La cocina tradicional del Alto Aragón es mucho más de lo que nos han contado. Verdaderamente, para poder esgrimir el carácter de esta cocina, uno tiene que entrar en la esencia y riqueza que ha sido dotada esta provincia. La interacción de la tierra, el agua, el clima y la sabiduría de los hombres y mujeres han modelado una cultura gastronómica en base a la biodiversidad de semillas vegetales y de razas animales adaptadas a este territorio.
Hay un buen número de recetas con nombre propio que representan la singularidad y personalidad de la gastronomía oscense, tristemente algunas de ellas en peligro de extinción y otras conformadas en la actualidad con ingredientes que, aunque coincide el nombre, la variedad es otra bien distinta a la original, hecho que debe ser objeto de estudio en profundidad en los próximos años para empezar a llamar a las cosas por su nombre, defender las singularidades locales, recuperar el sabor genuino de los platos originales y evitar el alineamiento y pérdida de identidad de la cocina tradicional actual.
Platos de origen vegetal tan diversos como ensalada de manzana de Ansó, apañijo de cebolla blanca Huesca, ensalada de cebollón de Torres de Alcanadre, ensalada de esparrago fino del Vero, ensalada de lechuga moreneta de Ontiñena, ensalada de alpicoz de Bierge, apañijo de tomate cerecero de colgar de Binaced, ensalada de tomate corazón de Huesca, ensalada de tomate rosa de Barbastro, sopas de ajo del Somontano, alcachofas en salsa roya de Aragüés, salteado de adobo y espárragos finos del Somontano, cardo de la Hoya de Huesca en salsa de almendras, borraja hervida con patata, acelga de Huesca salteada con jamón y ajos, fritada de calabaza amarilla de Panzano, habas con tocino entreverado de Bailo, bróquil 'chelao' con tostones de Huesca, trunfes de greix de Benasque, revuelto de coliflor de cuaresma de Huesca, tortilla de nabos de Yosa de Sobremonte, huevos al salmorejo de La Hoya de Huesca, tortilla de caracoles de Huesca, migas ahogadas de Bailo, migas con patatas de Ayerbe, arroz con bacalao y caracoles de Huesca, habarroz de Esquedas, boliches de Luesia en Ayerbe, judía del recao de Binéfar, bolinches de fiesta de Betorz, judías de San Cosme de Rasal con caldo de tomate y cebolla, boliches hortelanos del Valle de Vió, judía verdeña de Bárcabo, judía tierna de Buerba guisada en su jugo, judía pinta desgranadera de la Hoya de Huesca con tomate, boliches amarillos o de la cena del cura de Embún, judías caparronas de Monzón con pollo, judías de la fuente de Estadilla para la Virgen de la Carrodilla, judías verdes de la Virgen de marzo de Binaced con patatas, judías del gancho romana de Araguás con calabaza amarilla, judías finas de Capella con aceite y canela, judías de vayana ancha de Labuerda guisadas, farinetas de guijas de Lecina, garbanzos en salsa de Bailo, garbanzo fino de Sariñena con picada, lentejas del Sobrarbe, lentejas de Centenero guisadas, boterines de Fraga salteados, bisaltos de Loarre hervidos con patatas, crespillos de borraja y melón de guardar de Sariñena.
De los pescados es necesario advertir que tanto anguilas, truchas, cangrejos, barbos y madrillas han desaparecido de los cauces fluviales por la acción de la mano del hombre, ahora solo nos queda el recurso de los peces del mar para satisfacer nuestro apetito por los animales de agua. Algunas de las recetas clásicas; abadejo con piñones de Huesca, bacalao en salsa de Tamarite de Litera, bacalao ajoarriero de Huesca, salmorejo de bacalao de Barbastro, engrudo de bacalao de Bailo, tortilla de charapato de El Grado y la genuina elaboración de sardinas o arenques de cubo con tomate o con salsa mojete.
