"Se puede engañar a algunos un rato, pero no se puede engañar a todo el mundo todo el tiempo". Ismael Ferrer, director gastronómico del Centro de Innovación Gastronómica de Aragón (Ciga), iniciaba su sesión sobre Teodoro Bardají y su monumental creación del "plato de recao de Binéfar" con una llamada a la autenticidad en la que incluía un grito de desgarro por los productores: "Lo de Mercosur es una estafa", que se combate con la verdad que rodea un acontecimiento como el Día Mundial de las Legumbres, proclamado por la ONU hace diez años.
Ismael Ferrer se ha convertido en un cancerbero contra los intentos homogeneizadores destructivos del patrimonio alimentario aragonés y oscense, ante el que su recuperación se refleja en el Mapa de Hortalizas y Legumbres o los trabajos con hortelanos de toda la comunidad. En el Barco de Germoplasma, expresaba al comienzo de una jornada en el espacio de Walqa, hay 500 entradas, y en el mapa la mitad del centenar cincuenta son legumbres.
Es defensa de la diversidad que había en las casas antaño, encuentran los cocineros que lo desean (no son muchos, para desdoro de la gran mayoría de los oficiantes de esta profesión) la inspiración de Teodoro Bardají. "Habría que ponerse de rodillas ante este hombre, un ilustre poco reconocido todavía".
Ismael Ferrer hacía un recorrido biográfico por la figura de Bardají, hijo de confitero que se exilió a Argentina hasta que falleció su padre y volvió a España, donde sus tíos le llevaron a Madrid a trabajar en la Pastelería la Marllorquina, tres años en hoteles, el Casino de Madrid, el Nuevo Club... La curiosidad le condujo a la erudición y se instaló Francia a adquirir conocimientos en la mejor fuente. Cuando retornó, cocinó en balnerarios como Panticosa, en la brigada de cocineros del Palacio Real en tiempos de la proclamación de Alfonso XIII, en el Hotel Oriente de Zaragoza en tiempos de la Expo de 1908, regreso al palacio de los Duques del Infantado y, en la guerra civil, se resguardó en el País Vasco. Tras la muerte de un hijo y de su madre, vuelta a Madrid donde dirige una gran comida para Alfonso XIII e inaugura el primer parador, el de Gredos. En sus últimos años recibió reconocimientos con presencia de cocineros internacionales, además de recibir la Medalla de Oro de la Nobleza española. Murió a los 76 años, en 1958.
La sesión en el Ciga combinaba una gran personalidad con el territorio y la diversidad, un juego aglutinado en la gran creación del recao de Binéfar. Otro tributo de una tierra que no le ha admirado lo suficiente.
EL BARDAJÍ DIVULGADOR
Tuvo una febril actividad divulgadora el precursor de la cocina moderna junto con Ignacio Domenech. Su primer libro fue el Índice Culinario (1915) con recetas de cocina antiguas y modernas, firmadas por los grandes chefs de aquella época en la que la cocina francesa tenía una gran fuerza que él combatía por el error del "afrancesamiento".
Aludía a otro libro, el de "La salsa mahonesa", ni mayonesa ni bayonesa, porque procede de Mahón, una curiosidad fruto de su preparación.
Un gran hito fue La Cocina de Ellas (1935) luego reeditada en 1955, y en 2002 por José María Pisa. "Pone encima de la mesa el valor de la cocina tradicional como motor de cambio. Hizo un trabajo encomiable entre la Guerra Civil y la posguerra. Era un trabajador increíble, todo el día a pie, en la cocina con la sartén o con el lápiz escribiendo". Ahí aparece el recao de Binéfar. "Yo creo que tenía añoranza de su pueblo. La parte más sencilla e ilustre es que utilizaba judía blanca, patata y arroz. El recao es lo que se busca en la casa para dar de comer. Y enriqueció con tajo bajo, jamón, una cebolla, laurel, pimentón... El recao era el cocido aragonés. Para mí, es la receta que simboliza la cocina aragonesa. Deberíamos apostar por ella".
