Da Dong, la innovación y Carmelo Bosque

El cocinero chino multimillonario contó con la colaboración del estrellado chef oscense para investigar la cocina de vanguardia.

Escritor y divulgador
16 de Octubre de 2022
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Carmelo y Raul dando clase.
Carmelo y Raul dando clase.

El chef Zhenxiang Dong es un gigante en el mundo de la gastronomía china con sus famosos restaurantes Da Dong Roast Duck elogiados como algo más que lugares para comer y que son restaurantes que brindan una experiencia cultural.

Conocido como 'Da Dong' debido a su imponente estatura, el chef es un incansable defensor de los ingredientes de alta calidad y la rica historia de la cocina china. Comenzando su carrera en 1981 en los restaurantes de Beijing Yanqiao Restaurant, Yansong Restaurant y Tuanjiehu Roast Duck, el chef Dong tiene una gran experiencia, talento y humildad, todo lo cual lo convierte en un mentor perfecto para aquellos que se están iniciando en las cocinas de los restaurantes de hoy.

En marzo de 2007 sus casi dos metros de altura se paseaban por el congreso gastronómico Madrid Fusión ofreciendo una ponencia interesante y en el que pato laqueado y sus últimas innovaciones cautivaron al público. En septiembre de ese mismo año, y por encargo directo del alcalde de Zaragoza Juan Alberto Belloch y biministro durante algunos años, me tocó organizar y dirigir con motivo de la 'Expo del agua de Zaragoza', la acción de difusión, promoción y visibilidad de la ciudad que convinimos en llamar 'La cocina del agua: Zaragoza 2006/2008'. Invitamos a Da Dong a que participase y aceptó. Disfrutamos de su maestría, generosidad y de su equipo en el que no escatimó esfuerzos para mostrar una mínima parte de su gran y extenso recetario. El hotel Meliá se convirtió en un aula abarrotada de cocineros que querían conocer la auténtica cocina china.

Y en 2008, viajé hasta Pekín a conocer sus restaurantes. Y ya lo creo que comimos. Durante horas muchas cosas salieron encima de la mesa decenas de pequeños bocados que él mismo me relataba con tanta delicadeza como un músico explica la mejor melodía de éxito que compuso alguna vez. Todo eran mini raciones , sabrosas y delicadas. Con mucha sazón, algunas increíbles en la boca en la que desprendían verdaderas cataratas de placer gustativo. Ningún plato se desbordaba de cantidad, ni mucho menos, todo era equilibrado, sutil, fantástico. Y muchas cosas a la vez encima de la mesa de manera que no sabías por cuál de los bocaditos empezar…, ¡ni terminar!. Ningún día de los que comí en su casa hubo arroz, tampoco rollitos primavera. Lo digo para evitar pensamientos o creencias vulgares. Y comimos y comimos…, durante mucho tiempo.

Da Dong
Da Dong

Repasando su recetario con él mismo me comentó sin ningún rubor: 'Juan, sé que soy el mejor cocinero de China, pero no sé hacer postres como los vuestros (españoles). Y tampoco estoy familiarizado con la cocina de vanguardia, la de Ferrán Adriá'. Llamé a Carmelo Bosque desde Pekín y se puso en marcha una relación que duró varios años y que culminó, por un lado con varios viajes por parte del mismo Carmelo y de Raúl Ruiz -cocinero que entonces estaba en su equipo- ofreciendo diferentes clases y cursos ( momento que recoge la fotografía), y por otro con varios envíos de productos que Da Dong demandó: aparatos, gelificantes, sistemas de vapor y de vacío, para hacer esterificaciones, espumas y otros inventos e innovaciones coquinarias de la época.

De vez en cuando recordamos con Carmelo la experiencia interesantísima que supuso aquel intercambio con Da Dong y que, sobre todo por razones de comunicación (el idioma), no tuvo la continuidad como nos hubiese gustado.

El restaurante Beijing Da Dong Roast Duck se considera uno de los mejores restaurantes de pato frito de Beijing en Beijing, el lugar atrae una gran atención entre los turistas y expatriados. El chef Dong ha ayudado a innovar en los métodos de preparación y cocción del pato a la pequinesa. Sus platos a menudo se describen como una mezcla de las tradiciones culinarias chinas con influencias internacionales modernas. La cocina de la cadena Da Dong ha sido reconocida por respetadas listas de los mejores restaurantes, como la Guía Michelin y la Guía de restaurantes Black Pearl.

Mucha gente hoy en día se refiere a los platos tentadores como obras de arte y a los chefs como artistas. Para Da Dong, esto no es suficiente. Los artistas de hoy prestan más atención a la autoexpresión, pero Da Dong no es solo un 'artista' que ha completado su expresión artística personal a través de los platos, sino también un 'diseñador' que resuelve problemas. Da Dong a menudo usa los términos 'popular' y 'nicho' para explicar este problema.

“Popular” significa que el sabor básico es bueno y debe cumplir con los requisitos estéticos de la mayoría de los comensales para los platos. Si haces algo delicioso, pero te ves raro, es posible que tus invitados no estén dispuestos a aceptarlo. Por el contrario, los platos son particularmente atractivos, pero son fuertes por fuera y secos por dentro, el sabor no es bueno y los invitados no pagarán la cuenta. Por lo tanto, el 'popular' mencionado por Da Dong es como la base. Después de que se construyen los cimientos, se puede continuar con la superestructura. Las cosas en el nivel superior son "nicho" y persiguen un alto grado de arte.

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