La chef del restaurante Ansils de Anciles Iris Jordán se ha proclamado vencedora del Campeonato Nacional de Tapas y Pinchos que se ha celebrado en Madrid Fusión, organizado por Hostelería de España en una segunda edición en la que han sido seis los finalistas que se han disputado el máximo galardón.
Iris, con su cuñada Susana Marqueta, ha elaborado su "Bombón de escabeche de paloma”, una apuesta por su cocina divertida y sin límites en el valle de Benasque y en el que está muy presente los guisos de caza y de siempre.
Para su elaboración, se comienza encurtiendo cebolla roja y triturándola con yogurt y kimchee. Se prepara un paté con interiores de paloma, cebolla pochada, bacon y brandy, superponiéndolo en capas congeladas en un molde. Los solomillos de paloma se salmueran, lavan y ahúman antes de envasarlos en aceite. Por otro lado, se produce un polvo de abeto tostando brotes y hojas. Finalmente, las rosquillas congeladas se bañan con manteca de cacao antes de añadir el resto de los ingredientes para su presentación.
La ganadora, natural de Anciles (Huesca), un municipio de 175 habitantes, ha reivindicado la importancia de la hostelería para garantizar la supervivencia de los pueblos. "Este premio es una recompensa para todo el equipo, por toda la trayectoria que llevamos".
El premio ha sido entregado por Rosa Ana Morillo Rodríguez, secretaria de Estado de Turismo, quien ha destacado que la gastronomía es el producto turístico más sostenible que tenemos además que desestacionaliza y diversifica, estando presente en todo el territorio los 365 días.
En la final de hoy, seis cocineros compitieron representando a diferentes asociaciones y federaciones provinciales de hostelería. Además de la ganadora, Diego Postigo Sanz del Restaurante Muxumartin y de la Asociación de Empresarios de Hostelería de Gipuzkoa se llevó el segundo premio con su tapa 'Bocadillo prensado de ternera con piquillo y guindilla'. El tercer premio, por su parte, fue otorgado a Iñigo Kortabitarte Bilbao del Restaurante Kobika y de la Asociación de Empresarios de Hostelería de Bizkaia por su pincho 'Mr. Rabbit'.
El sariñenense José Luis Yzuel, presidente de Hostelería de España ha destacado el altísimo nivel de los finalistas y ha señalado que este evento cierra una serie de concursos de tapas y pinchos organizados por federaciones provinciales por todo el territorio nacional.
Para Pedro Larumbe, presidente del jurado, cocinero y colaborador de Canal Cocina, concursos como este ponen en valor los recursos naturales y productos de cercanía, además de ser un aliciente de creatividad para los más jóvenes.
El proceso de calificación se ha regido por criterios que abarcan la adecuación del plato al formato de tapa o pincho, el sabor y la textura, la originalidad, la presentación, la utilidad para el establecimiento hostelero, el uso de productos autóctonos o tradicionales, y la sugerencia de maridaje.
La joven cocinera del Ansils ya participó en el I Campeonato Oficial de Tapas el año precedente con su discurso ¡Que vivan los pueblos! y la elaboración de Leche-Civet de Jabalí-Sauko con el que había ganado el provincial Tapas de 10.
El momento de Iris es tan dulce que, incluso, es una de las aspirantes a chef revelación de Madrid Fusión. Crucemos los dedos que ahí va con toda su fuerza y creatividad.
El concurso de Hostelería de España es respaldado por Alimentos de España, Mahou-San Miguel y Makro.
SATISFACCIÓN EN LA DPH
La Diputación Provincial de Huesca, a través de Huesca La Magia y de la mano con la Asociación Provincial de Hostelería y Turismo, han apadrinado su participación y han felicitado de primera mano a las cocineras premiadas. Tanto el diputado de Turismo, Sergio Serra, como el diputado de Desarrollo, Pepe Cebollero, han subrayado “la capacidad de posicionarse en la élite de la cocina española y la innovación de este equipo altoaragonés” al mismo tiempo que han augurado con orgullo “el aluvión de reservas que van a tener en la pequeña localidad de Anciles”.
Cabe recordar que este miércoles se descubrirá si la oscense Iris Jordán obtiene además el Premio de Cocinero Revelación, ya que es una de las candidatas y lo que supondría “la guinda perfecta para la provincia”. Además este miércoles día 31 y dentro de nuevo del ‘universo dulce’, con el espacio de Madrid Pastry, será el turno tras Lapaca y Tolosana, de que Ascaso presente en una gran demostración las bondades y la historia de medio siglo del pastel ruso.
Todo ello además con la presentación de la Mesa sensorial del Centro de Innovación Gastronómica de Aragón y que también apoya la DPH. Se trata de una herramienta pionera con la que medir las emociones, buenas o malas, que experimentan los comensales en los restaurantes y que contribuye a perfeccionar los platos y el servicio de la sala y a cambiar los sistemas de trabajo siempre que sea necesario con el objetivo de satisfacer al cliente.