Otro libro interesante es La cocina para fiestas con recetas sencillas para las amas de casa, donde aparece el capón fragatino, "siempre hacía guiños a su tierra", y en una de las fórmulas habla de la judía de ganchos, aunque la sitúa en Andalucía, pero en el Prepirineo existe la de gancho romano, como judía de vaina verde.
Última referencia bibliográfica, El arte culinario moderno de la Editorial Garriga, un trabajo póstumo de otros autores con sus recetas, técnicas como trinchar la carne o la forma de poner la mesa. Fue un homenaje a Teodoro Bardají.
Reputadas fueron sus firmas de artículos en revistas como La Cocina Elegante y El Gorro Blanco de Ignacio Domenech, Ellas, Paladar y La Confitería Española que todavía se publica.
ALEGATO POR LA COCINA ESPAÑOLA
Teodoro Bardají fue un gran defensor de la cocina española, una alegato "que todos los alumnos deberían entender y sobre todo estudiar, palabras antológicas".
El primero de los principios, "defender y enaltecer la cocina española de la cocina francesa, que era una realidad su influencia. Después de Juan de Altamiras, cuando él fallece en casi 1800, fue todo influencia francesa".
Segundo, "apartar la cocina española de la mala imagen que tenía", sobre todo la tradicional. Llegaba en la tercera recomendación más profundo: "Censurar el uso de galicismos promoviendo la alternancia en castellano, hablaba de por qué ese uso tan desmedido". El cuarto era trabajar por recuperar recetarios antiguos. Era pionero en "llevar la fusión entre tradición y modernidad en la cocina española". También fue "defensor y promotor de los alimentos, guisos y dulces de España. Y, por último, un gran trabajo por dar a conocer la obra de los cocineros españoles".
Ismael Ferrer recoge dos frases que le parecen irrenunciables: "Siendo España el país que reúne en su suelo los más variados y excelentes frutos, legumbres y hortalizas y en cuyos prados se crían ganados cuya carne iguala y aun supera a las mejores del extranjero, resulta anómalo que todos los cocineros prescindan de los nombres nacionales para la composición de las listas de sus comidas" (La cocina de ellas). Y todavía estamos copiando y utilizamos palabras con jergas galicistas y anglicistas, añade Ferrer. Agrega Bardají "la verdadera y genuina cocina española reposa en los fogones regionales que han podido salvarse de la invasión cosmopolita, causante de la estandarización de nuestras delicias gastronómicas" (Cocina para fiestas).
Mostraba el director gastronómico del Ciga las dos judías, la del gancho romano y la del recao, "porque son dos ilustres variedades recogidas dentro del mapa. Esto es una excelencia". La del recao "es historia nuestra que tenemos que poner en valor".
Ismael Ferrer hacía una defensa de la recuperación del recao de Binéfar con las variedades autóctonas como las que reflejó el libro de Miguel Carravedo y Cristina Mallor titulado "Variedades autóctonas de legumbres españolas", "una eminencia que recoge la judía recolectada en los años 60 en Binéfar. Podemos hablar que la judía del recao sería esta judía blanca, variedad de mata alta, con vainas cortas y judía íntegra muy bien fusionado".
Con Iván Vilanova, consiguieron que un agricultor jubilado cultive ya nueve años la judía con entre cuarenta y cien kilos. El chef tamaritano que oficia en Binéfar la ha introducido en su carta.
La versión fácil del recao de Binéfar es "judía, aceite, pimentón picante, cabeza de ajos, laurel, patatas y arroz". Es "un plato de diez. Tenemos que ponerlo en la mesa en los restaurantes y se le pueden hacer cosas para hacer ese plato de cocido que tienen en otras regiones. Y se le puede añadir tajo bajo, el cuello y la punta pecho, algo de hueso de jamón, esa cebolla picada en el guiso y al final habla de las peladillas, las patatas o tortetas, que hacía honor a su tierra, incluso también butifarra, el tocino rancio o enjundia".
Ismael Ferrer, antes de ponerse a los fogones, dejaba en el hilo la pregunta: "¿Cuál es el plato que identifica a Aragón dentro de la gastronomía? Es un trabajo que está por hacer. No digo ya una, sino los diez principales. Seguramente no nos pondríamos de acuerdo".