Fue muy significativo. Salieron los majestuosos chuletones de ternera propia al refectorio entre montañas de Chía y se hizo el silencio. La cortesía reverencial propia de la irrupción de los reyes o de los señores de los palacios. Había que asimilar, antes de llenar de palabras de admiración, la presencia imponente del resultado de una ganadería extensiva honesta a la que sucede en el flujo del tiempo una coquinaria de máxima honradez que sublima el producto con unos hábitos admirables. Luis Argente impelido por sus compañeros de mesa presidencial, se levantó y solicitó un aplauso para el chuletón. Si pudiera ver ese momento, el animal sentiría la misma sensación que un toro en una vuelta al ruedo o indultado. Necesita la gastronomía la recuperación de la autenticidad en medio de tantos artificios. Y la carne aportó solemnidad al desempeño plausible de los fogones y del servicio. Oficio y amabilidad.
Casa Chongastán de Chía ha sido el escenario de la clausura de los Talleres de Gastronomía Tu Provincia Huesca. En sus 23 ediciones, tuvo unos primeros años capitalinos pero en la última década la Asociación de Hostelería y Turismo ha decidido que hay que repartir los laureles en el colofón de cada curso por restaurantes de la provincia. Tiene la virtud de que quienes se desplazan demuestran amor por el arte culinario, curiosidad y reconocimiento a los colegas. Los del Chongastán son especialmente queridos. Es la trinidad prodigiosa. Juanjo, con su cuñado Cristian, pone el origen, las formidables terneras, la huerta, las setas. Su hermana Begoña se devana los sesos para extraer el mejor rendimiento en la cocina. Y Judith viste de elegancia la sonrisa, el lenguaje universal de las personas inteligentes. El equipo, fogones y sala, está implicadísimo. Hablan espontáneamente fenomenal de sus empleadores. Dos cocineras proceden de la Escuela de Hostelería de Guayente. Y la madre de los Marín, invisible para los focos, espíritu de casa. Orgullo rural.
Cardigasos y cardigasas, nombre de dones y donas de Chía en patués, disfrutaron de lo lindo. Allí se juntaban multitud de caras conocidas entre cocineros de toda la provincia, patrocinadores del ciclo formativo y autoridades, con el diputado Sergio Serra, el presidente y el vicepresidente de la Asociación de Hostelería, Javier Mas y Pedro Marco, la directora de la Escuela de Hostelería de Huesca, María José del Fueyo, el coordinador de la Gala Michelín, Carmelo Bosque, el nuevo director comercial de Viñas del Vero, Luis Argente -José María Salas, ya jubiloso, en el recuerdo-. En el comedor, dos flamantes, Diego Herrero y Amaya Sarasa, Premio Nacional de Hostelería con el Vidocq, recogiendo con su humildad característica los parabienes de todos.
Sinceramente, nadie recordaba durante la comida que Chongastán es recomendada por la Guía Repsol y Michelín con un Bib Gourmand. No invita la paz en la preciosa localidad a pensar en laureles más allá de los que se utilizan en los guisos. Si acaso, recuerdos y efemérides como los cuarenta años de la Escuela de Hostelería y la misma e inminente cifra de la Asociación. Como decía Carmelo Bosque, de homenaje y justicia va la Gala Michelín, cuya felicidad proviene de la confluencia de recuerdos y sentimientos. De la formación de generaciones de profesionales, de personalifdades pretéritas como Lorenzo Acín, Mariano Navas -pronto a recibir un tributo en vida- o Gaby Coarasa.
EMPIEZA EL ESPECTÁCULO
En la humildad está la base de la grandeza. La minuta era, a la vista, una tentación prometedora que no sólo cubrió las expectativas del conocimiento de la excelencia de Chongastán. El arranque resultaba prometedor, con una crema de calabaza del huerto propio suave, delicada, untuosa.
