Tienen un punto medieval de artistas que, a escondidas de las luces de las pastelerías, son los que las dotan de los lamines que impresionan a todos en los establecimientos y este fin de semana, desde el 17 al 19, inundarán de tentaciones golosas la Plaza Luis López Allué y el Centro Cultural de la Fundación Ibercaja dentro de la Feria Huesca es Dulce organizada por el Ayuntamiento de Huesca.
Por delante, están unas marcas espléndidas, las de 18 pastelerías participantes de la provincia: Vilas, Ascaso, Cristina Marco, Lapaca, Loa y La Barquera de Huesca, Tolosana de Almudévar, Suiza, Echeto y Vincelle de Jaca, Canela de Monzón, Trallero de Sariñena, Chelats Sarrate de Alcampell, Güerri y Biarritz de Barbastro, Zucrer y Mallata Gratal de Bolea y Casa Solans de Binaced.
Todas tienen su virtud, todas su diferencia, todas merecen el máximo reconocimiento, todas van a impregnar las 21 casetas de bocados de una delicadeza y una creatividad increíble. Pero, ¿dónde está la esencia? En las madrugadas de obradores admirables con pasteleros entregados y que encuentran la felicidad en el resultado magnífico de la obra. Nos damos un paseo por la pastelería más veterana, por un repostero multilaureado y por un modelo de sostenibilidad. Huesca, Almudévar, Sariñena. Una de las muchas rutas triunfales.
CONFITERÍA VILAS, LA MÁS ANTIGUA
Sara y sus compañeros llegan a las 6 de la mañana al obrador de Pastelería Confitería Vilas, que reúne ya en su longa historia 288 años de trayectoria. Hora de reposteros, sin duda, para hornear bollería, bizcochos y todo lo que precisan los desayunos, para proseguir con pasteles y el resto de lamines que asoman al tentador mostrador.
Con sus compañeros, Dani que se resiste a hablar y dos futuros pasteleros franceses hoy en prácticas, Sara disfruta de las elaboraciones. Lo que más le gusta son "los pasteles. Cuando haces un pastel de sabores distintos y pruebas y dices: mira, qué bien ha quedado, y ha estado bueno, sí que nos gusta mucho". Recomienda fehacientemente la joven repostera "las castañas de mazapán", santo y seña de la casa, y "el suflé, por ejemplo". Para el primer producto, hacen un mazapán a base de almendra y azúcar, le dan la forma y, una vez conformadas, se bañan en caramelo".
No se aparta Sara de las recién preparadas "trufas de chocolate, que son una mezcla de chocolate y nata y luego se rebozan en cacao". El mejor chocolate, la mejor calidad para que salga un buen producto. Y, además, lo más saludable, "es lo bueno que tiene una pastelería artesana: no llevan ni conservantes ni aditivos. Es algo natural, como si estuviera hecho en casa". Y más en una pastelería con 288 años, "aquí tenemos a estos chicos de prácticas que valoran que es artesana y prefieren a una industrial".
MANUEL ALDAO: CLAVES PARA SER CAMPEÓN
En el obrador de Pastelería Tolosana en Almudévar, en la tranquilidad de la tarde (las mañanas son muy concurridas de trabajadores), Manuel Aldao, gallego de Osoro, ultima los detalles de la jornada. Lleva cuatro años en el obrador almudevarense y acumula ya tres grandes galardones, el segundo puesto del Mejor Bombón Artesano de España con K-Puchino, la mejor pasta de té de Aragón con el Namasté y esa tableta de chocolate en formato turrón tentadora que es el Crock Caramel. De carácter tranquilo, explica que su disponibilidad a concursar obedece a una vocación: "Más que nada para superarte, buscar cosas nuevas y al final siempre te obliga a trabajar más fino y buscar otras cosas que no están dentro de lo normal, pero no es por el ego ni nada de eso. Es por decir que buscas algo nuevo y una cosa que rompa lo normal y tirar para adelante. Es muy gratificante ver recompensado eso". "Siempre hay algo en que te puedas superar, o descubrir porque no se te había pasado por la cabeza cómo hacerlo. Es simplemente por romper la rutina del trabajo más monótono".
