en Villanova, en el Valle de Benasque, donde las cortinas nos recuerdan que nos hallamos en el reino del patués, allí donde la singularidad se mide por el contraste entre la sencilla manera de vivir y la compleja interpretación de las palabras en la lengua autóctona.
Allí, con Ainhoa Lozano se revela uno de los encantos de los estrenos. Mezclar la seguridad en las acciones con la timidez en la palabra es cuestión de los inicios con el entorchado que es la Estrella Michelín, pero esta irundarra fascinada por la Ribagorza aloja mucha más determinación que dudas. De ahí que en la cabecera de la minuta aparezca la siguiente definición de Casa Arcas: "La estación y el mercado nos sugieren las materias primas con las que elaboramos nuestras propuestas".
Después de la declaración, llegaba la prueba confirmatoria, donde se dirime la verdad o la traición a los principios. Y la puesta de largo, con un juez tan experimentado como Manolo Zorita, a cuarenta días de convertirse en emérito de Bodega Pirineos, ha de ser rotunda, contundente. Un Bloody Mary Frío y Caliente ha sido la primera sorpresa, pletórico de contrastes en texturas, en temperaturas y en sabores. Una carta de presentación concluyente.
Como la gastronomía va de juego, la siguiente peripecia venía acompañada de un vermú alemán de la casa Barbadillo, Atamán, elaborado con manzanilla (palomino), que ha regado poderosamente una explosiva oliva negra, un racial paté de perdiz y una delicada mantequilla ahumada.
Iba creciendo la experiencia y una quisquilla se dejaba subsumir por un jugo de pimiento de cristal con espelette y rábano, con la compañía del Gewürztraminer de Pirineos. Y ya que había emergido el elemento marino, se ha empoderado del plato la trucha del Cinca con una infusión de tomate, mango y mostaza, un baile entre grasa, dulces y cítricos transgresor y espectacular.
Tiempo de refugiarse en el elemento tierra. La cuajada de setas con cresta de gallo y el jugo en infusión tenía tal potencia que era como zambullirse en una piscina micológica con sus sabores siempre esotéricos. Quizás para templar después de esta vivencia en un solo plato, la suavidad de la yema templada, ensalada líquida de hierbas y papadas, ya con el 3404 en las copas. Y, tras brotar el Aneto hecho vino, el otoño se ha personado con castañas, corzo y trompetas.
La vaca madurada con espinaca, zanahoria y jengibre es un plato por el que merece la pena zamparse la distancia entre Huesca y Benasque. La carne, en un punto -por otro lado como ha recomendado Ainhoa- espléndido, inmejorable. Tanto como merecer el noviazgo del Marboré.
Los postres sólo podían, para completar el paisaje en el plato, engendrar delicadeza. La almendra tierna, albahaca y piel de limón es una combinación triunfal, lo mismo que el chocolate y miel de pino y la canela con fruta y cacao. Todo con una presentación pictórica, mosaicos que trascienden de la vista al resto de los sentidos para disfrutar juntos de la gran danza gastronómica.
EL VALOR DE LOS TALLERES
El presidente de la Asociación de Hostelería, Carmelo Bosque, en vísperas -ya se sabe que las vísperas duran mucho- de ceder el testigo a quien decidan las elecciones, aunque hay un candidato firme que es Javi Más, ha querido recordar la importancia de los laureados -por Hostelería de España- Talleres Huesca la Magia de la Gastronomía. Ha defendido el valor de las escuelas de hostelería y en este caso por proximidad la de Guayente. Y se ha enorgullecido de la trayectoria de Ainhoa Camino y David Beltrán -su marido e inspirador en estilo Berasategui de la cocina benasquesa- que en una década se han elevado a los altares de la consideración "micheliniana". Finalmente, como testamento presidencial, ha reclamado la misma pasión a los patrocinadores, las instituciones y sus compañeros de profesión, seguramente una de las más hermosas y difíciles del mundo.
Han cerrado los parlamentos, breves, los directores generales de Innovación y Promoción Agroalimentaria, Amparo Cuéllar, y de Turismo, Jorge Montcada, comprometidos con la causa y laudatorios con la experiencia que acababan de disfrutar.
Era tiempo de despedida -la de Zorita- y de recuerdos, la cariñosa remembranza de gentes que han inspirado como José Luis Yzuel -presente en la edición del pasado año-, José Manuel Porquet -25 años desde su fallecimiento-, Lorenzo Acín, Fernando Abadía, Gaby Coarasa... Tantos y tantos que han dejado sobre el paisaje efluvios de creatividad. De esas que cultiva, recolecta y pesca cada día Casa Arcas con Ainhoa, David, Víctor y todo el equipo. Jóvenes, suficientemente preparados y conscientes de que tienen en sus manos el patrimonio de productos increíbles con los que obrar el milagro de cada plato.