Las primeras loas ya estaban en marcha, complementadas con una longaniza curada de ternero de El Rebost de Chongastán. El refectorio es el alter ego de la carnicería. La potencia del embutido (impecable un chorizo que se sirvió con el aperitivo) era, como explicaba Luis Argente, armonizada con el rosado Pinot Noir de Viñas del Vero. En el menú largo y estrecho, llegaba una racial croqueta de cordero del valle de Chistau con algunos aditamentos exóticos. Era el momento de sumergirse en el Sashimi de Trucha del Cinca marinada con cítricos y ajoblanco de manzana, delicadísimo.
Ya andaba por aquí el Miranda de Secastilla Garnacha Blanca con la exégesis de Luis Argente y la siguiente propuesta era insuperable. Un Recau de Chía absolutamente memorable, una exquisitez próxima a la divinidad, tanto que eran no pocos los comensales que repetían, despreciando el riesgo de retar a la capacidad de deglución. Impresionantes las colmenillas del valle regadas con crema de foie, el monte en la boca con una potencia de sabor enorme.
Hablando de racialidad, el imperio de Chía. La albóndiga de ternera con puré de patata de Chía y un jugo de su guiso irresistible pese a la acumulación ya de sabores, aromas y sensaciones.
Y, en la sinfonía, el chuletón de ternera Casa Chongastán. Imperial aspecto, envuelto por el cromatismo del verde en ensalada y de las patatas fritas, pero la atención se concentraba en la carne, elaborada de una manera sensacional. Caliente, sin más. Tierna, con un sabor extraordinario, de los que se adentran para siempre en el baúl sensorial. Como dirían los taurinos, tan impresionante que habría que poner a sus hacedores un cortijo. Hasta el Syrah de Viñas del Vero aplaudía la puesta en escena.
Cada comensal era un caudal de elogios a la cocina y al servicio, a la calidez y a la afabilidad. Sólo faltaba el flan de leche de oveja de Valdecinca, que Diego Herrero elevó a los altares de su gusto, para dar paso a la ovación al equipo del Chongastán, que se expresaba con la sencillez de los grandes. Es maravilloso comprobar cómo, después de un trabajo extraordinariamente complejo, Begoña exponía la sorpresa y la ilusión que les suscitó el encargo de la Asociación. Como Juanjo y Cristian manifestaban el proceso de selección del producto urbi et orbe, del ganado, del huerto, de la naturaleza. Y cómo Judith expusiera que habían comprometido todo el esfuerzo para que todos los participantes en la mesa de Chía se sintieran como verdaderos reyes.
Sergio Serra, diputado de Turismo, calificaba la comida de "espectacular" porque es referente el uso de producto de aquí. Mensaje general: "Vosotros sois los que hacéis la provincia de Huesca" desde diferentes orígenes y con esa referencia que es Teodoro Bardají. Recuerdo del campeonato mundial de Turismo de Aventura y de la Gala de la Estrella Michelín, y convicción de que los buenos restaurantes como el Chongastán son verdaderos embajadores que atraen a los visitantes. Gratitud por "compartir la felicidad"
El presidente de la Asociación, Javier Mas, se sumaba al aluvión de congratulaciones. Valoraba la importancia formativa e informativa de los Talleres de Gastronomía, posible gracias a los patrocinadores que han apostado por este camino. "Este es un camino para seguir mejorando". Mérito especial de la comisión de trabajo que ha programado una estupenda 23 edición, abriendo la temática a todos los aspectos de la restauración. "Las cosas se están haciendo bien y esto demuestra que tenemos ganas de mejorar pensando en todos nuestros clientes". "No veo sitio mejor para tener una clausura, muchas gracias por cómo lo habéis organizado y nos habéis acogido, por todo el esfuerzo y, sobre todo, por ser un ejemplo para la provincia", por el modelo elegido, por invertir en el territorio, por generar empleo y dinamizar el pueblo. "Habéis hecho una comida magnífica. Enhorabuena de corazón por cómo lo hacéis".
Y llegando a este punto, si lo dice el presidente, cardigasos, cardigasas unidos, habrá que convenir que toda la familia de Casa Chongastán merece salir a hombros de una comida para la memoria... más allá de la ternera, que es una joya con patas.