El arranque formativo de los Talleres Huesca la Magia de la Gastronomía ha sido profundamente diferencial por la confluencia de un cocinero de culto en materia de casquería con la primera carne que ha certificado dentro de una Indicación Geográfica Protegida, Ternasco de Aragón, esas partes que aparentan menos nobleza y, sin embargo, por sus características rezuman autenticidad y exclusividad. Julio Rioyo ha llenado el aula de la Escuela de Hostelería San Lorenzo, cuyo anfitrión ha sido Jorge Rodríguez, jefe de estudios, acompañado del diputado de Turismo, Sergio Serra, y el presidente de la Asociación de Hostelería y Turismo de Huesca, Javier Más.
Julio Rioyo, chef con un Sol Repsol con su Doña Filo de Colmenar del Arroyo (Madrid), ha valorado las instalaciones de la Escuela de Hostelería San Lorenzo y, de la IGP Ternasco de Aragón, ha elogiado que formen parte del catálogo las partes de la casquería y "no sólo las paletillas, y las chuletitas y las piernas. Me parece fantástica la idea. Para mí, no puede ser mejor, porque la casquería son productos en la mayoría de los casos filtrantes, como es el hígado, el corazón y las mollejas. Tener la seguridad y garantía de que el producto es muy bueno es para mí fantástico. Cuando blanqueas te das cuenta de si el animal ha estado bien cuidado o no. Lo que me han servido, las asadurillas, las cabezas con las que he hecho un consomé y los riñones, todo ha sido fantástico. El agua del blanqueado ha sido fantástica. Esto te motiva aún más. ¡Olé por hacerlo así!".
Rioyo se ha referido a su restaurante, a cincuenta kilómetros de la "manzana podrida", como llama a la capital. "Tengo el gusto de hacer lo que me parece en un pueblo muy pequeño. Sólo hacemos menú que se compone de la misma estructura. No se significa por hacer casquería", pero programan unas jornadas especializadas desde hace 28 años en noviembre. "Soy muy aficionado a la casquería, para mí es un reducto donde todavía encuentro sabores muy auténticos, a veces casi ancestrales. Para mí, en estos tiempos en que muchas cosas no saben como debieran por múltiples motivos, aquí encuentro todavía mucho sabor, sabor muy auténtico. Por eso también admiro y aprecio la idea de usar casquería de cordero certificado".
Ha estimado el chef madrileño que todas las carnes tienen sus especificidades y virtudes en la casquería. "La del bovino por la grandeza, la montonera de producto con el que podemos jugar. Del porcino porque es híper versátil. Pero la finura de la casquería del cordero no tiene semejanza con ninguna de las otras dos. Las mollejas de cordero me vuelven loco, los sesos es mi producto fetiche y la lengua es una golosina. De los productos salados, lo que más me gusta es la lengua. La de cordero es fantástica".
UN MENÚ DE DESTELLOS MÁS QUE DE RECETAS
Ha adelantado Julio Rioyo que no traía a la formación recetas, "soy más amigo de los destellos que producen, no soy muy amante de seguirlas". Tampoco es partidario de quienes "cocinan de espaldas o escondidas" o de los que "opinan que la cocina tiene secretos. Si los tiene, mala cosa. Hay que estar dispuesto a decir todo lo que uno hace, de la manera que lo hace y con todos los ingredientes con los que lo hace. Lo otro es miserable". Transparencia total.
El chef de Doña Filo ha iniciado las elaboraciones para esta tarde, "os vais a ir cenados", con sesos de cordero: un helado en escabeche. Un crujiente de pan con almendras para el toque crocante de helado. Sesos blanqueados en agua fría, luego hirviendo, y escabeche con cebolla, puerros y zanahoria, pimientas, canela en rama, piel de naranja, vinagre de Jerez y vino blanco a partes iguales. Tras batirlos, una gota de xantana y a un molde de helados para congelar.
Segundo, consomé con los huesos de la cabeza, que llama Moskova. Se toma frío, gelificado, con nata y caviar
Tercero, un tartar de corazón muy blanqueado en agua fría, limpio de grasa y aliñado con encurtidos, chalota, mostaza de Dijon, aceite de oliva, sal y pimienta. Se termina sobre una oblea de tortita mexicana con una crema de tuétano de ternera.
A continuación, un paté de hígado clásico con cebolla roja, puerros, champiñones, brandy "del bueno" y jugo de cordero, batido y con una pizca de xantana, con un molde pasado con jugo de Pedro Ximénez, acabado con cereza Lyo.
Vuelta a los sesos, esta vez a la Villaroys, con verduras, separado, con el caldo se hace una bechamel, se pasa el seso, se congela y se empana. Pan rallado muy fino y huevo y pan muy fino.
En la penúltima preparación, hígado micuit cocinado en una bolsa tras ser marinado con especias, sal y azúcar. Ocho horas, lavado, escurrido, secado y en bolsa con aceite de panaderas y laurel. Cocina a 120 grados diez minutos. La textura es hecho por fuera y crudito por dentro. "El hígado era maravilloso, da mucho gusto cuando trabajas con casquería de un bicho que sabes que ha estado bien alimentado".
El final del taller ha sido una carrillera de cordero en el horno que ha cocinado con una vizcaína.
EL TERNASCO DE ARAGÓN
Entre Diego Franco, director de Marketing, y Javier Robles, cocinero-jefe de la IGP Ternasco de Aragón, explicaban a la concurrencia las peculiaridades de esta carne. "Estamos planteando actividad e innovación" y por vez primera colabora con los Talleres Huesca la Magia de la Gastronomía. "Tenemos el ADN de la formación, tenemos mucha fe porque es imprescindible".
"Sabemos que es un buen producto, que tiene unas características únicas, pero tenemos que estar ayudando a los profesionales y trasladando a los clientes las bondades que tiene el producto y ayudando a que forme parte de las cocinas, de los platos y de las cocinas de los consumidores", afirmaba Franco. Más de quinientos ganaderos de ovino en más de trescientos pueblos hacen posible el disfrute de "la carne rosa".
Javier Robles ha especificado el paso que han dado en torno a la casquería. "Hemos intentado poner en valor las piezas menos reconocidas pero de las más apreciadas en los sitios de más alto nivel. La casquería se está perdiendo en el día a día. Hemos sido la primera carne fresca en España con sello de calidad que ha certificado los menudos. Nos encantaría tener ya todos certificados: las lechecillas, las madejas, callos, tripas, manitas, etcétera. Por cuestiones técnicas, sanitarias y de certificaciones se ha empezado por las cabezas, asaduras y riñones". En las primeras, se trata de "sesos, lengua, carrilleras y la cabeza entera. Cuando se trata de asaduras, de corazón, tráquea, pulmón e hígado. No sólo es la de cordero en general, sino de una carne certificada".