Ismael Ferrer ha expuesto en el Centro de Innovación de Gastronomía en Aragón, en el Parque Tecnológico Walqa, un tesoro. Sobre una alargada mesa, un puñado de catadores encabezados por el presidente y la vicepresidenta de la Asociación de Hostelería, Carmelo Bosque y Anabel Costas, han disfrutado de las explicaciones de la genuina riqueza de nuestra tierra, capaz de haber rescatado de la perdición y el olvido un buen puñado de variedades de verduras, en este caso de judías, para apuntillar el conocimiento sobre nuestras raíces a la vez que damos pábulo al placer más auténtico.
En la sala del Centro, nada más entrar, se percibía un exuberante aroma a verde gracias a las judías que, sobre la mesa, han concitado la admiración de todos. Es curioso, en torno a ellas, una sensación similar a la de un museo en el que se disfruta el valor de las obras y, además, se comenta para, de paso, fortalecer el orgullo de la identidad.
Ismael ha presentado el estudio que lleva a cabo para la recuperación y conocimiento de variedades de especies vegetales del territorio aragonés. Porque la Tierra nos necesita y nosotros a ella, como le gusta manifestar, el profesor de Cocina y Pastelería en Cantabria y divulgador del Patrimonio Alimentario Aragonés ha recordado que, en el campo, en el mar, en la cocina y en el plato hay que actuar con responsabilidad, conciencia, decisión y acción. Educación y Despensa. Escuela y Despensa cuando se cumplen 177 años del nacimiento del polígrafo Joaquín Costa.
Es un proyecto que quiere innovar al servicio de la gastronomía y la alimentación, poner en valor los productos y platos aragoneses, dimensionar el conocimiento, la investigación y ofrecerla al interés colectivo, formar y transferir el conocimiento a los sectores involucrados, promocionar los encuentros entre profesionales y difundir la cultura alimentaria aragonesa en todos los estamentos sociales.
En torno a la mesa, identidad, singularidad, patrimonio alimentario y potencialidad. Sobre ella, las joyas con el nombre común de Judía: la del Gancho y la Vayana Ancha de Araguás (Huesca), la de la Manteca de Cucalón, las Amarillitas de Fortanete, la de Vainas del Mas de Ruiz, la de la Corbella de Mora de Rubielos, la del Sancho de Muniesa, la del Casco Royo de Rubielos de Mora y la Barrada Negra de Tarazona.
El género Phaseolus vulgaris apoderado de Aragón, para entregar a los catadores la oportunidad de analizar tras el conocimiento las capacidades en cocción, en textura, en la propia revisión visual, en la fibrosidad y en el sabor, que son los parámetros que han manejado los catadores de la autenticidad de la huerta.