Tiene entre manos una caja del K-Puchino, "un bombón de café y salió de que unos amigos míos montaron un tostadero de café y me pidieron que les hiciera algo. Empezando a hacerlo empezaron a surgir cosas y novedades, y justo al final coincidía cerca de la época del concurso de Bombón y le dimos la vuelta un poco más compleja para hacerlo un bombón de competición, no tan simple como presenté a mis amigor porque ellos no lo iban a valorar como tal. La misma semana del concurso se cambió el bombón" porque le ofrecieron a probar en el tostadero otro café. "Cambiamos el bombón en una semana. Al final, fue un poco raro, porque esas cosas no se pueden hacer, pero parece que funcionó y aquí estamos con el segundo premio".
Se trata de un bombón compuesto de cuatro partes diferentes. Lo primero, un tofe que va en la parte baja del bombón, después una ganache de chocolate con leche que sabe a café, por arriba simulando la espuma del capuchino una nube de café y para cerrar un chocolate rubio mezclado con galletas para completar el café. "Cuando te lo comes, tienes que notar las partes de dentro. El tofe que es muy suave, la ganache de café que no es invasiva, la esponjosidad de la nube y el crujiente que te hace salivar y que te recuerda a la galleta. Es lo que se buscaba cuando se presentó esto".
Otro referente de éxito, la pasta Namasté, "es un poco romper con lo básico del té. Buscamos esas cosas que te recuerdan al té, a mí un viaje a la India. Lleva curry, mango que es la fruta nacional, el coco, jugamos a juntar todas esas cosas y hacer una pasta. Lo hacemos de forma diferente al trabajarlo y conseguimos hacerlo como una pasta". "Es bastante potente. Una te la comes bien, dos también podrías, pero tres tendrías que ser bastante goloso y te tiene que gustar mucho para tirarte a comer las tres. Al final, son pastas muy completas. No es la típica de supermercado. Tiene su peso y sus cosas bastantes contundentes. Son bastante saciantes".
Huesca "está posicionada por encima de sitios con mucha más gente"
El Crock Caramel es un turrón que salió de un concurso de la mejor tableta de chocolate creativa, sobre la que modificaron el formato y tamaño. A Manuel le gustaba la chocolatina snicker y buscaba algo que la recordara, pero "que fuera un poco mejor, menos industrial. Buscamos echarle mucho cacahuete y chocolate de calidad. Al final, las cosas buenas, ya en la industria se ve que hablan por sí sola. Si lo adaptas, tienes un producto ganador".
Tiene un punto juguetón el oficio de pastelero, por más que sea a su vez profundamente racional y mensurable en los ingredientes. "Cuanto más te arriesgas, como en los juegos, mejor es el resultado, aunque otras veces es peor. Consiste en jugar y darle una vuelta de tuerca, a día de hoy está muy avanzado todo en técnicas y es muy difícil sacar algo nuevo que nadie haga y que nunca a nadie se le haya ocurrido, pero sí es muy factible darle una vuelta a lo que ya existe. Buscas llevarlo a tu campo, a tu marca personal".
Valora la pastelería de Huesca. "Para ser un sitio pequeño en relación a Madrid, Barcelona o Valencia, hay mucho nivel. Por suerte hay gente que busca innovar, cambiar, seguir la tendencia de mercado, la estela de los movimientos y no nos encajamos solamente en lo tradicional, lo de siempre. Veo ganas de estar ahí, de llevar a Huesca fuera y posicionarlo en un sitio bueno. Está posicionado por encima de sitios con mucha más gente".
SIJENA Y SAN LORENZO
La Pastelería Trallero de Sariñena es un buen referente de la evolución del sector en nuestra provincia. Salvador Trallero, segunda generación de este emblemático obrador, enumera algunas de las delicias que el pasado año acabaron agotándose por la gran demanda en la Feria Huesca es Dulce. "Encaramos fantásticamente esta nueva edición. El año pasado fue algo magnífico de asistencia, de participación de gente y de venta. Pudimos mostrar desde la provincia y el Gremio de Pasteleros todas esas elaboraciones tan diferentes y tan lamineras en esta feria tan laminera".
Para la segunda edición, su promesa parte de especialidades como el empanadón de calabaza, el Sixena, "el bizcocho emborrachado con un almíbar ligero con un toque de brandy y tostado con el que pusimos el nombre reivindicando esa parte de nuestra historia y patrimonio", y la novedad del Lorencito, una pasta de lionesa que hace referencia a un oscense, "la parte de abajo sería el cuerpo, la lionesista la cabeza y la pañoleta verde de San Lorenzo. Y vamos con el pastel ruso al foie, una combinación de dulce y salado muy peculiar. Disfrútenlo, participen, compren y sean muy lamineros", concluye Salvador Trallero. Tentador.