En lo que se refiere a los animales de corral y de abasto, elaborados y recetas como; chiretones de Laspaúles, obispo del Sobrarbe, buche de cerdo al modo de Ansó, chiretas en la Ribagorza-Sobrarbe y Somontano, sartenada de lechecillas de Loarre, callos en fardets de Las Herrerías de Calvera, longaniza de Graus, coquetas de Benabarre, sangre encebollada de Huesca, revuelto de sangre y ajos tiernos de Capella, sangre frita de Belver de Cinca, sangre en pepitoria o fritada del Sobrarbe, bocadicos de sangre de Estadilla, conejo con caracoles y ajoaceite de patata de Escanilla, pollo trufado de Villanueva de Sijena, chirigol de Ontiñena, sartenada de Villanueva de Sijena, cordero a la pastora de Chalamera, sartenada de liebre con judías de Sena, liebre al chocolate de Aguascaldas, paletilla de cordero rellena de la Puebla de Castro, pollo al estilo chilindrón de Huesca, Recao de Villanova, patas de cerdo con caracoles de Barbastro, palomos con clavos de Barbastro, codornices rellenas como en Cartirana, salmorejo de Castillazuelo, gallina en pepitoria de Anciles, gallina trufa de Anciles, guiso de ixarso de Anciles, conejo farsiú de Anciles, guiso de perdiz de Anciles, liebrada de Alberuela de Laliena, jabalí con trufas del Sobrarbe, magras con tomate, espárragos montañeses, pierna mechada de Matidero, chilindrón de cordero de Esquedas, cordero a la pastora de Esquedas, fritada de cordero de Ayerbe, garronets de Benasque, carne con usones de Aragüés y goguera de conejo de La Litera.
Todo este elenco de platos, fruto del buen hacer de las generaciones pasadas, conforman un patrimonio alimentario y gastronómico identitario lleno de singularidades, particularidades, curiosidades, peculiaridades que lo dotan de un valor incalculable.
Este bien inmaterial, consecuencia del vínculo y sinergia entre la biodiversidad de especies y razas y el ser humano hoy nos confronta con una evidencia donde cocina y naturaleza han tomado caminos distintos desde hace unas décadas, y es ahora momento de reencontrase de nuevo.
El modelo social consumista, la imagen, la casi desaparición del mundo rural, el interés de los mercados, la intervención de los medios de comunicación y el desarrollo tecnológico están generando un modelo culinario uniforme, donde la diversidad, la cultura gastronómica y el patrimonio alimentario local están desapareciendo a una velocidad sin precedentes y con ello la esencia de la cocina que construyeron las generaciones pasadas fruto de su sabiduría e interacción con la tierra.
Para poder empezar a reconstruir la cocina tradicional, debemos comenzar por el reconocimiento del territorio, a lo largo de la historia el equilibrio entre seres humanos y la naturaleza ha tenido un rol vertebrador y de respeto en el medio rural de manera rotunda.
Es una realidad que el Alto Aragón tiene una cocina tradicional propia, su identidad se fragua con un recetario singular único. Personalmente no concibo hablar de cocina sin antes compartir la conciencia y conocimiento que tenemos a título individual sobre la biodiversidad y riqueza que tenía esta tierra hasta hace apenas medio siglo, de la tremenda erosión a la que ha sido sometida y de las consecuencias que ello ha tenido en el plato, en el gusto y en el mundo rural.
"Cambiando el hábito de comer, cambiamos el mundo": el lema del autor Ismael Ferrer
Todo sale de la tierra, los recursos, la comida y en un territorio como el Alto Aragón, la agricultura y la ganadería han tenido un papel y un peso relevante en el ejercicio de la vida rural cotidiana. Es una obviedad que a nivel global, desde la revolución industrial el maltrato que se ha hecho al planeta es enorme, no hay precedentes de tanta destrucción y erosión en tan pocos años. Tomar consciencia de ello a nivel colectivo en un momento donde el transvase de mercancías de una parte a otro del planeta va a colapsar, va a facilitar recuperar la labor de agricultores y ganaderos locales que sostienen el campo en armonía con la naturaleza, recuperando y revitalizando las huertas e incorporando el uso y equilibrio con las semillas tradicionales y las razas de ganado autóctonas.
Defender y valorar las diferencias de una cocina tradicional frente a la cocina de mercado actual, no debe convertirse en un acto de heroísmo, es un gesto de responsabilidad y compromiso con la vida, con el lugar que nos acoge, con el planeta, con la cultura conformada durante generaciones.
Álvaro Cunqueiro dijo; “Sin vino no hay cocina y sin cocina no hay salvación, ni en este mundo ni en el otro”.
Por lo tanto mientras los seres humanos no hagamos tomas de consciencia para construir y nutrir el verdadero rol que tiene la gastronomía identitaria en el planeta desde una visión colectiva, cuesta creer que por añadir a los platos; tradicional, sostenible o local la cosa pueda ser diferente en los próximos años.
Solo la educación y una cultura por un interés general colectivo darán las pautas y las respuestas para reactualizar y mantener viva toda la riqueza y diversidad de la cocina tradicional altoaragonesa.
Cambiando el hábito de comer, cambiamos el mundo.